Al dente
En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta o risotto que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.[1][2][3] La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa, precisamente, «al diente». Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo «crujientes» - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta en la cocina italiana contemporánea.[4][5]
Historia
[editar]Durante siglos, en Italia, la pasta ideal era muy blanda, y cocineros como Martino da Como, del siglo XV, recomendaban cocerla durante horas para conseguir la textura deseada. La blandura resultante de la pasta influía en la forma en que se servía. En aquella época, los médicos más destacados de Italia seguían a Hipócrates y Galeno, quienes sostenían que «contraria contrariis curantur» («los opuestos curan a los opuestos»). Como resultado, recomendaban que la pasta se sirviera con especias secas y pimienta, así como con queso,[6] especialmente las variedades secas y curadas.[7] Dado que la pasta era resbaladiza al comerla con las manos, el historiador Massimo Montanari atribuye a esto el impulso del uso de los tenedores.[8]
Los registros de la cocción de la pasta durante menos tiempo comienzan en la Nápoles del siglo XVII.[9][10] Al principio, esto se limitaba a la pasta fresca. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando un tiempo de cocción corto y una textura firme se convirtieron en la norma para todas las pastas.[9] A pesar de este avance, el término al dente aún no se utilizaba. Los historiadores Silvano Serventi y Françoise Sabban escriben que, antes de la Primera Guerra Mundial, el término era desconocido.[11] En los años posteriores, la idea de cocinar la pasta al dente pasó a formar parte de la identidad nacional italiana.[11] A nivel internacional, la expresión se extendió a través de los restaurantes en la segunda mitad del siglo XX.[12]
Referencias
[editar]- ↑ Hazan, Marcella (20 de julio de 2011). Essentials of Classic Italian Cooking - Marcella Hazan - Google Books (en inglés). ISBN 9780307958303. Consultado el 18 de agosto de 2014.
- ↑ «dente». Diccionario de la Real Academia Española. Consultado el 26 de abril de 2026.
- ↑ Sinclair, Charles (Enero de 2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z - Charles Sinclair - Google Books (en inglés). ISBN 9781408102183.
- ↑ Moliterno, Gino (11 de septiembre de 2002). Encyclopedia of Contemporary Italian Culture - Google Books (en inglés). ISBN 9781134758777.
- ↑ Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (13 de agosto de 2013). Italian Cuisine: A Cultural History - Alberto Capatti, Massimo Montanari - Google Books (en inglés). ISBN 9780231509046.
- ↑ Montanari, 2021, pp. 50–51.
- ↑ Montanari, 2021, pp. 54–56.
- ↑ Montanari, 2021, pp. 57–59.
- 1 2 Montanari, 2021, pp. 66–67.
- ↑ Serventi y Sabban, 2002, p. xv.
- 1 2 Serventi y Sabban, 2002, p. 228.
- ↑ Serventi y Sabban, 2002, p. 257.
Bibliografía
[editar]- Montanari, Massimo (2021). A Short History of Spaghetti with Tomato Sauce (Conti, Gregory, trad.) (en inglés). Londres: Europa Editions. ISBN 978-1-78770-328-5.
- Serventi, Silvano; Sabban, Françoise (2002). Pasta: The Story of a Universal Food (Shugaar, Antony, trad.) (en inglés). Nueva York: Columbia University Press. ISBN 978-0-231-12442-3.
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