Revuelto de Gramajo

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El coronel Artemio Gramajo, caricariturizado por Cao.

El revuelto Gramajo es un plato típico de la Argentina y Uruguay. Está hecho con bastones finos de papas fritas, huevo, jamón cocido, cebolla, aceite, manteca, sal y pimienta.[1] [2]

Historia[editar]

El que creó el revuelto de Gramajo fue el famoso Arturo Gramajo, un play boy de los años 30, hijo de quien fuera Intendente de la ciudad de Buenos Aires durante la presidencia de Victorino de la Plaza, él hacía dejar papas paillé en su cocina, unos huevos, y jamón cocido cortado en juliana. De esta forma, cuando él llegaba a la madrugada de aquellos años –a las 4 de la mañana–, se preparaba el revuelto y así podía levantarse tranquilamente después del mediodía sin morir de hambre en el intento[cita requerida].

Otra versión cuenta que nació por casualidad cuando dos personajes de la noche porteña, Arturo y Horacio Gramajo, hijo de quien fuera intendente de la ciudad de Buenos Aires durante la presidencia de Victorino de la Plaza, embajador en Gran Bretaña y Francia y quien hizo construir, para utilizarlo como viviendas de alquiler, el Pasaje de la Piedad, hicieron una preparación en el restaurante Río Bamba, mezclando jamón, bastones de papa cortadas en hilachas, doradas en una sartén con muy poco aceite y una pizca de manteca y unieron esa preparación con huevo. El resultado, un revuelto húmedo, fue bautizado como revuelto de Gramajo, por los dueños del lugar[cita requerida].

La tercera versión, novelada [cita requerida]por el escritor e historiador Félix Luna, dice que, hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo, que fue ayudante del general Julio A. Roca a quien acompañó durante años, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" (emparedado o en sándwich). Esta versión fue retractada luego por el mismo Félix Luna aludiendo a que era únicamente una novela[cita requerida]: “Es increíble: me he cansado de explicar que ese libro es ante todo una novela, y hay gente que lo sigue citando textualmente como si todo lo que digo allí fuera una verdad histórica…Esto del revuelto Gramajo directamente lo inventé”.

El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias.

Preparación[editar]

En la preparación de este plato se debe cuidar que los ingredientes queden "a punto": ni algo crudos, ni algo quemados. Para esto el recipiente del sofrito (por ejemplo una sartén) debe estar muy limpio, con una pequeña cantidad de aceite y allí los ingredientes deben ser bastante rápida y rítmicamente revueltos hasta que su cocción sea homogénea y presenten las más apropiadas cualidades organolépticas.

A los huevos se les puede agregar un poco de crema de leche, que aseguran su imprescindible cremosidad. Las papas deben servirse bien apartadas del huevo en el mismo plato, para asegurar que se mantengan crocantes. Se pueden admitir unas papas rejilla, siempre que estén bien cocidas y crocantes. No deben estar húmedas. Los huevos revueltos, la mejor forma de hacerlos es cascándolos directamente en la sartén y rompiéndolos con una cuchara de madera. Si los bate aparte, por favor, no más de dos o tres golpes de tenedor, quizá cuatro, dependiendo de su energía….[3] [4]

Variantes[editar]

Versiones más sofisticadas del revuelto gramajo realizadas a partir del siglo XX pueden incluir arvejas, morrón, ajo, aceitunas, panceta, setas, palmitos, palta, mariscos, pechuga de pollo o, si no, pavita y adobo o perejil. También puede aplicársele un brevísimo flambeado.

Referencias[editar]

Véase también[editar]