Masa filo

pasta filo en un Baklava.

La pasta filo o masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

En turco, la pasta filo se llama yufka.

Historia

El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por Mahmud Kashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada.​ Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.​

De hecho, la masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia,Rumanía y Serbia) y el Magreb.

Elaboración

Extiendo la pasta filo para hacer gözleme (Turquía).

La pasta filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le pueden añadir yemas de huevos.

La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la pasta filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.

Utilización

La pasta filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:

• Platos salados: el börek (Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.

• Platos dulces: el baklava y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.

Enlaces externos

• Receta paso a paso de preparación de masa philo o pasta filo