Kranjska klobasa

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Kranjska klobasa.

La salchicha kranjska klobasa o salchicha de Carniola es un plato tradicional de Eslovenia, preparada con carne de cerdo ahumada, ajo, pimienta y sal, siguiendo una receta de fines del siglo XIX.[1][2][3]

La comida cuenta con denominación de origen reconocida a nivel europeo, luego de una disputa con Alemania, Croacia y Austria que reclamaban la receta como propia.[1][4][5][6]

Historia[editar]

Esta salchicha ya era conocida en la época del imperio austrohúngaro y desde entonces se utiliza la receta de la cocinera eslovena Felicita Kalinšek, autora del libro Slovenska kuharica, de 1912, aunque figuraba anteriormente en el libro de cocina Süddeutsche Küche, de Katharina Prato, publicado en 1896.[7]

La resolución de la Unión Europea que otorga denominación de origen protegida recoge una antigua historia transmitida oralmente, que señala que el emperador Francisco José I de Austria se detuvo en la posta de Marinšek, en el municipio Naklo pri Kranju, durante un viaje entre Viena y Trieste. Al probar la salchicha, éste habría dicho: «Esto no es una simple salchicha, esto es salchicha de Carniola».[7]

Desde 2003 se celebra en Eslovenia un festival de la kranjska klobasa y una competencia de cocina.[7]

En 2006, la astronauta Sunita Williams llevó al espacio una salchicha kranjska klobasa.[2][3]

La aprobación de la inscripción en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas se realizó el 6 de enero de 2015 y señala que los términos en alemán krainer, käsekrainer, schweinskrainer, osterkrainer y bauernkrainer, y en croata kranjska y kranjska kobasica se refieren a embutidos similares que "tienen orígenes históricos comunes que remiten a la antigua región" de Carniola (Kranjska).[4][7]

Durante las negociaciones con Austria y Alemania se estableció que el término krainer debe considerarse un genérico del tipo de salchicha, que no se asocia a la región de Kranjska, por lo cual los países germanófonos pueden continuar usando esa denominación y otras derivadas. Eslovenia no alcanzó un acuerdo al respecto con Croacia, que tiene permitido seguir usando el término kranjska kobasica solamente por 15 años (hasta 2030).[5]

Elaboración[editar]

La kranjska klobasa se elabora con carne de cerdo categorías I y II, y tocino de cerdo, se sala con sal marina nitritada, se condimenta con ajo y pimienta y se embute en una tripa de cerdo. Luego pasa por un proceso de ahumado con madera de haya y pasteurizado, y finalmente se hierve en agua caliente.[7][3]

Se suele servir con pan, mostaza y rábano picante, o también con chucrut o nabos, como en la receta original.[8][3]

La salchicha en frío contiene un mínimo de 17% de proteínas y un máximo de 29% de materia grasa.[7]

Mapa de Kranjska de 1908.

Al contar con denominación de origen reconocida, la salchica eslovena debe seguir todos los pasos especificados para su tratamiento y preparación, como por ejemplo que el ahumado debe prolongarse "hasta la obtención de un color rojo pardo de intensidad media" y que "debe llevarse a cabo en la zona geográfica definida", que es el territorio esloveno entre los Alpes y el litoral adriático, delimitado al oeste por Italia, al norte por Austria, al sur por Croacia y al este por la frontera con Hungría.[7]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Beatriz Portinari (30 de mayo de 2017). «Así se come en el país de Melania Trump». Directo al Paladar.com. Consultado el 30 de abril de 2018. 
  2. a b Oficina de Turismo de Eslovenia. «Sabores de Eslovenia». Slovenia.info. Consultado el 30 de abril de 2018. 
  3. a b c d Condé Nast Traveler (6 de octubre de 2015). «Eslovenia a mesa puesta». Consultado el 30 de abril de 2018. 
  4. a b Comisión Europea (6 de enero de 2015). «REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2015/11 DE LA COMISIÓN de 6 de enero de 2015 por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Kranjska klobasa (IGP)]». Diario Oficial de la Unión Europea. Consultado el 30 de abril de 2018. 
  5. a b Ministerio de Agricultura, Forestación y Comida de la República de Eslovenia (7 de enero de 2015). «Kranjska klobasa approved as the 22nd protected Slovenian product in the EU». Mkgp.gov.si (en inglés). Consultado el 30 de abril de 2018. 
  6. EFE (30 de abril de 2012). «"Kranjska klobasa" o "Krainer Wurst", la lucha por una salchicha ahumada». El Universo.com. Consultado el 30 de abril de 2018. 
  7. a b c d e f g Comisión Europea (31 de diciembre de 2015). «Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación menor con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo». Diario Oficial de la Unión Europea. Consultado el 30 de abril de 2018. 
  8. Oficina de Turismo de Liubliana. «Klobasarna». Visit Ljubljana.com. Consultado el 30 de abril de 2018.