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Revisión del 23:46 14 jul 2009

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria de Valencia y algunas comarcas próximas como La Ribera, La Safor, Huerta de Valencia, etcétera.

Recipiente usado para la paella

La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara.^[1] La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación de la correcta "recepta" (receta)de la paella valenciana.

El recipiente (paella) fue el que prestó su nombre al plato cocinado con él mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz en paella'. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana(Alicante, Castellón y Valencia) es común referirse al utensilio de cocina como "paellera". La Real Academia Española admite ambos vocablos.

Historia de la paella

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa).

La paella mixta es un invento posterior, que se ha logrado imponerse en casi todas las mesas, para disgustos de los más puristas.^[2]

El origen del plato se sitúa muy probablemente en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. La paella es un plato típico de la comunidad valenciana.

Descripción de la receta original

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.

Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.

Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).

Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero durante unos minutos.

Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada

Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede ( en castellano).

Modo de preparación

La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele añadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que serán retiradas unos minutos después, para evitar que el caldo tome demasiado sabor.

Se rectifica el punto de sal (levemente salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).

Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.

Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.

Paella mixta, paella de marisco y otras

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.

La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.

En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.

Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de España desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco.^[3] ^[4]

Tradiciones

Paella del domingo

En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido. Por ello en muchos casos todavía es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de una ama de casa.

Actualmente es común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña de paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.

Paella del jueves

La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrado el siglo XX, procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla. Una de ellas es la siguiente:

Reparto tardío:

Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves. Este día se preparaba la cazuela de pescado con arroz.

Por ello se supone que derivó hacia la paella de pescado.

Día de libranza de las sirvientas:

Dado que el día en que las sirvientas libraban era el jueves, la comida de la familia debía hacerla la Señora. Para que no fuese demasiado engorro, la sirvienta (o incluso las sirvientas, puesto que dependiendo del poder adquisitivo, una familia podía tener a su servicio a varias sirvientas), dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes, de tal modo que la Señora tan solo debía preparar el arroz en la paellera, y finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar.

Referencias

Véase también

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Paella.
Balconmicrobio.com Receta paso a paso de como realizar una paella. Video Incluido!
PaellaValenciana.es La verdadera paella valenciana y todos los platos de arroz valencianos derivados de ella.
LaPaella.net es un excelente sitio sobre la paella.
Gastronomía de Valencia
Web gastronómico que incluye varios tipos de paella no valenciana
Paella de Marisco es una receta en inglés para paella de marisco
Paella de Mariscos receta fácil para hacer paella
Receta en vídeo de Paella Valenciana, en arrozsos.com

[1] Definición de la palabra paella

[2] Historia de la paella por Arroz Sos

[3] Chef Juanry Seguí usa una estufa para hacer paella valenciana

[4] Chef Juanry Seguí hace una paella valenciana a leña

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-Se denomina '''paella''' (del [[valenciano]] ''paella'', sartén, y éste del [[latín]] ''patella'', especie de vasija) a una [[receta de cocina]] a base de [[Oryza sativa|arroz]], originaria de [[Barcelona]] y algunas comarcas próximas como [[Ribera Alta (Paisos Catalans)|La Ribera]], [[La Safor]], [[Huerta dels paisos catalans]], etcétera.
+Se denomina '''paella''' (del [[valenciano]] ''paella'', sartén, y éste del [[latín]] ''patella'', especie de vasija) a una [[receta de cocina]] a base de [[Oryza sativa|arroz]], originaria de [[Valencia]] y algunas comarcas próximas como [[Ribera Alta (Valencia)|La Ribera]], [[La Safor]], [[Huerta de Valencia]], etcétera.
 == Recipiente usado para la paella ==
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 La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara.<ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=paella Definición de la palabra ''paella'']</ref> La paella es una especie de [[sartén]] generalmente de [[hierro]] o [[acero]], ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación de la correcta "recepta" (receta)de la  paella valenciana.
-El recipiente (paella) fue el que prestó su nombre al plato cocinado con él mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz  en paella'. A pesar de ello, fuera de la [[Generalitat de Catalunya]](Alicante, Castellón y Catalunya) es común referirse al utensilio de cocina como  "paellera". La [[Real Academia Española]] admite ambos vocablos.
+El recipiente (paella) fue el que prestó su nombre al plato cocinado con él mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz  en paella'. A pesar de ello, fuera de la [[Comunidad Valenciana]](Alicante, Castellón y Valencia) es común referirse al utensilio de cocina como  "paellera". La [[Real Academia Española]] admite ambos vocablos.
 == Historia de la paella ==
-La paella surge en las zonas rurales de [[Mollet del Valles]], entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
+La paella surge en las zonas rurales de [[Valencia]], entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
 No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de [[sepia]], [[calamar]]es, [[cigala]]s, [[langosta]], [[almeja]], o [[cloxina]] (variación mediterránea del ''mejillón'', pero más pequeña, fina y sabrosa).