Lactobacillus delbrueckii
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | ||
|---|---|---|
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Bacteria | |
| División: | Firmicutes | |
| Clase: | Bacilli | |
| Orden: | Lactobacillales | |
| Familia: | Lactobacillaceae | |
| Género: | Lactobacillus | |
| Especie: | L. delbrueckii | |
| Subespecie: |
L. d. bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa & Hansen 1971 Weiss et al. 1984 (subspecies status) | |
La Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus (conocida hasta 1984 como Lactobacillus bulgaricus) se trata de una de las lactobacterias empleadas en la elaboración del yogur.[1] Este tipo de bacteria puede encontrarse en otro tipo de alimentos fermentados: queso.[2] Fue por primera vez identificado en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, por esta razón se le denominó posteriormente como Lactobacillus bulgaricus.
Propiedades
Esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca capacidad de operar a las relativas altas temperaturas (25º - 35º) de los procesos industriales alimenticios.[3] La dificultad que supone mantener vivas las cepas de L. delbruckii. [4] Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Es además una bacteria con ninguna motilidad y no forma esporas. Posee unos requerimientos nutricionales complejos, que incluyen la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa. Esta bacteria se ha considerado como acidurica o acidfílica, debido a que requiere un [[pH] relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para crecer efectivamente.
La bacteria consume lactosa para producir ácido láctico como metabolito, lo que hace que se preserve mejor el alimento. En lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a éstos.
Referencias
- ↑ A. Balows, H.G.Truper, M. Dworkin, W. Harder, K.H.Schleifer (1991). The Prokaryotes, 2nd Edition, A Handbook on the Biology of Bacteria, Chapter 70, pg 1547.
- ↑ Richard Kenneth Robinson, A. Y. Tamime, (1991), "Feta and Related Cheeses", Springer, ISBN 0-7476-0077-5
- ↑ Grigoroff, Stamen, (1905), "Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie". Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université
- ↑ Keith H. Steinkraus, (2001), "Industrialization of Indigenous Fermented Foods", CRC, ISBN 0-8247-4784-4