Ver el código de «Carne»

{{otros usos}}
{{Artículo destacado}}
[[Archivo:FoodMeat.jpg|miniatura|Mezcla de diversas clases de carne: [[Carne de vacuno|bovina]], [[Carne de cerdo|porcina]] y de [[Carne de pollo|pollo]].]]
[[Archivo:Atlasdelacarne2014 web 140717.png|miniatura|La demanda de carne del mundo desarrollado está no satisfecha.<ref>Gráfico extraído de: {{Cita libro |título=Atlas de la carne |url=http://mx.boell.org/es/atlas-de-la-carne |fechaacceso=17 de agosto de 2015 |año=2014 |editor=Fundación Heinrich Böll |página=49}}</ref>]]
[[Archivo:Atlasdelacarne2014 web 140718.png|miniatura|La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente.<ref>Gráfico extraído de: {{Cita libro |título=Atlas de la carne |url=http://mx.boell.org/es/atlas-de-la-carne |fechaacceso=17 de agosto de 2015 |año=2014 |editor=Fundación Heinrich Böll |página=51}}</ref>]]
[[Archivo:Cheeseburger.jpg|miniatura|Una hamburguesa de [[carne roja]].]]
[[Archivo:London - Smithfield Market - 3663.jpg|miniatura|Venta de carne en un mercado londinense.]]
[[Archivo:Charqui de carne de cordero.jpg|miniaturadeimagen|[[Charqui]] de carne de cordero en la Quebrada del Toro, Salta, Argentina.]]
La '''carne''' es el [[Tejido (biología)|tejido]] [[animal]], principalmente [[músculo|muscular]],<ref>{{Cita web |título=Carne |url=http://lema.rae.es/drae/?val=carne |editorial=lema.rae.es |fechaacceso=2 de abril de 2015}}</ref><ref>{{cita web|título=carne|url=https://dtme.ranm.es/buscador.aspx?NIVEL_BUS=3&LEMA_BUS=carne|obra=Real Academia Nacional de Medicina|idioma=castellano}}</ref> que se consume como [[alimento]] por parte de algunos seres vivos. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a [[animales terrestres]] —normalmente [[vertebrado]]s: [[mamífero]]s, [[aves]] y [[reptil]]es—, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de ''[[pescado]]'', especialmente los [[Pisces|peces]] —los [[crustáceo]]s, [[molusco]]s y otros grupos suelen recibir el nombre de ''[[marisco]]''—. Más allá de su [[taxonomía|clasificación biológica]], otros animales, como los [[mamíferos marinos]], se han considerado a veces ''carne'' y a veces ''pescado''. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación.

Desde el punto de vista [[nutrición|nutricional]], la carne es una fuente habitual de [[proteína]]s, [[triglicérido|grasas]] y [[mineral]]es en la [[dieta]] humana. De todos los [[alimento]]s que se obtienen de los [[animal]]es y [[Plantae|plantas]], la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.<ref name="McGEE">''On Food and Cooking'', Harold McGEE, Scribner, 2004</ref> Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman [[carnívoro]]s, mientras que aquellos que se alimentan solamente de plantas, [[herbívoro]]s. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente ''carnívoras'' (a pesar de su [[entomofagia]]). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan [[Depredación|depredadores]] y los que la obtienen de animales ya muertos se llaman [[carroñero]]s.

La mayor parte de la carne de [[consumo]] para los seres humanos proviene de los [[mamífero]]s, habitualmente conocida como «[[carne roja]]».<ref>{{Cita web |url=https://www.runners.es/salud/articulo/ventajas-y-desventajas-carne-roja |título=Ventajas y desventajas de la carne roja |fechaacceso=24 de octubre de 2018 |autor=Runners.es |enlaceautor= |fecha= |sitioweb= |editorial= |idioma= |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20181024192210/https://www.runners.es/salud/articulo/ventajas-y-desventajas-carne-roja |fechaarchivo=24 de octubre de 2018 }}</ref> Pero usamos como alimento solo algunas de las tres mil especies animales que existen.<ref name="Elton"/> Se consume sobre todo carne de animales [[ungulado]]s, [[animal doméstico|domesticados]] para proveer [[Alimentación humana|alimento]]. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado [[ovino]], [[bovino]], [[porcino]] y las [[aves de corral]], mientras que las especies complementarias son el ganado [[caprino]], [[Equidae|equino]] y la [[caza]] ([[caza mayor|mayor]] y [[caza menor|menor]]). La [[industria cárnica]] es la [[industria de alimentación]] que mayor volumen de ventas mueve.<ref name="Elton"/> El consumo de carne está creciendo de forma generalizada en consonancia con el incremento de la [[población humana mundial]], siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ''ratio'' de crecimiento. Sin embargo, en países desarrollados como Alemania y Suecia el consumo de carne por cápita anual ha disminuido en los últimos años.<ref name=":0">{{Cita web|url=https://albertschweitzerfoundation.org/news/german-meat-consumption-at-record-low|título=Meat Consumption in Germany at Record Low|fechaacceso=2024-04-29|sitioweb=Albert Schweitzer Foundation|idioma=de}}</ref><ref name=":1">{{Cita web|url=https://www.scb.se/en/finding-statistics/statistics-by-subject-area/agriculture-forestry-and-fishery/general-statistics/food-statistics/pong/publications/consumption-of-food-and-nutritive-values-data-up-to-2018/|título=Consumption of food and nutritive values, data up to 2018|fechaacceso=2024-04-29|sitioweb=Statistikmyndigheten SCB|idioma=en}}</ref>Esta disminución esta asociada a una mayor consciencia de los efectos negativos de la carne en cuanto al medio ambiente, salud y condiciones en la que los animales se encuentran.

== Historia ==
[[Archivo:11-alimenti,carni ovine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.jpg|miniatura|La profesión de carnicero era de mucho prestigio durante la Edad Media.]]
Es común para los [[Homo sapiens sapiens|seres humanos]] la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras [[especie]]s animales, e inclusive para unas pocas [[planta carnívora|especies vegetales]]. La alimentación de los primeros [[homínidos]] (''[[Australopitecus]]'' y ''[[Homo habilis]]'') es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos ([[chimpancé]]s). El dominio del [[fuego]], uno de los rasgos principales del proceso de [[hominización]] se suele explicar en relación con la transformación [[culinaria]] de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (''[[Lo crudo y lo cocido]]'', de [[Claude Lévi-Strauss]]). El ''[[Homo neanderthalensis]]'' y los primeros representantes de la especie humana ''[[Homo sapiens]]'', como el [[hombre de Cro-Magnon]], sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.<ref>[[Juan Luis Arsuaga]] ''El collar del neandertal'', ''El Enigma de la Esfinge'' y otras publicaciones.</ref>

La [[revolución neolítica]] hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la [[domesticación]] de ciertos animales (como ''[[Bos primigenius]]'' hace siete mil años en [[Macedonia (terminología)|Macedonia]], [[Creta]] y [[Anatolia]]) y a las labores de [[ganadería]] de las sociedades [[pastor]]iles.<ref name="Zeuner">''A History of Domesticated Animals'', Zeuner, F.E.; 1963</ref> La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de [[ritual]] religioso, como la [[hecatombe]] griega (gran [[Sacrificio de animales|sacrificio]] de cien bueyes, del [[idioma griego|griego]] ἑκατόν, ''hekatón'', ‘cien’ y βοῦς, ''boũs'', ‘buey’), la [[Pascua judía]], o la [[matanza del cerdo]] practicada en muchas sociedades. Durante la época del [[Imperio romano]] se consumía frecuentemente la carne de [[cerdo]] domesticado, [[oveja]] y [[cabra]], originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La [[evolución cultural]] de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas ([[alimentos tabú]]) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la [[India]], es uno de los temas principales de la [[antropología cultural]], que busca tanto las explicaciones [[símbolo|simbólicas]] dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la [[sostenibilidad]] ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión [[demografía|demográfica]] supera los límites naturales).<ref>Ha sido una de las preocupaciones centrales de [[Marvin Harris]] en sus múltiples estudios, como por ejemplo: ''Caníbales y Reyes'', ''Vacas, Cerdos y Brujas'', ''Bueno para comer'' o ''Nuestra Especie''.</ref>

<center>
{| class="wikitable" border="1"
| '''Animal'''
| '''Lugar'''
| '''Domesticación'''
|-
| [[Ovis orientalis|Ovino silvestre]]
| [[Oriente Próximo]], [[Nepal]], [[Tíbet]], [[Asia Central]]
| Zawi Chemi Shanidar ([[Irak]])
|-
| [[Capra aegagrus|Caprino silvestre]]
| Oriente Próximo, desde [[Turquía]] hasta [[Afganistán]]
| [[Ganj Dareh]] ([[Irán]])
|-
| [[Bos primigenius primigenius|Vacuno silvestre (uro)]]
| En un área entre el paralelo norte 30° y 60° desde [[Europa]] hasta el Este de Asia
| [[Nea Nikomedia]] ([[Grecia]]), [[Çatal Höyük]] (Turquía)
|-
| [[Sus scrofa|Porcino silvestre (jabalí)]]
| En un área entre el paralelo norte 20° y 60° excepto en [[Europa Central]]
| Cayônü (Turquía)
|-
| [[Gallus|Gallina silvestre]]
| Sureste de Asia e Indonesia
| China, Tailandia y Vietnam&nbsp;<ref>Hace 5000 años. Se introdujo en el Mediterráneo en el siglo VIII&nbsp;a.&nbsp;C. {{Cita web |título=El origen de las gallinas |obra=Gallinas, ocas y palomas |url=http://www.rac.uab.es/AUScas.htm |fechaacceso=17 de agosto de 2017|apellidos=Jordana Vidal |nombre=Jordi |fecha=2005|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150402142640/http://www.rac.uab.es/AUScas.htm |fechaarchivo=2 de abril de 2005}}</ref>
|}
<small>Valores tomados de diferentes fuentes.<ref name="Zeuner"/></small>
</center>

Durante la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] en [[Europa]], la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en [[salazón]], así como las [[marinar|marinadas]] en [[vinagre]] eran habituales para preservar el mayor tiempo posible la carne. La [[Iglesia católica]] estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la [[Cuaresma]] (la fiesta previa es el [[carnaval]] o ''carnestolendas'') y otras religiones como el [[islamismo]] (así como el [[judaísmo]]) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular, la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran estos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de [[marrano (judeoconverso)|marrano]] para designar a los [[Judeoconverso (España)|judeoconversos]].
{{cita|Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla|[[Francisco de Quevedo]], acusando de ''[[cristiano nuevo]]'' a su enemigo [[Góngora]]}}

En [[Gastronomía de Inglaterra|Inglaterra]] se prefería desde antiguo la carne de [[vacuno]], así lo indica el [[apodo]] de los ''[[beefeater]]s'' dado a los guardianes de la [[Torre de Londres]] que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la [[sopa de rabo de buey]] indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (concretamente durante el {{siglo|XIII||s}}) se establece la profesión de [[carnicero]] en las ciudades europeas.<ref>''History of food'', Maguelonne Toussaint-Samat, cap. 4 «History of Meat», Ed. Blackwell, pub. 1992</ref> En el ''[[Ménagier de Paris]]'' publicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.

