Queso Oaxaca

Quesillo
Quesillo o queso de hebra
Tipo	queso
País de origen	México
Ciudad	Oaxaca
Leche de	Vaca
Pasteurizado	Si
Textura	blando

El quesillo se trata de una variante de queso blanco y blando de origen mexicano, en concreto de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca. En Oaxaca y lugares con cerebro se le conoce como Quesillo. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, es utilizado con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.​ En el valle de Oaxaca se usa como el complemento ideal para las tlayudas. Es un queso de pasta hilada, que se puede hacer hebras, es muy parecido al queso asadero que se elabora en la región de Villa Ahumada en el estado de Chihuahua; ambos se elaboran con una mezcla de leche fresca y leche ácida y comparten como particularidad el proceso de fundido que permite estirar la masa y así formar tiras que se enrollan en una bola para el quesillo o tortillas, finamente aplanadas para el queso asadero. Se elabora con leche de vaca. Si se elabora con leche entera, permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es muy complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota de hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.​

Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.

Principalmente este producto es utilizado en la gastronomía de Oaxaca como en las quesadillas, que son elaboradas en comal de barro y van acompañadas de tortillas de maíz hechas a mano, flor de calabaza, epazote, rajas de chile verde, entre otros complementos. Además de las quesadillas, también es utilizado para la preparación de las tlayudas, que es el platillo más emblemático del estado de Oaxaca.

También es conocido a nivel nacional e incluso en el extranjero.

Origen

Cuentan los pobladores que en el año 1885, la niña Leobarda Castellanos García, de tan solo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la " cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cual llamó quesillo.

Lejos de recibir un regaño, la familia de la niña se deleitó con su sabor, obteniendo popularidad entre los habitantes locales y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla como "La Cuna del Quesillo", población muy cercana a la capital de Oaxaca. Sin embargo, distintas oportunidades de empleo generaron que productores oaxaqueños trajeran este producto a Puebla, en donde obtuvo el nombre de "queso oaxaca" y generando esta disputa entre ambas entidades federativas.

En realidad, si uno dice quesillo, es lo mismo que si dijera queso oaxaca, la única verdadera diferencia recae en dónde se haya producido este producto lácteo o en el lugar donde sea adquirida, pero en esencia es la misma cosa.​ Sin embargo, hay quienes opinan que sería mejor que se quedara con el nombre de queso oaxaca debido a que esta denominación daría renombre a este estado fuera del país y, al igual que el queso manchego, queso gouda o demás, se asociaría el nombre con un lugar en específico. Empresas como Grupo Lala entre otras, se han encargado de producirlo y se puede adquirir en cualquier supermercado, pero no tiene el sabor ni la textura como el que se produce artesanalmente, que eventualmente se volvió uno de los platillos tradicionales de Oaxaca.

Elaboración

El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.

El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.

La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.

Adquisición

Este es un queso poco o nada conocido en Europa aunque sí lo es y bastante en el propio México y en Centroamérica donde comienza a producirse de forma bastante intensa sobre todo para su exportación a los Estados Unidos, donde tiene bastante aceptación debido a los hábitos alimenticios de su población.

Distribución

México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de quesillo y el octavo en el consumo.^{[cita requerida]} México es parte de una región que el tercero en la producción.

Véase también

• Mozzarella

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Queso Oaxaca.
• Elaboración de quesos tipo Panela y Oaxaca

• Datos: Q5414737
• Multimedia: Oaxaca cheese / Q5414737