Mezcal

Botellas de Mezcal.

El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por arqueólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en la población de Nativitas, Tlaxcala, demuestran que del maguey obtenían, además de pulque, también mezcal.

Los científicos universitarios desarrollaron el proyecto “La ruta del mezcal”. A través del cual recorrieron buena parte del país para identificar los lugares donde se hace mezcal de manera artesanal, y se percataron que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

Técnica prehispánica

Hornos descubiertos en casas prehispánicas de Xochitécatl-Cacaxtla fueron sometidos a análisis por especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y confirmaron que en ellos se quemaban piñas de maguey.

En otros sitios arqueológicos han encontrado lo mismo, restos de maguey quemado, aunque actualmente se siguen utilizando técnicas prehispánicas que incluyen hornos iguales a los encontrados en Nativitas, Tlaxcala y ollas hechas con una mezcla de lodo y arena. Siendo el resultado un mezcal exclusivo para fiestas.

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego, se calentaban y encima se acomodaban las piñas de maguey, como se hace hoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la elite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo, señaló.

Casas de artesanos

En el piso de una de las casas prehispánicas de Xochitécatl-Cacaxtla se hallaron fragmentos de jade, punzones y otros instrumentos nunca vistos hasta entonces: unos pulidores con formas circulares y aplanados.

El arqueólogo estadounidense Kent Hirth, quien se especializa en lítica, los estudió junto con el contexto donde fueron encontrados, y desarrolló todo el proceso de hechura de cuentas de jade para collares. Él y Mari Carmen Serra Puche, del IIA de la UNAM, están a punto de publicar sus hallazgos en un artículo.

Serra Puche escribe un libro sobre esas casas que se llamará La vida cotidiana en Xochitécatl-Cacaxtla, donde relatará de la vivienda del mezcalero, del lapidario, del campesino, del pintor y del albañil, entre otros, así como un aspecto que aún no ha sido clarificado: ¿a qué se dedicaban las mujeres?.

Producción

Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.

La NOM 070, no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. ^{[cita requerida]} La norma 070 y el COMERCAM permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales ya que estos fermentan naturalmente.

Tradicionalmente, las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendolas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.

La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azúcares)a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.

Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, mezclando agua para llegar a una graduación de 40º, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º.^{[cita requerida]}

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por añejamiento:

• Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
• Reposado – Almacenado de dos meses a un año
• Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros

El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

Guía para reconocer un Mezcal Tradicional.

Cuando el Mezcal que quieres evaluar tenga adherido en la botella el Logo de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, cómpralo con toda confianza. Cuando el Mezcal que quieres evaluar no tenga el Logo de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, sigue los siguientes pasos:

1. Busca en la etiqueta la frase 100% Agave que indica que está hecho solamente de Maguey, que en realidad sólo eso puede ser el Mezcal.

2. Revisa en la etiqueta que la riqueza alcohólica o graduación mínima sea de 45% ALC. VOL. 3. Asegúrate que la etiqueta indique la población y el Estado de origen, así como el tipo de Maguey o Magueyes usados y el nombre del Maestro Mezcalero que lo destiló.

4. Agita la botella de arriba a abajo para observar si hay perlado; si no lo hay, mejor ni lo compres, a menos que sea un Mezcal de 55% ALC. VOL. o de mayor riqueza alcohólica por lo que, en este caso, la perla sólo se formará mientras lo agites y a Mezcales como estos se les llama de Puntas.

5. Evita comprar un Mezcal que haya pasado por barrica, pues la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos y sabrosos del Mezcal (incluyendo los tequilas, si es que aún existen). Puedes detectarlos fácilmente porque toman un color amaderado. Los Mezcales Tradicionales son todos incoloros, sin excepción. Así que te recomendamoos que no compres líquidos de colores; mejor compra agua y le pones la anilina que tú quieras.

6. Si quien te vende el Mezcal te lo da a probar, pon en tus manos una gota de Mezcal y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte en las manos el olor inconfundible de Maguey cocido. Si te huele a caña de azúcar o a alcohol de caña, saca tus propias conclusiones.