La conservación de la carne en la [[Sociedad preindustrial|época preindustrial]] era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de [[aliño]]s y [[especias]]. Desde la [[Baja Edad Media]], Europa demandaba cantidades suficientes de [[pimienta]] como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las [[Cruzadas]]. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] oriental por el [[Imperio Turco]], estimuló la [[Era de los descubrimientos]] que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de [[Cristóbal Colón]]. El [[descubrimiento de América]] trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el [[pimentón]] proveniente del [[pimiento]].<ref>La historia de las especias es uno de los temas más interesantes de la historia económica y social, del comercio y la navegación, y ha sido tratada, con una perspectiva irónica y divergente por [[Carlo Cipolla]] ''Allegro ma non tropo''.</ref>

[[Archivo:Plaza Mayor, Madrid.jpg|derecha|miniatura|[[Casa de la Carnicería]] en la [[Plaza Mayor de Madrid]], donde los [[tablajero]]s del ''Abasto de la Carne'' (a cargo de un [[obligado (economía)|obligado]] o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el [[Repeso]] Mayor. También existían otras [[plazuela]]s con venta de carne, y un [[Rastro de Madrid|Rastro]] donde se curtían las pieles provenientes del [[matadero]]. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la [[Dehesa de la Villa]]. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en [[Legazpi (Arganzuela)|Legazpi]], a finales del {{siglo|XIX||s}} y comienzos del {{Siglo|XX}}.]]

La [[colonización europea de América]] a partir del {{siglo|XVI||s}} supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa solo fue significativa la introducción del [[Meleagris gallopavo|pavo]], al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, que hubo un intercambio más equilibrado. Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, al poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne, más allá de pequeños animales, se ha aducido como una de las causas de la [[antropofagia]] ritual precolombina (la antropofagia o la [[necrofagia]] apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos ([[Lama glama|llama]], [[vicugna vicugna|vicuña]] y [[guanaco]]) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la [[Provincia de La Pampa|Pampa argentina]],<ref>Carson I. A. Ritchie, (1981) ''Comida y civilización'', Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0 {{cita|En 1550 el capitán Nuflo Chaves llevó las primeras ovejas a Argentina; dos años más tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y Aragón [y otros], distribuyeron {{Formatnum|4000}} vacas y toros y otras {{Formatnum|4000}} ovejas entre los campesinos de la zona [del Río de la Plata]}}</ref> Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el {{siglo|XIX||s}} en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.

En ''[[El Quijote]]'' se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.
{{cita|Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.}}
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como
{{cita|Si nada, corre o vuela, a la cazuela.}}

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del [[Antiguo Régimen]] era convencional considerar una ración diaria suficiente la «media [[libra (unidad de masa)|libra]] de carne» (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres solo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).<ref><div style="font-size:95%;">
* {{Cita libro
 |autor= ALFARO ROCA, Ángel Luis
 |título= Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid
 |año= 1990
 |editorial= Madrid: Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid
 |isbn = 84-451-0173-0}}
</div></ref> La forma de preparación (prolongadas cocciones en las ''[[cocido|ollas]]'', que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla [[Cocinado a baja temperatura|lentamente cociendo]] durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en ''[[sabat]]'') hacían más o menos comestibles la carne de reses viejas, aunque solo fuera en caldos, como la [[sopa boba]] o ''gallofa'' que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los «años del hambre» de la [[Dictadura de Francisco Franco|posguerra civil española]] (1940), y ya estaba descrita en ''[[El lazarillo de Tormes]]''. La predilección por las distintas formas de [[cocido]], servido con sus «[[tres vuelcos]]» (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales ([[escudella]], [[fabada]], etc.) todo tipo de carne y todo tipo de [[legumbre]] y verdura, también llegó al refranero:
{{cita|Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.}}

== Características ==
[[Archivo:Zutaten-für-Grünkohl.JPG|miniatura|Carnicería mostrando una amplia gama de [[embutido]]s empleados en la [[Grünkohlessen]] de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]].]]
En [[bromatología]], la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el [[matadero]] y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la [[industria cárnica]] y en particular dentro del dominio de [[análisis de alimentos]], debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la [[dieta]]. La caracterización de la carne mediante el [[análisis químico]] es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el [[control de calidad]], la garantía, la caracterización [[nutrición|nutricional]] y el [[Etiquetado de alimentos|etiquetado]] del producto.

La carne tiene una [[química de los alimentos|composición química]] bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la [[actividad acuosa|humedad]], el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el [[pH]] y el [[color]] (indicadores de calidad). La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con ''tests'' que indican el valor de [[peróxido]]s y de [[ácido thiobarbitúrico]] (denominado como ''test de número TBA''). Estos miden el [[estado oxidativo]] de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de [[ácido graso|ácidos grasos]] miden el estado de [[hidrólisis]] de la grasa rancia. La carne suele tener un rango de contenido graso que varía desde el 1 hasta el 15&nbsp;%, generalmente almacenada en el [[tejido adiposo]].

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente [[colágeno]] o [[elastina]]. El colágeno se rompe en [[gelatina]] cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.<ref name="Labensky">''On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals'', Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: «Meat cookery»</ref> El contenido proteico se reparte entre la [[actina]] y la [[miosina]], ambas responsables de las [[contracción muscular|contracciones musculares]].

=== Sabores y olores ===
[[Archivo:Frontera con Venezuela, Brasil, 2007-11-19, DD 85.JPG|miniaturadeimagen|Carne seca en una carnicería de Brasil.]]
El sabor de la carne posee cerca de mil [[compuesto químico|compuestos químicos]] identificados en los constituyentes [[Compuestos orgánicos volátiles|volátiles]] de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.<ref name="Shahidi1992">''revention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in Food'', Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 161-182.</ref> Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]], [[alcohol]]es, [[aldehído]]s, [[éster]]es, [[furano]]s, [[piridina]]s, [[pirazina]]s, [[pirrol]]es, [[oxacina]]s y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de [[azufre]] y en los elementos [[halógeno]]s. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los [[compuesto acíclico azufrado|compuestos acíclicos azufrados]] y de los [[compuesto heterocíclico|compuestos heterocíclicos]] que contienen [[nitrógeno]], [[oxígeno]] o [[azufre]].<ref name="Shahidi1992"/><ref>''Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends and Developments'', Shahidi, F. (1989). eds. R. Teranishi, R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp, Ser. 388, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 188-201.</ref> No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos [[nitrito]]s existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante [[ahumar|ahumado]];<ref>''The flavor chemistry of wood smoke'', Maga, J.A. (1987). Food Reviews International 3, 139-183.</ref> mientras que el curado o puesta en [[salazón]] mantiene su sabor ([[cecina]], [[Carne-de-sol]], etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.<ref>Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measurement. Marcel Dekker, New York.</ref> No obstante uno de los «facilitadores» del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las [[Vitaminas del grupo B|vitaminas B]], sobre todo la [[Vitamina B12|B12]], y minerales como el [[zinc]], el [[yodo]], el [[selenio]] y el [[fósforo]].

=== Colores ===
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. La carne de ave suele tener, por regla general, un color más claro que la de [[mamífero]], la cual suele ser más oscura y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de [[fibra muscular]] que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen [[músculo esquelético|músculos]] de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la [[mioglobina]]; este color ha dado lugar a una clasificación «no científica» (no nutricional) de la carne en «blanca» (más clara) y «roja» (más oscura). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

== Variedades ==
Existen muchas variedades de carne procedentes de diversas localidades, se puede decir que la mayor parte del consumo mundial de carne procede de animales domesticados para abastecer de [[materia prima]] la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la [[caza]]. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la [[revolución industrial]]) la mayor parte de la carne consumida por el ser humano procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

=== Vacuna ===
{{Artículo principal|Carne de vacuno}}[[Archivo:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg|miniatura|Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el [[Marmoleo|entrevetado]] de grasa entre la fibra, característica de algunas razas.]]
[[Archivo:Argentinean asado.jpg|miniatura|[[Asado#Particularidades|Parrillada argentina]]—carne de res, de cerdo, [[costillas de res]], [[costillas de cerdo]], chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo, riñones—.]]
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el [[Bos primigenius|uro]] (''Bos primigenius'') que se extendió a lo largo de [[Eurasia]]. En el {{siglo|XVII||s}}, algunos ganaderos de Europa empezaron a [[Selección artificial|seleccionar]] diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su [[leche]], la capacidad y resistencia ante el trabajo [[agricultura|agrícola]], la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la [[Francia|francesa]] [[Charolesa]] y [[Limousin (raza bovina)|Limousin]], la [[italia]]na [[Chianina]] (de tamaño inmenso), las inglesas de [[Ganado Hereford|Hereford]] y [[Shorthorn]] o la [[Rubia gallega]]. En [[Estados Unidos]] existen razas autóctonas que proporcionan una carne con [[sebo]] [[marmoleo|entrevetado]] y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de quince a veinticuatro meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En [[Japón]] existen razas como la ''[[wagyu]]'' de carne entrevetada (de la región de [[Kōbe]]), algunas de estas carnes se cortan en finos [[Filete (carne roja)|filetes]] de 1.5 a 2&nbsp;mm y se elaboran platos como el ''[[sukiyaki]]'' y el ''[[shabu shabu]]''.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de esta depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta catorce días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

==== Producción mundial ====
Según datos proporcionados por el [[Departamento de Agricultura de los Estados Unidos]], la producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas.<ref name="USDA">[https://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdReport.aspx?hidReportRetrievalName=Table+01%3a+Major+Oilseeds%3a+World+Supply+and+Distribution+(Commodity+View)&hidReportRetrievalID=531&hidReportRetrievalTemplateID=5]</ref>

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.

{| class="wikitable" style="background: #ffdead
|-
!Producción <br /><small>(en millones de toneladas métricas)</small> !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013 !! 2014
|-
| Carne de vacuno || 58.49 || 58.15 || 58.51 || 59.51 || 59.01
|-
|}

=== Comercio exterior de la carne de vacuno ===
==== Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo ====
Estados Unidos, Países Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores mundiales de carne de vacuno del lustro 2010-2014.<ref name="trade">[http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mundial/carne-bovina---carne-de-animales-de-la-especie-bovina-fresca-o-refrigerada/WD/0201 «Comercio Exterior Mundial de NCE carne bovina - carne de animales de la especie bovina, fresca o refrigerada.»]</ref>

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor [[Free_on_board|FOB]].

{| class="wikitable sortable"
|-
! Fecha<br />País Exportador !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013 !! 2014
|-
| Estados Unidos || {{formatnum|1870141137}} || {{formatnum|2500534047}}|| {{formatnum|2617234947}} || {{formatnum|2923276552}} || {{formatnum|3090335451}}
|-
| Países Bajos || {{formatnum|2117422767}} || {{formatnum|2353046483}} || {{formatnum|1172405047}} || {{formatnum|2423922393}} || {{formatnum|2382822289}}
|-
| Australia || {{formatnum|1472452377}} || {{formatnum|1677567223}} || {{formatnum|1687129492}} || {{formatnum|1643090751}} || {{formatnum|1974186884}}
|}

Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor exportador del mundo. Dentro de Sudamérica, Argentina y Brasil fueron los únicos países que completaron el listado de los diez mayores exportadores.

[[Archivo:Principales exportadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014.png|miniatura|Principales exportadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. [http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mundial/carne-bovina---carne-de-animales-de-la-especie-bovina-fresca-o-refrigerada/WD/0201 Fuente]]]

==== Evolución de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo ====
Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos y España fueron los principales importadores mundiales de carne de vacuno durante los años 2010-2014.<ref name=trade/>

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor [[Free_on_board|FOB]].

{| class="wikitable sortable"
|-
! Fecha<br />País Importador !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013 !! 2014
|-
| Italia || {{formatnum|2489226287}} || {{formatnum|2566344382}} || {{formatnum|2382440511}} || {{formatnum|2345848561}} || {{formatnum|2343440736}}
|-
| Alemania || {{formatnum|1493730433}} || {{formatnum|1795150829}} || {{formatnum|1707117133}} || {{formatnum|1696955375}} || {{formatnum|1761940279}}
|-
| Estados Unidos || {{formatnum|1345967224}} || {{formatnum|1420423010}} || {{formatnum|1535514748}} || {{formatnum|1597566394}} || {{formatnum|2406755514}}
|}

Completaron el listado Japón, Países Bajos, Francia, Reino Unido, México, Canadá y Chile.
[[Archivo:Principales importadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014.png|miniatura|Principales importadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. [http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mundial/carne-bovina---carne-de-animales-de-la-especie-bovina-fresca-o-refrigerada/WD/0201 Fuente]]]

=== Ovina y caprina ===
La [[carne de cordero]] es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la [[Ovis aries|oveja]] (''Ovis aries'') uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el [[Canis lupus familiaris|perro]] y el uro) y es muy valorada por la producción de [[lana]] (casi un 10&nbsp;% de las razas la producen) y [[leche]] (empleada en la elaboración [[queso]]). Las especies de corderos han sido [[Selección artificial|seleccionadas]] igualmente para proporcionar diversos [[subproducto]]s como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades [[nómadas]]. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: [[República Popular China|China]], [[Australia]] e [[Irán]].<ref name="Gracey">''Meat Hygiene'', J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey</ref> La [[carne de cabra]] es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

==== Producción mundial ====
Según datos proporcionados por la [[Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura]], la producción mundial de carne de ovinos ha rondado los 8.33 y 8.59 millones de toneladas durante el lustro 2009‑2013.<ref name="FAO">[http://faostat3.fao.org/browse]</ref> Durante el bienio 2010-2011 hubo una leve merma que luego fue revertida en los años posteriores 2012‑2013.

{| class="wikitable" style="background: #ffdead
|-
!Producción <br /><small>(en millones de toneladas)</small> !! 2009 !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013
|-
| Carne de ovinos || 8.33 || 8.15 || 8.15 || 8.34 || 8.59
|-
|}
[[Archivo:Chuletas de cordero, chuletas de palo.jpg|miniaturadeimagen|Chuletas de cordero, chuletas de palo.]]

===== Evolución de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo =====
Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido fueron los tres mayores exportadores mundiales de carne de ovinos del lustro 2010-2014.<ref name=trade/>

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor [[Free_on_board|FOB]].

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|-
! Fecha<br />País Exportador !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013 !! 2014
|-
| Nueva Zelanda || {{formatnum|1552195053}} || {{formatnum|1973899533}} || {{formatnum|1722738559}} || {{formatnum|1892072802}} || {{formatnum|2069244597}}
|-
| Australia || {{formatnum|823203881}} || {{formatnum|1024774326}} || {{formatnum|949817514}} || {{formatnum|1229671211}} || {{formatnum|1487663280}}
|-
| Reino Unido || {{formatnum|485817763}} || {{formatnum|593987555}} || {{formatnum|280517101}} || {{formatnum|573807289}} || {{formatnum|619666308}}
|}

Nueva Zelanda fue la única nación que superó año tras año por un cómodo margen a lo demás exportadores mundiales. Uruguay fue el único país sudamericano que se ubicó dentro de los diez principales exportadores mundiales.

[[Archivo:Principales exportadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014.png|miniatura|Principales exportadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014. [http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mundial/ovino-y-caprino---carne-de-animales-de-las-especies-ovina-o-caprina-fresca-refrigerada-o-congelada/WD/0204 Fuente]]]

===== Evolución de los principales importadores de carne de ovinos en el mundo =====
Del otro lado de la balanza comercial, Francia, Estados Unidos y Reino Unido fueron los principales importadores mundiales de carne de ovinos durante los años 2010-2014.<ref name=trade/>

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor [[Free_on_board|FOB]].

{| class="wikitable sortable col2der col3der col4der col5der col6der""
|-
! Fecha<br />País Importador !! 2010 !! 2011 !! 2012 !! 2013 !! 2014
|-
| Francia || {{Formatnum|706465806}} || {{Formatnum|751295656}} || {{Formatnum|676551536}} || {{Formatnum|666223627}} || {{Formatnum|713311790}}
|-
| Estados Unidos || {{Formatnum|593425030}} || {{Formatnum|760791963}} || {{Formatnum|650429361}} || {{Formatnum|662635611}} || {{Formatnum|798791363}}
|-
| Reino Unido || {{Formatnum|589446201}} || {{Formatnum|648426171}} || {{Formatnum|581881131}} || {{Formatnum|594708944}} || {{Formatnum|663964868}}
|}

Completaron el listado China, Alemania, Bélgica, Países Bajos, Italia, Japón y Malasia.
[[Archivo:Principales importadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014.png|miniatura|Principales importadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014. [http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mundial/ovino-y-caprino---carne-de-animales-de-las-especies-ovina-o-caprina-fresca-refrigerada-o-congelada/WD/0204 Fuente]]]

=== Porcina ===
[[Archivo:Cinta de lomo de cerdo, corte de lomo.jpg|miniaturadeimagen|Cinta de lomo de cerdo, corte de lomo.]]
Los cerdos son descendientes del [[Sus scrofa|jabalí salvaje euroasiático]] (''Sus scrofa''). Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de [[Europa]] y [[América]], la [[carne de cerdo]] es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como [[Gastronomía de China|China]] la palabra «cerdo» es entendida como un significado genérico de «carne». Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es [[omnívoro]], tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otros inconvenientes caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto. Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: [[República Popular China|China]], [[Estados Unidos]] y [[Brasil]] (datos de 1996).<ref name="Gracey"/> Es bueno acotar que los preceptos religiosos [[judío]]s y [[musulmanes]] prohíben estrictamente el consumo de esta carne debido al hecho de que sus dogmas les dictan que el cerdo es un animal «impuro».

