Jamón de Guijuelo

El jamón de Guijuelo es una Denominación de Origen Protegida supraautonómica de España. Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del cerdo ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.^[1]

Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.^[2]

Características

Se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas de Guijuelo:

Clase I:
- Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
- Paleta de bellota 100 % ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Clase II:
- Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
- Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».
Clase III:
- Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.
- Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días.

Zona geográfica

Zona de producción (nacimiento, cría y engorde de los cerdos ibéricos):
- Salamanca —completa—
- Cáceres —completa—
- Badajoz —completa—
- Zamora —comarcas de Duero Bajo y Sayago—
- Ávila —comarcas de Piedrahíta-Barco, Arévalo y Ávila—
- Segovia —comarca de Cuéllar—
- Toledo —comarcas de Talavera y La Jara—
- Ciudad Real —comarcas de Montes Norte y Montes Sur—
- Sevilla —comarca de Sierra Norte—
- Córdoba —comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja—
- Huelva —comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental—.
Zona de elaboración (sacrificio y despiece, salazón, lavado, post-salado/asentamiento, curado/maduración y envejecimiento):
- Es un conjunto de setenta y ocho términos municipales situados en el sureste de Salamanca en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia.

Etiquetado

En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado. En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán en cada categoría con los de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos:

Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.
Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.
Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico

Una vez transcurrido el proceso de elaboración, se certifica el producto procediéndose a la colocación de la vitola numerada de la DOP GUIJUELO donde figura, además de su Marca y el símbolo de la UE, el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida. Las bodegas podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría.