Nixtamalización

Maíz nixtamalizado.

El nixtamal es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, para que suelte el hollejo, usado principalmente para la elaboración de tortillas. La palabra proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.​

Características

El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio), comúnmente tres partes de agua por cada una de cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales el uso del metate persiste.

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenído de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maiz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina E.