=== Aviar ===
[[Archivo:Albrecht Kauw 001.jpg|miniatura|Carnes de volatería, según el artista [[Albrecht Kauw]].]]
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de [[aves de corral|corral]] como puede ser la de [[Gallus gallus|gallina]] (''Gallus gallus'', su cuidado proporciona también huevos); el [[pato (gastronomía)|pato]] que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en [[Gastronomía de Filipinas|Filipinas]] en el [[balut]], o en un adulto de seis a dieciséis semanas; [[Pavo doméstico|pavo]] que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9&nbsp;kg para el consumo humano entre doce y dieciocho semanas mientras que en [[Estados Unidos]] se llega extender el periodo hasta treinta y dos semanas para adquirir ejemplares inmensos; el [[ganso]], [[codorniz]], [[Alectoris|perdiz]], [[paloma]], etc. todos ellos animales domesticados que producen además [[huevo (alimento)|huevos]]. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se considera carne blanca, aunque hay excepciones (como la [[carne de avestruz]]). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

=== Otras ===
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser «poco habituales» o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:

* '''[[Carne de conejo|Carne de liebre y de conejo]]'''. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza (caza menor), su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de carne baja en grasas (menos del 4&nbsp;%) y alta en contenido proteico (más del 20&nbsp;%). Las piezas suelen tener entre los 2.5&nbsp;kg de peso. Pese a ser mamíferos se le considera como [[carne blanca]], teniendo un aspecto muy similar a la [[carne de pollo]].
* '''[[Carne de caballo]]'''. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como [[Gastronomía de Alemania|Alemania]] y el oeste de Francia y en algunos lugares de [[Gastronomía de Asia|Asia]], a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).<ref name="Cambridge">''The Cambridge World History of Food'', Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas; Publicado en 2000 [[Cambridge University Press]]</ref> La carne de sus equivalentes son el [[Equus asinus|burro]] y la [[Mula (animal)|mula]]. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a [[Poseidón]]. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
* '''[[Carne de perro]]'''. Existe en la [[Gastronomía de Corea|cocina coreana]] y [[Gastronomía de China|china]]. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar «calor» a los cinco órganos vitales.<ref>''Asian Food: The Global and the Local'', Katarzyna Joanna Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001, University of Hawaii Press</ref> Se llegó a consumir en diferentes partes como en el [[México prehispánico]], ya que los [[azteca]]s consumían el «itzcuintli» o perro pelón mexicano.
* '''[[Carne de gato]]'''. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en [[España]] es rechazado para su consumo por ser [[animal de compañía]], se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión ''dar gato por liebre'').
* '''[[Carne de avestruz]]'''. Aunque originario de la [[Gastronomía de Australia|cocina australiana]], es cada vez más popular en [[Europa]], y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
* Carne procedente de [[anfibios]] y [[reptiles]]. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de [[Asia]]. En [[Europa]] tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente, mayormente en un aperitivo llamado ''ancas de rana''. Respecto a los reptiles, en América es muy común el consumo de carne de [[tortuga]], [[iguana]] y [[serpiente]]. También se consume la carne del [[caimán de anteojos]] en [[Venezuela]] (donde se lo conoce como ''babo''), especialmente durante la [[Semana Mayor]].
* '''Carne de insectos'''. La [[entomofagia]] no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental. No obstante, en [[Colombia]] y [[Venezuela]] es común consumir hormigas de la especie ''[[Atta laevigata]]'' ya sea como aperitivo o como parte de una salsa picante llamada [[catara]]. 
* '''[[Carne de camello]]'''. Es muy empleada en ciertos lugares de [[Gastronomía de África|África]] ([[Gastronomía de África Oriental|Oriental]] y [[Gastronomía del Magreb|septentrional]]) así como en algunos países de [[Gastronomía de Oriente Medio|Oriente Medio]], donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un [[Camelus dromedarius|dromedario]] adulto puede proporcionar entre 500 y 600&nbsp;kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5&nbsp;%.<ref name="Cambridge" /> Esta carne es evitada por los [[Iglesia Ortodoxa Copta|cristianos coptos]] de [[Egipto]]. Dentro de la misma especie se encuentra la [[Lama glama|Llama]] en una preparación en forma de carne seca denominada [[charqui]] (una especie de [[cecina]] que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15&nbsp;kg por cada llama.<ref>''Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glossary'', H. J. Swatland; 2004; Nottingham University Press</ref>
* '''[[Carne de ballena]]'''. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.<ref>''Elephants and Whales: Resources for Whom?'', Milton M. R. Freeman, Urs P. Kreuter; Publicado en 1994 CRC Press</ref> Su carne es muy similar a la del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende de la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.<ref>''Food Chemistry'', Autor Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle; Publicado en 2004, Springer</ref>
* '''[[Cavia porcellus|Carne de cuy]]'''. El consumo de esta especie, también conocida como cuyo, cuye, cobaya o conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur como [[Gastronomía del Perú|Perú]], [[Gastronomía de Bolivia|Bolivia]] o [[Gastronomía de Ecuador|Ecuador]]. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína.
* '''[[Carne de canguro]]'''. Es originaria de Australia en donde estuvo prohibida hasta 1993, al 2019 se llegaron a exportar alrededor de 3000 toneladas de esta carne a 60 países.<ref>{{Cita web|url=https://www.lavanguardia.com/natural/animaladas-videos/20191220/472359044966/sabias-que-75-carne-canguro-destinada-comida-mascotas.html|título=¿Sabías que el 75% de la carne de canguro se destina a elaborar comida para mascotas?|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2019-12-20|sitioweb=La Vanguardia|idioma=es}}</ref>Es rica en Hierro y Zinc además de poseer solo 2% de grasa haciéndola ideal para dietas bajas en calorías.<ref>{{Cita web|url=https://latitudes.es/blog/propiedades-carne-de-canguro/|título=Propiedades de la carne de canguro|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2023-07-24|idioma=es}}</ref>
* '''[[Carne de venado]]'''. Este término designa a cualquier carne procedente de los miembros de la familia [[Cervidae]] tales como ciervos, renos y alces, 100 gramos de lomo de venado pueden aportar hasta 22 gramos de proteína, 0,8 gramos de grasa y tienen un valor calórico de 93 calorías.<ref>{{Cita web|url=https://fundacionartemisan.com/un-estudio-cientifico-confirma-las-propiedades-saludables-de-la-carne-de-ciervo-que-podria-venderlas-en-su-etiquetado-y-en-su-publicidad/|título=Un estudio científico confirma las propiedades saludables de la carne de ciervo, que podría ‘venderlas’ en su etiquetado y en su publicidad|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2018-12-21|sitioweb=Fundación Artemisan|idioma=es}}</ref>Según el Departamento de Recursos Naturales de [[Carolina del Sur]] si la carne no es procesada de manera adecuada existe el riesgo de contraer [[Toxoplasmosis]] por lo que se recomienda no manipularla si se tienen heridas en las manos, congelarla antes de usarla y cocinarla en su totalidad.<ref>{{Cita web|url=https://www.dnr.sc.gov/spanish/news/2018/nov/nov26_toxoplasmosis.html#:~:text=El%20mayor%20riesgo%20de%20enfermarse,se%20procesa%20de%20manera%20adecuada.|título=Carne de venado y otros animales como causa de enfermedades|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2018-11-23|sitioweb=www.dnr.sc.gov}}</ref>
* '''[[Carne de animales silvestres]].''' Este término engloba a todas las especies de fauna silvestre que se cazan para la obtención de carne tales como elefantes, gorilas, chimpancés y otros primates, antílopes, cocodrilos, etc.<ref>{{Cita web|url=https://www.greenfacts.org/es/glosario/abc/carne-animales-silvestres.htm|título=Glosario: Carne de animales silvestres|fechaacceso=2024-09-06|sitioweb=www.greenfacts.org}}</ref>Aunque se han consumido como fuente de proteína en algunos lugares de [[África]] y la [[Amazonia]],<ref>{{Cita web|url=https://www.nationalgeographic.es/animales/2023/07/el-comercio-de-carne-de-animales-silvestres-no-es-un-juego|título=El comercio de carne de animales silvestres no es un juego|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2023-07-27|sitioweb=National Geographic|idioma=es}}</ref><ref name=":02">{{Cita web|url=https://blogs.iadb.org/sostenibilidad/es/carne-de-animales-silvestres-en-america-latina-un-peligro-latente-para-la-biodiversidad-y-la-salud-publica/|título=Carne de animales silvestres en América Latina: un peligro latente para la biodiversidad y la salud pública|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2020-05-06|sitioweb=Sostenibilidad|idioma=es-ES}}</ref> organizaciones como la [[Organización Mundial de la Salud|OMS]] y la [[Organización de las Naciones Unidas|ONU]] han hecho un llamado a la prohibición de su venta por el riesgo de transmisión de enfermedades a los seres humanos,<ref>{{Cita web|url=https://igualdadanimal.mx/noticia/2021/04/14/la-oms-pide-prohibir-venta-de-animales-silvestres-para-consumo/|título=ONU y OMS instan a prohibir venta de animales silvestres|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2021-04-14|sitioweb=Igualdad Animal México|idioma=es-MX}}</ref>además contribuye a la extinción de especies locales.<ref name=":02">{{Cita web|url=https://blogs.iadb.org/sostenibilidad/es/carne-de-animales-silvestres-en-america-latina-un-peligro-latente-para-la-biodiversidad-y-la-salud-publica/|título=Carne de animales silvestres en América Latina: un peligro latente para la biodiversidad y la salud pública|fechaacceso=2024-09-06|fecha=2020-05-06|sitioweb=Sostenibilidad|idioma=es-ES}}</ref>
* '''[[Canibalismo]]'''. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal y perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de [[hambruna]] como una forma de desesperación. Es más común en tribus africanas, caribeñas o de las islas del Pacífico como parte de sus rituales.

== Carne de caza ==
[[Archivo:Partida de caza.jpg|miniatura|''[[La caza de la codorniz]]'', por [[Francisco de Goya|Goya]]. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad.]]
{{AP|Caza}}
La carne de caza es un caso distinto del de la procedente de animales criados en [[granja]]s. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de la carne «industrial». Esta carne de caza es muy apreciada y se consume especialmente en [[otoño]]. En muchos [[restaurante]]s de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como [[Estados Unidos]], como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los [[Gastronomía de los indios Nativos de Norteamérica|indios nativos]] de Norteamérica la caza del [[bisonte]].

