Kefiran

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Kefiran es el nombre que recibe un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que desprende los granos de kéfir de leche y agua. Se compone de los monosacáridos glucosa y galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir.

Los granos de kéfir son consorcios simbióticos de bacterias y levaduras que fermentan la leche que contiene el disacárido lactosa, mientras que los granos de kéfir de agua contienen menos diversidad microbiana y pueden cultivarse solamente en agua y azúcar.

El kefiran muestra ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las bacterias que producen kefiran han sido identificados como kefiranofaciens Lactobacillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Referencias[editar]