Ver el código de «Garde manger»

[[Archivo:Meatplate.jpg|thumb|right|Una tabla de [[embutido]]s digna de un '''garde manger'''.]]
'''''Garde manger''''', pronunciado '''{{IPA|[gaʀd mã.ʒe]}}''', es un término [[idioma francés|francés]] (literalmente, 'guardar para comer'.<ref name=":03">{{Cite book|last=Sackett|first=Lou|url=https://www.worldcat.org/title/501314510|title=Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide to Cold Food Preparation|last2=Gisslen|first2=Wayne|last3=Pestka|first3=Jaclyn|date=2011|publisher=John Wiley & Sons|isbn=978-0-470-17996-3|location=Hoboken, NJ|oclc=501314510|via=[[Perlego]]}}</ref>{{Rp|page=3}}) que designa un armario cuyas paredes están hechas de [[tela metálica]] o un armario exterior donde conservar alimentos.<ref>{{cita web|título=Garde-manger|url=http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/garde-manger/36120|editorial=Larousse|idioma=francés|fechaacceso=16 de noviembre de 2017}}</ref>Se refiere en general a una área fría y bien ventilada donde se preparan platos salados fríos (tales como [[Ensalada|ensaladas]], [[Aperitivo|aperitivos]], [[Canapé (gastronomía)|canapés]], [[Paté|patés]] o [[Terrina|terrinas]]) y se almacenan otras comidas bajo refrigeración.<ref name=":0">{{Cite book|last=Sackett|first=Lou|url=https://www.worldcat.org/title/501314510|title=Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide to Cold Food Preparation|last2=Gisslen|first2=Wayne|last3=Pestka|first3=Jaclyn|date=2011|publisher=John Wiley & Sons|isbn=978-0-470-17996-3|location=Hoboken, NJ|oclc=501314510|via=[[Perlego]]}}</ref>{{Rp|page=3}}

La persona a cargo de esta área, y de todas las comidas saladas frías servidas por el [[restaurante]], es conocida como el {{lang|fr|chef garde manger}}, o chef de despensa.<ref name=":0" />{{Rp|page=3}} Grandes hoteles y restaurantes pueden tener personal de {{lang|fr|garde manger}} a cargo de labores adicionales, tales como crear elementos decorativos de la presentación del buffet, por ejemplo [[Escultura de hielo|esculpir en hielo]] o crear [[Centro de mesa|centros de mesa]] comestibles.

== Características ==
Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la [[Arte culinario|cocina]], ambos relacionados con los alimentos fríos:
#El [[chef]] profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente [[embutido]]), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también ''garde manger''. 
#Antiguamente, la zona de la [[despensa]] donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «''pantry''».<ref>"El contacto lingüístico en el desarrollo de las lenguas occidentales", Miguel Fuster, Milagros Aleza Izquierdo, Brigitte Lépinette, Universidad de Valencia, Facultat de Filologia.</ref>

Las técnicas de ''garde manger'' se aplican a la elaboración de [[desayuno]]s, [[ensalada]]s, [[hors d'œuvre]]s ([[sándwich]]es, [[tapa (alimento)|tapa]], [[entremés|entremeses]], etc.), [[sopa]]s frías, [[aspic]]s, [[Bufé|buffet]]s y [[charcutería]] diversa.<ref>"The professional garde manger: a guide to the art of the buffet", David Paul Larousse, New York : Willley, 1996</ref> Hoy en día es una profesión especializada de Chef.<ref>"Modern Garde Manger: A Global Perspective", Robert Garlough, Angus Campbell, Thomson Delmar Learning, 2006</ref><ref>"Opportunities in Culinary Careers", Mary Deirdre Donovan, McGraw-Hill, 2003</ref>

En [[España]], en lugar de ''garde manger'' se utiliza la expresión «'''cuarto frío'''» (en inglés, ''cold kitchen'') para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:
*se conservan los alimentos perecederos
*se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente [[hortaliza]]s, [[fruta]]s y algunas [[verdura]]s)
*se confeccionan totalmente platos, [[Guarnición del plato|guarniciones]] y [[Salsa (gastronomía)|salsas]] frías.

== Historia ==
La expresión ''garde manger'' se empleaba en la antigüedad (época de la alta [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] en [[Europa]] casi antes de la [[Revolución francesa]]) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban [[jamón|jamones]], [[embutido]]s, [[salchicha]]s, [[queso]]s. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la [[sal (condimento)|sal]], el [[azúcar]] y las [[especia]]s como conservantes de los alimentos.

Cuando se preparaba un [[banquete]], se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan [[refrigerador|frío]] para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.<ref>"Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen" , Culinary Institute of America, The Culinary Institute of America (CIA) 2008"</ref> Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y [[restaurante]]s de la [[alta cocina]].<ref>"The hotel butcher, garde manger and carver; suggestions for the buying, handling, sale and service of meats, poultry and fish". Chicago, Hotel Monthly Press, 1935</ref>

== Referencias ==
{{Listaref|2}}

== Véase también ==
* [[Brigade de cuisine]]

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Garde manger| ]]
[[Categoría:Ocupaciones de la hostelería]]
[[Categoría:Terminología culinaria]]
[[Categoría:Galicismos]]