La carne de caza posee menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más «seco» cuando se hacen a la [[Parrillada|barbacoa]]. La caza posee un sabor característico que en ocasiones se intenta imitar en otras clases de carne. Este sabor se quitaba en las cocinas del {{siglo|XVIII||s}} mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la [[descomposición]], a este proceso se le denominaba ''mortificación'' o ''[[faisandage]]'' (del [[faisán]]) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a «caza» (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como «de [[caza mayor]]» y «de [[caza menor]]». Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el [[jabalí]] y el [[Cervidae|venado]], y la caza menor a la [[liebre]], el [[conejo]], el [[pato salvaje]], la [[codorniz]] y la [[Perdix perdix|perdiz]]. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los [[pajaritos fritos]] en [[Gastronomía de España|España]] (hoy en día su consumo no es legal).<ref>Real Decreto 439/1990 de 30 de marzo por el que se regula el Catálogo Nacional De Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 De 05-04-1990)</ref><ref>Directiva 79/409/CEE sobre la Conservación de las aves silvestres</ref>

== Procesamiento ==
[[Archivo:Diots.jpg|miniatura|En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de [[embutido]] (en la imagen unos [[diots]] típicos de [[Saboya (departamento)|Saboya]]).]]
=== Manipulación ===
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar [[Esterilización (medicina)|estériles]] ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la [[piel]] externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el [[tracto intestinal]] sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier [[microorganismo]] que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las [[Sistema inmunológico|defensas naturales]] del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la [[piel]] o el [[tracto intestinal]] sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el [[cuero]], está intensamente contaminada por una amplia variedad de [[microorganismo]]s. Cuando el [[carnicero]] clava el [[cuchillo]] para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la [[muerte]]. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar «de una vez» sin generar [[estrés]] en el animal para que no exista en los tejidos el [[ácido láctico]] característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.

Tras la [[muerte]] las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y [[Clasificación de la carne|clasificadas]] para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del [[rigor mortis]] (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que [[tensión mecánica|tensa]] la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga «boca abajo» para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida de la forma en que se manipule: la carne servida cruda es más susceptible de afectar, la cocinada a temperaturas de 80&nbsp;°C, menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de [[actividad acuosa|aw]] de 0.99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al [[oxígeno]] se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. La carne cortada según el estilo [[judaísmo|judío]] (carne [[kosher]]) o [[islamismo|musulmán]] (carne [[halal]]) requieren un breve periodo de [[salazón]] (en la [[sal kosher]] durante treinta a sesenta minutos).

=== Procesamiento industrial ===
[[Archivo:London - Smithfield Market - 3751.jpg|miniatura|Cortes de carne por canal.]]
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre cuatro y diez días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el [[ahumar|ahumado]], el cocinado, el [[escabechar|escabechado]] y la [[Alimentos fermentados|fermentación]] son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. La carne tras el sacrificio necesita de un período de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren [[propiedades organolépticas]] como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en [[embalaje]]s de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método [[cryovac]]), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelgue la carne en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, la carne curada por este método puede perder casi entre un 5 y un 20&nbsp;% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.

Muchas de las [[carne procesada|carnes procesadas]] se [[carne picada|pican]] finamente (empleando para ello una [[Máquina de picar carne|máquina picadora]] como la [[tajadera]]) y se mezclan con diferentes [[especia]]s para finalmente «embutirse» (transformarse en diversos [[embutido]]s) en contenedores de plástico o [[tripa]]s. En las diversas [[gastronomía]]s existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las [[salchicha]]s en el caso de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]] y los países del norte de Europa, los [[salami]] [[Gastronomía de Italia|italianos]] y [[Gastronomía de Rumanía|rumanos]] o los [[chorizo]]s de las [[matanza del cerdo|matanzas del cerdo]] realizadas en la [[península ibérica]].

== Tipos ==
[[Archivo:Cena en Rias Bajas 007.jpg|miniatura|[[carne de buey|Lomo de buey]] servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.]]
Existe una categorización de la carne puramente [[gastronomía|culinaria]] que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la misma. Esta clasificación es:
* '''[[Carne roja]]''': suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la [[carne de res]] (carne de vaca), la [[carne de cerdo]], la [[carne de ternera]] y la [[carne de buey]]. Se considera igualmente carne roja la [[carne de caballo]] y la de [[ovino]]. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a «toda aquella que procede de mamíferos». Su consumo es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20&nbsp;% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.<ref>''Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases científicas y aplicaciones'', Lluís Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina</ref>
* '''[[Carne blanca]]''': se denomina así como contraposición a la carne roja. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la [[carne de avestruz]]). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la [[carne de pollo]], la [[carne de conejo]] y a veces se incluye el [[pescado]]. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a «toda aquella que no procede de mamíferos».

Las locuciones «carne roja» y «carne blanca» obedecen a una clasificación culinaria que menciona el color ([[rojo]] o rosado, así como blanco) de algunas variedades de carne en estado crudo.<ref>El color depende mucho de la temperatura de la carne y la temperatura varía a medida que se va cocinando</ref> El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado [[mioglobina]]. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.

== Posturas sociales ==
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como [[Veganismo|veganos]] o [[vegetarianismo|vegetarianos]].

Una postura filosófica, el [[sensocentrismo]], considera que los animales, como seres sensibles, merecen consideración moral, por lo que cualquier forma de explotación de los animales es una forma de [[crueldad hacia los animales|crueldad]] y por ello inmoral. El eslogan «la carne es un asesinato» representa este planteamiento moral.

Otras personas, también desde posturas de defensa de los [[derechos de los animales]], están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carne tratada siguiendo un proceso industrial típico de la [[agricultura intensiva]], concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas [[granja factoría|granjas factoría]].

En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el [[Medio ambiente natural|medio ambiente]], promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.

También se evita comer carne a veces por motivos [[nutrición|nutricionales]] y de [[salud]] (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones [[islam|islámica]] y [[judaísmo|judaica]] prohíben la [[carne de cerdo]], algunas religiones de la [[India]] no permiten el sacrificio de [[vaca]]s y el [[jainismo]] impide el consumo de carne en general, al igual que los [[adventista]]s. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de [[alimentos análogos a la carne]], que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con [[proteína de soja]] ([[tempeh]]) o gluten de trigo ([[seitan]]). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. 

De similar forma, otras [[religión|religiones]] adoptan el consumo de carne como un [[símbolo]] del [[sexo|acto sexual]] y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,<ref>''The Pornography of Meat'', Carol J. Adams, ed. Continuum International Publishing Group (Mayo de 2003)</ref> bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la [[Cuaresma]] cristiana y durante el [[Miércoles de Ceniza]] y el [[Viernes Santo]]) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un [[Alimentos tabú|tabú]]. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y [[erótica|sexo]], como sucede con la cadena de restaurantes [[Hooters]]. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del [[varón]] (ya que refleja las actitudes de un [[caza]]dor) frente a la visión más femenina (y vegetariana).<ref>''The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory'', Carol J. Adams, Continuum International Publishing Group; 10 Anv Sub edition (November 1999)</ref> Por otra parte, la carne ha venido significando «actividad» frente a la «inactividad» de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: «vegetar»).<ref>''Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society'', Alan Beardsworth, Teresa Keil; Publicado en 1997, ed. Routledge</ref>

El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un Jacto de ofrecimiento divino». Así, en la [[Historia de Grecia|Grecia clásica]] se realizaban ofrendas animales a los dioses como la [[hecatombe]], un rito de sacrificio de casi cien bueyes.

=== Consideraciones éticas ===
{{Extracto|Ética de comer carne}}

== Efectos sobre la salud ==
=== Nutrición ===
{| class="wikitable" align="right" style="margin-left:1em"
|+'''Contenido nutricional de la carne en 110 [[gramo|g]] '''
|-
! style="background:#aaaaff;" align="center" | '''Fuente'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''kcal'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''proteína'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''carbohidratos'''
! style="background:#ddddff;" align="center" | '''grasa'''
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | pescado
| style="background:#ffffff;" align="center" | 110-140
| style="background:#ffffff;" align="center" | 20-25&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 1-5&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | pechuga de pollo
| style="background:#ffffff;" align="center" | 97
| style="background:#ffffff;" align="center" | 20&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 1&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | cordero
| style="background:#ffffff;" align="center" | 250
| style="background:#ffffff;" align="center" | 23&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 14&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | [[Filete (carne roja)|filete]] (vaca)
| style="background:#ffffff;" align="center" | 275
| style="background:#ffffff;" align="center" | 22.7&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 18&nbsp;g
|-
! style="background:#ccccff;" align="left" | [[T-bone steak|T-bone]]
| style="background:#ffffff;" align="center" | 450
| style="background:#ffffff;" align="center" | 19&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 0&nbsp;g
| style="background:#ffffff;" align="center" | 35&nbsp;g
|}
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantil, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando [[macronutrientes]] como las [[proteína]]s y los [[ácido graso|ácidos grasos]], y [[micronutriente]]s como minerales (hierro principalmente), [[vitamina]]s, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70&nbsp;% de [[agua]], un 20&nbsp;% de proteína, un 7&nbsp;% de grasa y 1&nbsp;% de minerales, claro que las variaciones dependen del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

==== Aporte dietético ====
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de [[proteína]]s (20&nbsp;% de su peso) y [[aminoácidos esenciales|aminoácidos esenciales,]] siendo además responsable de reactivar el [[metabolismo]] del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20.7&nbsp;g de proteínas y la misma cantidad de [[carne blanca]] aporta 21.9&nbsp;g de proteínas. La carne no tiene [[carbohidrato]]s y NO contiene  [[fibra alimenticia|fibra.]]<ref>{{Cita web |título=Dietary Fiber. Fact Sheet No. 9.333 |url=http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html |fechaacceso=17 de agosto de 2015 |apellido1=Clifford |nombre1=J. |apellido2=Niebaum |nombre2=K. |apellido3=Bellows |nombre3=L. |fecha=2015 |editor=Colorado State University |idioma=en |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150817174511/http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html |fechaarchivo=17 de agosto de 2015}}</ref> El contenido de [[grasa]]s de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la [[carnicería]]. Desde finales del {{siglo|XX||s}} se ha desarrollado una importante investigación en el área de la «carne ligera» con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los [[sabor]]es y por otro es un medio de transporte de las vitaminas [[liposoluble]]s que existen en la carne (gran fuente de Colesterol). La carne posee poco contenido de [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]] (generalmente en forma de [[glucógeno]]), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la [[carne de caballo]]. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la [[creatina]]. Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, [[diabetes]], [[cáncer]] y otras enfermedades.

