Jarrete

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El término jarrete (también conocido como morcillo[1] ) deriva de la palabra jarra para referirse a la pata del animal; siendo el jarrete la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera por resultar más sabrosa.

Platos típicos[editar]

Jarrete o Xarrete es un plato típico de la cocina tradicional gallega, especialmente en la zona de Santiago de Compostela, y generalmente se preparan guisados. En la cocina andaluza, se incluye dentro del Cocido andaluz Puchero y en la cocina catalana, se incluye dentro del Cocido catalán Escudella i Carn d'Olla como una de las piezas de carne que componen esos platos. En el Norte de España se le suele llamar Zancarrón al hueso del jarrete descarnado con su tuétano.

Ossobuco[editar]

En España cuando se habla de ossobuco (rodaja de 3 cm del hueso de ternera, con carne) se recuerda a un estofado de carne de vaca, preparado con el corte del jarrete, incluyendo su hueso y la caña. El ossobuco que en Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del cocido o puchero (en México se le llama chamberete a este corte con este propósito) o para elaborar el guiso de ossobuco, es el hueso del jarrete vacuno que se ha cortado a través y se cuece con su tuétano y con la carne de alrededor (llamado caracú).

La palabra ossobuco es de origen italiano de la región de Milán y significa hueso con agujero; se utiliza para referirse al corte de carne tersa y gelatinosa con el tuétano que se hace estofado o guisado.

Referencias[editar]