7. Cuando pruebes el Mezcal, de preferencia hazlo en un jícara de bule; en caso de no tener una a la mano, pide que te lo sirvan en un vaso (no que te den UN vaso de Mezcal) de boca ancha.

8. Si puedes pedir otro vaso vacío, vierte el Mezcal de uno a otro a una altura de 20 cm de diferencia para observar la perla o perlado que se forma. Si no hay perla, no lo compres, a menos que sean Puntas como se mencionó en el punto 4.

9. Si hay perla o perlado, procede a oler el Mezcal antes de tomar algún trago. El primer olor que debes encontrar es el que percibiste después de frotar la gota de Mezcal entre tus manos; después podrás descubrir, de acuerdo a la agudeza que posea tu sentido del gusto, diferentes aromas del Mezcal. Te sugiero que al olerlo hagas lo siguiente: cierra completamente la boca y entonces huele el Mezcal; en seguida, entreabre ligeramente la boca y procede a olerlo. Te sorprenderás de la diferencia de percepción.

10. Ahora sí toma un pequeñísimo sorbo de Mezcal (5 mililitros) y enjuágate suavemente toda la boca con él durante 10 segundos; detén el proceso de enjuague y, sin tragar el Mezcal, deja que salgan los vapores por tu nariz durante otros 10 segundos. Después de hacer esto, trágalo y pon atención a los sabores y aromas que detecta tu paladar. De nuevo toma otro pequeñísimo trago y, sin enjuagarte, retenlo y paséalo por tu boca durante 10 segundos y saboréalo, para después tragarlo. Ya que lo tragaste, pon atención a los sabores que regresan de tu estómago, que son los más finos y exquisitos del Mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del Maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.

11. Si después de seguir estos pasos el Mezcal que evaluaste los pasa todos satisfactoriamente, compra el Mezcal y, si te supo muy rico, no seas mezquino y paga el precio justo que te piden por él.

Cuando el Mezcal que quieras evaluar no esté embotellado, empieza tu evaluación de la siguiente forma: a) la información de los puntos 1 a 3 pregúntasela directamente a quien te vende el Mezcal b) respecto a lo indicado en el punto 4 (agitar la botella para ver el perlado), pídele a quien te vende el Mezcal que te demuestre que el producto que ofrece sí perlea.

c) Enseguida, continúa con los puntos 5 a 11.

Vale la pena aclarar que un Mezcal Tradicional, aún siendo de muy alta calidad, puede no gustarte, pues el paladar es, a fin de cuentas, algo estrictamente personal.

Aun así, uno puede reconocer que un Mezcal es de alta calidad y decir sin ninguna contradicción: “no me gusta”.

El mezcal requiere de un gusto adquirido, poco a poco, conociendo y saboreando diferentes mezcales de las regiones productoras los disfrutarás y apreciarás como un valioso regalo. ¡Atención, paciencia, y mucha suerte!

Y para saber cuándo hay que dejar de tomar Mezcal, Don Herminio Carrasco (q.p.d.) sentenció:

- el Mezcal hay que tomarlo en pequeños sorbos; cuando sientan que les empieza a amargar la boca, es el momento para dejar de tomar, pues si no lo hacen, sólo se embriagarán y no sólo ya no disfrutarán del Mezcal, sino que perjudicarán a otras personas.

Acerca del gusano

El gusano (hypopta agavis) en las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que los distingue. El gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila.

Bibliografía

• Boletín UNAM-DGCS-066, Ciudad Universitaria. 31 de enero de 2010. http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2010_066.html

Véase también

• Aguardiente
• Pulque
• Tequila

Enlaces externos

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES.
• COMERCAM Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C
• PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL Fabricación del mezcal
• Mezcal TV, el canal de televisión por internet dedicado a la cultura, el comercio, el gusto y la promoción internacional del mezcal
• Fraternidad Etílica rinde culto al mezcal
• Video de como se elabora un Mezcal Tradicional en la región de Ixcatecos
• Mezcalpedia, espacio para difundir la cultural del mezcal de México. A partir de la identificación y el conocimiento de los mezcales tradicionales, con el encuentro y revalorización de otros usos del maguey.