Desde el punto de vista de los [[micronutriente]]s la [[carne roja]] es una fuente importante de [[hierro]] (los demás minerales no suponen más de 1&nbsp;% del peso de la carne) y suelen contener [[vitamina B12]] (poco presente en los alimentos [[vegetal]]es, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas<ref>{{Cita web |título=Vitamin B 12 |obra=Medical Subject Headings Descriptor Data |url=http://www.nlm.nih.gov/cgi/mesh/2006/MB_cgi?mode=&term=Vitamin+B+12 |fechaacceso=17 de agosto de 2015 |fecha=2006 |editor=National Library of Medicine (de EE.UU.) |idioma=en}}</ref>) y [[vitamina A]] (si se consume el [[hígado (gastronomía)|hígado]]).<ref name="Elton">''Principles of Meat Science'', Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt</ref> La cantidad de [[vitamina]]s en la carne se ve reducida en gran medida, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunos tipos de carne como la del cordero o la oveja son ricas en [[ácido fólico]]. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.<ref>''Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken'', RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO, S.M. and MAIORANO, G. (2002). ''Journal of Animal Science'' 80, 1202-1211.</ref> Hay nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos [[verdura]]s variadas y [[fibra dietética|fibra]] en lo que se denomina una [[dieta equilibrada]]. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de «factor de la carne».<ref>''The Influence of Meat on Nonheme Iron Absorption in Infants'', M. Engelmann,Pediatric Research. 43(6):768-773, June 1998.</ref>

'''Importante.'''

La [[carne roja]] ha sido clasificada como  <u>Grupo2A</u> (probablemente cancerígena para los seres humanos). En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en ''evidencia limitada'' procedente de estudios [[Epidemiología|epidemiológicos]] que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de [[cáncer colorrectal]], así como una fuerte evidencia [[Mecanicismo|mecanicista]].

La [[carne procesada]] fue clasificada como <u>Grupo1</u> (cancerígeno para los seres humanos). Esta categoría se utiliza cuando hay ''suficiente evidencia'' de [[carcinogenicidad]] en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el la carne procesada causa [[cáncer]]. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.

=== Aparición de enfermedades ===
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de [[grasa saturada|grasas saturadas]] y [[colesterol]], el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas [[cardiopatía]]s<ref>''Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists'', Gary E Fraser, ''American Journal of Clinical Nutrition'', Vol. 70, No. 3, 532S-538S, September 1999 [http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/70/3/532S]</ref> y [[arteriosclerosis|arteriosclerosis.]]<ref>''Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By The Synergy Of Allergic Injury To Arteries And Lipid-Rich Diet'', The Journal of Experimental Medicine, Vol 124, 635-652, [http://www.jem.org/cgi/content/abstract/124/4/635]</ref> Sobre la aparición e incidencia del [[Cáncer colorrectal|cáncer de colon]],<ref>''Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer'', Ann Chao, JANA, Vol. 293 No. 2, January 12, 2005</ref> existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este [[cáncer]] en la región del [[colon]], fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.<ref>''A Prospective Cohort Study on the Relation between Meat Consumption and the Risk of Colon Cancer'', R. Alexandra Goldbohm, Cancer Research 54, 718-723, February 1, 1994</ref><ref>''Meat Consumption, Genetic Susceptibility, and Colon Cancer Risk: A United States Multicenter Case-Control Study'', Ellen Kampman, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 8, 15-24, January 1999</ref><ref>''Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer'', Ann Chao, PhD; Michael J. Thun, MD, MS; Cari J. Connell, MPH; Marjorie L. McCullough, ScD; Eric J. Jacobs, PhD; W. Dana Flanders, MD, ScD; Carmen Rodriguez, MD, MPH; Rashmi Sinha, PhD; Eugenia E. Calle, PhD. JAMA. 2005;293:172-182.</ref> La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970-1974 y 1990-1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21&nbsp;%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90&nbsp;%.<ref>{{Cita publicación |apellidos=Huang |nombre=Kuo S. |año=1996 |título=Price and Income Affect Nutrients Consumed From Meats |publicación=Food Review |volumen=19 |número=1 |páginas=37-40 |url=http://www.ers.usda.gov/publications/foodreview/jan1996/frjan96f.pdf |fechaacceso=17 de agosto de 2015 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20060304100230/http://www.ers.usda.gov/publications/foodreview/jan1996/frjan96f.pdf |fechaarchivo=4 de marzo de 2006 }}</ref>

=== Toxicidad ===
[[Archivo:Grilled sausages.jpg|miniatura|Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.]]
La demanda del consumo experimentada a finales del {{siglo|XX||s}} hizo que se emplearan [[Hormona somatotropa|hormonas de crecimiento]] para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la [[Hormona somatotropa|somatropina]]). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,<ref>''Bovine growth hormone: human food safety evaluation'', JC Juskevich and CG Guyer, Science, Vol 249, Issue 4971, 875-884, 1990</ref> los estudios realizados en [[Europa]] indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ('''E'''uropean '''F'''ood '''S'''afety '''A'''uthority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.<ref>Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.</ref>

La aparición de enfermedades como la [[Encefalopatía espongiforme bovina|encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob]] (denominado también el [[Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob|mal de las vacas locas]]) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en [[extractos de carne]]: el caso [[bovril]] es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la [[Gripe aviaria|gripe aviar]] ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carne procedente de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de [[Gastronomía de Asia|Asia]].

La carne de cerdo si es poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en [[Parasitismo|parásito]]s como es la [[cisticercosis]]<ref>{{Cita web |título=Hoja Informativa: Cisticercosis |url=http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/cysticercosis/factsht_cysticercosis-spanish.htm |fecha=2008 |editor=Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (de los EE.UU.) |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20100309134554/http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/cysticercosis/factsht_cysticercosis-spanish.htm |fechaarchivo=9 de marzo de 2010}}</ref> y la [[triquinosis]].<ref>{{Cita web |título=Fact Sheet Trichinellosis |url=http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/trichinosis/factsht_trichinosis.htm |fecha=2008 |editor=Centers for Disease Control and Prevention (of the U.S.) |idioma=en |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20101016055122/http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/trichinosis/factsht_trichinosis.htm |fechaarchivo=16 de octubre de 2010}}</ref> En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la [[bacteria]] de ''[[Salmonella enterica]]''. La [[carne picada]] puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de [[Escherichia coli O157:H7|''Escherichia coli'' O157:H7]] (eliminadas a una temperatura de 69&nbsp;°C).<ref name="Karch_2005">{{Cita publicación |autor= Karch H, Tarr P, Bielaszewska M |título= Enterohaemorrhagic ''Escherichia coli'' in human medicine. | revista= Int J Med Microbiol |volumen= 295 |número= 6-7 |páginas= 405-18 |año= 2005 |id= PMID 16238016}}</ref> Desde 1985 en EE.&nbsp;UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha [[irradiación de alimentos|irradiado]] la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).

Por regla general la carne al ser cocinada genera una serie de [[Carcinógeno|compuestos químicos cancerígenos]] como pueden ser los [[hidrocarburo aromático policíclico|hidratos de carbono aromáticos policíclicos]] (p. ej. [[benzopireno]]) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una [[parrillada]] sobre un pedazo de [[madera]] ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,<ref>''Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet'', David H. Phillips, Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, Volume 443, Issues 1-2, 15 July 1999, Pages 139-147</ref><ref>''The consumption of well-done red meat and the risk of colorectal cancer''. J E Muscat and E L Wynder, Am J Public Health. 1994 May; 84(5): 856–858. 1994</ref> la carne cocinada en fuego «sin humo» no posee este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las [[amina heterocíclica|aminas heterocíclicas]] que se forman a altas temperaturas con los compuestos [[aminoácido]]s de la carne ([[creatina]] y [[creatinina]]),<ref>''Dietary Intake of Heterocyclic Amines, Meat-derived Mutagenic Activity, and Risk of Colorectal Adenomas'', Rashmi Sinha, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 10, 559-562, May 2001</ref><ref>''Heterocyclic Amine Content of Cooked Meat and Risk of Prostate Cancer'', Alan E. Norrish, Lynnette R. Ferguson; JNCI Journal of the National Cancer Institute 1999 91</ref> este compuesto aparece en la carne expuesta con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en la carne «muy hecha» y menos en la «casi cruda», se ha comprobado además que la [[marinar|marinada]] ácida previa al cocinado mediante calor radiante reduce la aparición de esta [[amina]]. Las [[nitrosamina]]s aparecen cuando los [[nitrito]]s (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del [[botulismo]]) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el [[estómago]] y en las [[sartén|sartenes]] muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de [[ADN]] aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco la carnes curada en [[salazón]] ([[jamón]], [[pastrami]], etc.).

== Preparación ==
=== Carne y calor ===
[[Archivo:Meat thermometer.jpg|miniatura|Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.]]
{{AP|Cocción (carne)}}
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican sus sabores y olores, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la [[miosina]], que coagula a los 50&nbsp;°C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60&nbsp;°C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60&nbsp;°C y 65&nbsp;°C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la [[Desnaturalización (bioquímica)|desnaturalización]] del [[colágeno]] en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de '''en su punto'''). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70&nbsp;°C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70&nbsp;°C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir este alimento.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60&nbsp;°C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70&nbsp;°C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate y su corte. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la «hechura» no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la tajada, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la tajada, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

=== Preparaciones ===
[[Archivo:Pork skewer.jpg|miniatura|[[Pincho (utensilio)|Pincho]] de [[carne de cerdo|cerdo]] acompañado de diversas [[verdura]]s.]]
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo [[steak tartar]] y el [[carpaccio]]. La carne ofrece diversos aspectos dependiendo del [[corte de carne|corte]] y en algunas ocasiones estos cortes no solo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, [[parrillada|barbacoa]], [[estofar|estofado]], etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70&nbsp;°C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de dos minutos antes de ser servido. Los filetes de ternera poco hechos han provocado numerosos brotes de [[salmonelosis]] e infecciones por contaminación de [[clostridium perfringens]] y [[Escherichia coli|E. Coli]], estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las tajadas preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada «hechura») que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una [[Cocción (carne)|temperatura propia]]. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto se debe a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.

Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran la carne asada, que puede hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los [[Köfte]] o los [[kebab]], se pueden hacer preparaciones como las [[albóndiga]]s, los [[mititei]] [[Gastronomía de Rumanía|rumanos]], los interiores de las [[empanada]]s o las [[hamburguesa]]s. Pueden participar en [[salsa (gastronomía)|salsas]] como los [[Ragù napoletano|ragù]] de la [[cocina napolitana]], los ''[[gravy]]'' [[Gastronomía de Inglaterra|ingleses]], algunos de los [[curry]]s [[Gastronomía de la India|indios]], los [[sancocho]]s latinoamericanos o los [[Dolma|dolmades]] de la [[cocina turca]]. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de [[aspic]]s, [[embutido]]s ([[salchicha]]s, [[salame|salame,]] etc.), [[salazón|salazones]] (jamón, [[Cecina]], [[pastrami]], [[Carne ahumada|ahumados]], [[Skerpikjøt]], etc.), [[marinar|marinados]], [[paté]]s ([[Pastel de carne|pasteles de carne]]), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el [[Spam (alimento)|spam]] o el [[corned beef]]. Algunas preparaciones son exóticas como el [[curanto]] [[Gastronomía de Chile|chileno]], el [[chili con carne]] (legumbres con carne) o el [[fricasé|fricasee]].

== Conservación y almacenamiento ==
La carne es un producto muy perecedero e inestable y deben ser [[Técnicas de conservación de los alimentos|almacenadas]] en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1&nbsp;°C y los 2&nbsp;°C), la carne envasada en embalajes al vacío refrigerada debe permanecer almacenada en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,<ref name="Labensky"/> por lo que no debe ser envuelta bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La [[carne picada]] debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío resiste unos días más.

Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los [[ácido graso|ácidos grasos]] (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las [[Ácido graso saturado|grasas no saturadas]] son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que la carne con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner asimismo en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.

Para el [[Congelación (alimentos)|congelado]] de carne se aconseja que se realice lo «más rápido posible», el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las [[fibra muscular|fibras musculares]] haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carne es -45&nbsp;°C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general la carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

=== Conservación por deshidratación ===
{{AP|Carne deshidratada}}
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a través de la [[deshidratación]]; existe evidencia arqueológica de que el [[Hombre de Neandertal]] secaba en cuevas la carne de [[mamut]].

Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.

El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza [[sal]].

La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40&nbsp;% a 50&nbsp;% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso ''kuivaliha'' de los soldados finlandeses o ''shit on a shingle'' de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la [[Segunda Guerra Mundial]]).
[[Archivo:Beef_Jerky_in_space.jpg|miniatura|Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como [[comida espacial]] gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en proteínas).<ref>{{Cita web |url=http://spaceflight.nasa.gov/shuttle/support/processing/spacefood/menus.html |título=I'd Like to See a Menu, Please |editorial=[[NASA]] |fecha=13 de mayo de 2004 |idioma=inglés |fechaacceso=8 de enero de 2007 |fechaarchivo=5 de marzo de 2007 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070305130320/http://spaceflight.nasa.gov/shuttle/support/processing/spacefood/menus.html |deadurl=yes }}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.nasa.gov/audience/forkids/home/F_Space_Food.html |título=Space Food |editorial=NASA |fecha=27 de mayo de 2004 |idioma=inglés |fechaacceso=3 de enero de 2007}}</ref>]]

El método del «secado al sol», «secado al aire» o «secado al viento» es el más primitivo; en regiones de [[América del Sur]] y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el [[sabor salado|salado]] siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de [[hierbas aromáticas]], [[especia]]s y/o [[condimento]]s como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología y herramientas de [[refrigeración]] necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la [[Proceso de fabricación|industria]].

Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la [[gastronomía]] de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el [[curado]] se mejoraron las técnicas surgiendo así los [[jamones]], [[chacinado]]s, [[embutidos]] y la industrialización de la producción en [[ambientes controlados]] de luz, temperatura y humedad a través de [[saladero]]s con técnicas como la [[liofilización]].

La técnica del «salado» puede realizarse «por salmuera» (que es el más común para el pescado) y «en seco» (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.

=== Tipos conocidos ===
{{lista de columnas|3|
* [[Bacalao en salazón]]
* [[Bakkwa]]
* [[Biltong]]
* [[Bindenfleisch]]
* [[Bògoǫ]]
* [[Borts]]
* [[Bresaola]]
* [[Carne de sol]]
* [[Cecina]]
* [[Chalona]]
* [[Charqui]]
* [[Chipped beef]]
* [[Elenski but]]
* [[Guedid]]
* [[Jamón ibérico]]
* [[Jamón]]
* [[Jerky]]
* [[Khlea]]
* [[Kuivaliha]]
* [[Lacón]]
* [[Lahndi]]
* [[Nagelhout]]
* [[Paleta de cerdo|Paleta]]
* [[Panceta]] o Bacón
* [[Pancetta]]
* [[Pastırma]]
* [[Prosciutto]]
* [[Skerpikjøt]]
* [[Speck]]
* [[Suho meso]]
* [[Sukuti]]
* [[Tapa (Filipinas)|Tapa]]
* [[Tasajo]]|divcolend}}

== Consumo mundial ==
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, educación medio ambiental etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más cantidad por cabeza a nivel mundial.<ref name="happier">''Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry'', Danielle Nierenberg, Lisa Mastny; Colaborador Worldwatch Institute Staff; Publicado en 2005; Worldwatch Institute</ref> Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del {{siglo|XIX||s}} donde la carne se empleaba en «pequeñas cantidades» para dar sabor a los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. Sin embargo, en países desarrollados como Alemania y Suecia el consumo de carne por cápita anual ha disminuido en los últimos años.<ref name=":0" /> <ref name=":1" />Esta disminución esta asociada a una mayor consciencia de los efectos negativos de la carne en cuanto al medio ambiente, salud y condiciones en la que los animales se encuentran.

El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó el 38&nbsp;%, el consumo de aves el 30&nbsp;% y el de ternera un 25&nbsp;%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7&nbsp;%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de treinta kilos de carne por año.<ref name="happier" /> 

<center>
{|class="wikitable col1cen col3der col4cen col6der"
|+ '''Mayores productores de carne en el mundo (2004)'''
|- bgcolor=#DDDDDD
! &nbsp;Posición&nbsp;
! País
! &nbsp;Producción&nbsp;<br />(en Tsd. [[Tonelada|t]])
! &nbsp;Posición&nbsp;
! País
! &nbsp;Producción&nbsp;<br />(en Tsd. t)
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| 1 || {{bandera2|China}} &nbsp; &nbsp;|| {{Formatnum|72640}} || 13 || {{bandera2|Australia}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|3751}}
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| 2 || {{bandera2|Estados Unidos}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|38852}} || 14 || {{bandera2|Polonia}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|3266}}
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| 3 || {{bandera2|Brasil}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|19919}} || 15 || {{bandera2|Reino Unido}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|3212}}
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| 4 || {{bandera2|Alemania}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|6758}} || 16 || {{bandera2|Japón}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|3006}}
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| 6 || {{bandera2|India}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|6032}} || 18 || {{bandera2|Vietnam}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|2375}}
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| 9 || {{bandera2|México}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|5058}} || 21 || {{bandera2|Dinamarca}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|2121}}
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| 10 || {{bandera2|Canadá}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|4533}} || 22 || {{bandera2|Pakistán}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|1985}}
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| 11 || {{bandera2|Italia}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|4153}} || 23 || {{bandera2|Sudáfrica}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|1853}}
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| 12 || {{bandera2|Argentina}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|3951}} || 24 || {{bandera2|Tailandia}}&nbsp; &nbsp; || {{Formatnum|1774}}
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|}
<small>Fuente: [[Handelsblatt]] - ''Die Welt in Zahlen'' (2005)</small>
</center>
[[Archivo:MIN_Rungis_viandes_de_boucherie_veau.jpg|miniatura|Carne en venta en el mercado internacional de [[Rungis]], Francia.]]
La ingesta de carne suele ser elevada en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.<ref>''PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA CARNE Y PRODUCTOS LÁCTEOS HASTA 2010'', 19ª Reunión, Roma, 27-29 de agosto de 2002. [http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y7022S/Y7022S00.HTM]</ref> La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40&nbsp;% más grano en el 2020.<ref name="FMR">''World Food Prospects : Critical Issues For The Early Twenty -First Century'', Per Pinstrup-Andersen, Rajul Pandya-Lorch, ''Food Policy Report'', October 1999</ref> El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan solo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los [[País en vías de desarrollo|países en vías de desarrollo]]. En los países desarrollados durante la década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.<ref>''Livestock to 2020: The Next Food Revolution, 2020 Vision for Food, Agriculture, and the Environment Discussion'', C. Delgado, M. Rosegrant, H. Steinfeld, S. Ehui, and C. Courbois, Paper 28 (Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, 1999).</ref> Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el [[Este de Asia]], seguido de [[Latinoamérica]].<ref name="FMR"/>

Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del {{siglo|XX||s}} tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada [[revolución de la ganadería]] en la que la producción se gobierna por la [[demanda (economía)|demanda]]. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52&nbsp;% al 63&nbsp;%.<ref name="FMR"/> Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de [[tonelada métrica|toneladas métricas]] (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de [[cereal]]es de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la [[dieta]] mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.<ref>''Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution'', Christopher L. Delgado, Supplement: Animal Source Foods to Improve Micronutrient Nutrition in Developing Countries, J. Nutr. 133:3907S-3910S, November 2003</ref>

== Tendencias futuras ==
[[Archivo:Kielbasa3.jpg|miniatura|Una ''[[Kielbasa]]'', salchicha de origen [[Polonia|polaco]], decorada con una ramita de [[Anethum graveolens|eneldo]].]]

