Diferencia entre revisiones de «Pulque»
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El '''pulque''' es una [[bebida alcohólica]] que se fabrica a partir del jugo o |
El '''pulque''' es una [[bebida alcohólica]] que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del [[agave]] o maguey, especialmente el [[maguey pulquero]] (''[[Agave salmiana]]''). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. |
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Es la bebida alcohólica mas tradicional mexicana del centro del pais; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como [[aguamiel]], concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor ([[quiote]]) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las nuevas hojas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco y depositado en un recipiente, que en la antigüedad era un cuero de animal, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo sale durante unos dos meses. |
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Luego es llevado a barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria ''Zymomonas mobilis'', durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización. |
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Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria ''Zymomonas mobilis''. Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido. |
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El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de '''[[Curados]]''' que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de Ajo "por de ajodido = pobre" ya que es el mas barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. |
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| ⚫ | El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. |
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En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto mas escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de oceanía, europa, lejano oriente, centro y sud américa y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los mas bajos niveles intelectuales, sociales y económicos. |
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[[Archivo:Extracción de Pulque México 1904.jpg|thumb|250px|right|Extrayendo pulque en [[1904]].]]Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los [[mexica]]s el pulque se llamaba ''iztac octli'' ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de ''octli poliuhqui'' ("licor descompuesto"), el término [[náhuatl]] para un pulque demasiado fermentado. |
[[Archivo:Extracción de Pulque México 1904.jpg|thumb|250px|right|Extrayendo pulque en [[1904]].]]Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los [[mexica]]s el pulque se llamaba ''iztac octli'' ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de ''octli poliuhqui'' ("licor descompuesto"), el término [[náhuatl]] para un pulque demasiado fermentado. |
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El abuso del pulque (''octli'', su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes. |
El abuso del pulque en el México prehispánico y en especial entre los mexicas (''octli'', su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes. |
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La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los [[Llanos de Apan]], o Altiplano [[Estado de Hidalgo|hidalguense]], donde surgió la [[charrería]] a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las [[hacienda]]s pulqueras de la zona. |
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los [[Llanos de Apan]], o Altiplano [[Estado de Hidalgo|hidalguense]], donde surgió la [[charrería]] a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las [[hacienda]]s pulqueras de la zona. |
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| ⚫ | En México se le considera junto con el [[tequila]] y además del Sotol como bebida nacional, a menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboración entre el pulque, el [[tequila]] y el [[mezcal]]. El pulque es obtenido de la fermentación de los jugos de la planta ''[[Agave atrovirens]]'' lo que es semejante a la elaboración de los vinos; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta ''[[Agave tequilana]] Weber'' o sea parecido al wiski que es un licor; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta ''[[Agave angustifolia]] Haw''. También hay que destacar que los procesos de fabricación del tequila y mezcal están normalizados al contrario del pulque que es un artesanal. |
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En México es considerado junto con el [[tequila]] como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como pulquerías. |
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El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas [[cultura tolteca|toltecas]], durante el reinado de [[Tecpancaltzin]], un noble llamado [[Papantzin]] descubrió cómo extraer el [[aguamiel]] de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “''tlachiquero''” (del [[náhuatl]] "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. |
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas [[cultura tolteca|toltecas]], durante el reinado de [[Tecpancaltzin]], un noble llamado [[Papantzin]] descubrió cómo extraer el [[aguamiel]] de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “''tlachiquero''” (del [[náhuatl]] "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. |
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El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus. |
El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus. |
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| ⚫ | La palabra maguey está vinculada con la voz [[Mayauetl]] o [[Mayáhuel]], divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con [[Quetzalcóatl]]: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque. |
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| ⚫ | La palabra maguey está vinculada con la voz [[Mayauetl]] o [[Mayáhuel]], divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con [[Quetzalcóatl]]: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque. |
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El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. |
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| ⚫ | Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular. |
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== Véase también == |
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* [[Mitología azteca]] |
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* [[Ometochtli]] |
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* [[Ixtlahuaca]] |
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* [[israel cruz cruz]] |
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== Enlaces externos == |
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Revisión del 03:49 27 sep 2009
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica mas tradicional mexicana del centro del pais; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las nuevas hojas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco y depositado en un recipiente, que en la antigüedad era un cuero de animal, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo sale durante unos dos meses.
Luego es llevado a barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de Ajo "por de ajodido = pobre" ya que es el mas barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto mas escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de oceanía, europa, lejano oriente, centro y sud américa y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los mas bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque en el México prehispánico y en especial entre los mexicas (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.
En México se le considera junto con el tequila y además del Sotol como bebida nacional, a menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboración entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la fermentación de los jugos de la planta Agave atrovirens lo que es semejante a la elaboración de los vinos; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta Agave tequilana Weber o sea parecido al wiski que es un licor; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta Agave angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos de fabricación del tequila y mezcal están normalizados al contrario del pulque que es un artesanal.
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas.
El maguey
El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.
La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.