Desde un punto de vista [[nutrición|nutricional]], la carne no es la única fuente de proteínas (uno de los tres [[macronutriente]]s de la dieta humana que existen). Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.

Una de ellas es la substitución parcial o total de proteína animal por proteína vegetal. Alimentos como las legumbres y los cereales son alimentos vegetales con abundantes cantidades de proteína.<ref>{{Cita publicación|url=https://www.mdpi.com/2072-6643/13/10/3602|título=Replacement of Meat with Non-Meat Protein Sources: A Review of the Drivers and Inhibitors in Developed Countries|apellidos=Eckl|nombre=Marion R.|apellidos2=Biesbroek|nombre2=Sander|fecha=2021-10|publicación=Nutrients|volumen=13|número=10|páginas=3602|fechaacceso=2024-04-29|idioma=en|issn=2072-6643|doi=10.3390/nu13103602|apellidos3=van’t Veer|nombre3=Pieter|apellidos4=Geleijnse|nombre4=Johanna M.}}</ref> La popularización de las «carnes vegetales» a base de proteína de legumbre o seitan (gluten) han introducido una nueva forma de sustituir la proteína cárnica por otra más sostenible con el medio ambiente.<ref>{{Cita publicación|url=https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022|título=Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges|apellidos=Sha|nombre=Lei|apellidos2=Xiong|nombre2=Youling L.|fecha=2020-08|publicación=Trends in Food Science &amp; Technology|volumen=102|páginas=51–61|fechaacceso=2024-04-29|issn=0924-2244|doi=10.1016/j.tifs.2020.05.022}}</ref>Otra opción es la cultivación de carne a través de crecimiento molecular<ref>{{Cita web|url=https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2023/07/carne-cultivada-laboratorio-sintetica-que-es-como-se-hace|título=¿Qué es exáctamente la carne cultivada en laboratorio?|fechaacceso=2024-04-29|apellido=@NatGeoES|fecha=2023-07-12|sitioweb=National Geographic|idioma=es}}</ref>. Finalmente otra posibilidad es la adecuación hacia la [[entomofagia]] (ingesta de insectos), o perseguir la conversión progresiva de la carne en un [[alimento funcional]] que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.<ref>''Meat Products as Functional Foods: A Review'', JOSE M. FERNÁNDEZ-GINÉS, JUANA FERNÁNDEZ-LÓPEZ, ESTRELLA SAYAS-BARBERÁ, AND JOSE.A. PÉREZ-ALVAREZ, Journal of Food Science, Vol. 70, Nr. 2, 2005</ref>

La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100&nbsp;% de la grasa de la carne por [[aceite vegetal|grasas vegetales]] más sanas (concretamente [[aceite de oliva]]);<ref>''Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil''. Pappa IC, Bloukas JG, Arvanitoyannis IS. 2000. ''Meat Sci.'', 56:81–8.</ref><ref>''Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants'', Ansorena D, Astiasarán I. 2004. ''Meat Sci.'' 67:237–44.</ref> añadir [[soja]] como fuente de aminoácidos más digestibles;<ref>''Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products''., Jiménez-Colmenero F. 2000. ''Trends Food Sci Technol'', 11:56–66.</ref> el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de [[té verde]] para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;<ref>''Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4&nbsp;°C'', Jo C, Ho Son J, Bae Son C, Woo Byun M. 2003. Meat Sci 64:13–7</ref> el control del [[sodio]] para evitar daños en los [[hipertensión arterial|hipertensos]] (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos [[omega-3]] —ya existen estudios de [[salchichón]] elaborado con estos ácidos grasos—;<ref>''Development of an n-3 fatty acid and alpha-tocopherol enriched dry fermented sausage''. Hoz L, D’Arrigo M, Cambero I, Ordóñez JA. 2004. Meat Sci 67:485–95.</ref> la adición de [[fibra dietética|fibra]], etc.

Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la [[carne in vitro]], sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.<ref>''In vitro cultured meat production'', P.D. Edelman, [https://web.archive.org/web/20080119101815/http://www.new-harvest.org/img/files/Invitro.pdf]</ref> Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,<ref>van Eelen, W. F., van Kooten, W. J., and Westerhof, W. Industrial scale production of meat from in vitro cell cultures. Patent Description, 1999. [https://web.archive.org/web/20080224040427/http://l2.espacenet.com/ espacenet/viewer?PN=WO9931222]</ref> empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de ''[[Carassius auratus]]''), llegando a porcentajes de crecimiento del 20&nbsp;% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de [[biorreactor]]. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes «controlados» (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.

== En el arte ==
=== Literatura ===
* En el cuento del escritor argentino [[Esteban Echeverría]] ''[[El matadero]]'', ambientado en la época del gobernador [[Juan Manuel de Rosas]], se plantea el ambiente del matadero como una metáfora de aquel período de la historia argentina, donde los que ejercían el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus políticas.
* La novela ''[[La jungla]]'' (''The Jungle''), del autor [[Upton Sinclair]] ({{Cita libro |apellidos=Sinclair |nombre=Upton |título=The Jungle |año=1906 |editorial=Wm. Heinemann |url=http://www.gutenberg.org/ebooks/140}}), describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.
* La novela ''[[Fast Food Nation (libro)|Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal]]'' (2000) se trata de una investigación periodística realizada por [[Eric Schlosser]] sobre el tema del ''[[fast food]]'' en EE.&nbsp;UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada ''[[Fast Food Nation]]'' cuyo guion estaba basada en la novela homónima.
* En el cuento ''[[:m:s:es:Adiós, Cordera|¡Adiós, Cordera!]]'' de [[Leopoldo Alas (Clarín)]], la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra.
{{cita|Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.}}
* El cuento de [[Jack London]] ''Por un [[bistec]]'' reproduce el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo.
* En la novela ''[[El árbol de la ciencia]]'', de [[Pío Baroja]] (1911), el personaje principal es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu ([[ataraxia]]).
* La novela social ''[[Huasipungo]]'', de [[Jorge Icaza Coronel]] (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.
* ''[[Animal Farm]]'' (''Granja Animal'', traducida como ''Rebelión en la granja'') es una novela de [[George Orwell]] (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la [[Unión Soviética]] (el autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.
* Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del [[Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571]] (de 2006: ''Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa'', y de 1974: ''Alive: The Story of the Andes Survivors'', que fue relanzada en 1993 y 2005) en el que hubo una situación forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea de [[supervivencia]]. La película se rodó en 1993 bajo el título ''Viven: el milagro de Los Andes'' (en inglés titulada ''Alive: The Miracle of the Andes'').

=== Filmografía ===
* ''[[Carne (mediometraje)|Carne]]'', [[Gaspar Noé]], 1991 (relacionada con la [[libido]], ambientada de 1960 en adelante).
* ''[[La marrana]]'', [[José Luis Cuerda]], 1992 (ambientada a finales del {{siglo|XV||s}}).
* ''[[La vaquilla]]'', [[Luis García Berlanga]], 1985 (ambientada en la [[guerra civil española]]).
* ''[[Fast Food Nation]]'', [[Richard Linklater]], 2006, (ambientada en la industria cárnica orientada a la elaboración de hamburguesas).
* ''[[Delicatessen (película)|Delicatessen]]'', [[Jean-Pierre Jeunet]] y [[Marc Caro]], 1991, (ambientada en una época atemporal en la que hay carestía de alimentos, la carne ocupa una línea argumental).
* ''[[Earthlings]]'', [[Tom Regan]], 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtención de diversos productos cárnicos).

== Véase también ==
* [[Asado]]
* [[Corte de carne]]
* [[Atlas de la carne]]
* [[Carnicería]]
* [[Clasificación de la carne]]
* [[Cocción (carne)]]
* [[Ganadería]]
* [[Matadero]]
* [[Psicología del comer carne]]
* [[Producto de origen animal]]
* [[Sucedáneo de carne]]

== Referencias ==
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== Bibliografía ==
* Toussaint-Samat, Maguelonne (1991). ''Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales''. Ed. Alianza.
* Fearley, Hugh (2007)''. The River Cottage Meat Book''. Ed. Ten Speed Press.
* Aidells, Bruce (2001). ''The Complete Meat Cookbook'' -  Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.
* Adams, Carol J. (1999). ''The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory''. Ed. Continuum International Publishing Group.
* Cox, Peter (2003). ''You Don't Need Meat''. Ed. McMillan.
* Aberle, Elton D. (2001). ''Principles of Meat Science.'' Ed. Kendall Hunt.
* Gracey, J.F.; Collins, David S.; Huey, Robert J. (1999). ''Meat Hygiene''. Elsevier Health Sciences.

== Enlaces externos ==
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{{wikcionario}}
{{Commonscat|Meats}}
* [https://web.archive.org/web/20070608014257/http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/imps.htm Información de la ''Institutional Meat Purchasing Specifications''] (IMPS) - En inglés
* [http://cyt-ar.com.ar/cyt-ar/index.php/Cortes_de_carne_vacuna Cortes de carne vacuna en Argentina].
* {{Enlace roto|1=[http://www.asociacioncaprina.com.ar/verart.asp?categoryId=9&file=calidad-carne-cabra.pdf Asociación Caprina Argentina - Calidad de la Carne de Cabra] |2=http://www.asociacioncaprina.com.ar/verart.asp?categoryId=9&file=calidad-carne-cabra.pdf |bot=InternetArchiveBot }}

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