Kéfir

Granos de kéfir (de leche)

El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha.

Kéfir de leche

90 gramos de kéfir en un plato

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del de leche, como de agua, o kombucha.

En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos; existen ciertas diferencias entre éstos y la microbiota del kombucha.

Además el uso del kéfir a nivel doméstico, no llega a consolidarse debido a que en "la sociedad de las prisas" no tenemos tiempo de cuidar y elaborar el kéfir. Otro de los motivos para no elaborar en casa el kéfir, puede ser la falta de información para evitar problemas de contaminación, mal sabor... que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, hay informaciones en otros medios para aprender a cuidarlo, prepararlo y sus propiedades; también sobre el Kombucha. La producción es muy sencilla; se necesitan:

• un tarro de 1 L con tapa
• 3/4 L de leche
• un par de cucharadas de Kéfir
• un colador no metálico

Preparación

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Notas:

• El kéfir debe estar siempre en leche.
• El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre ^{[cita requerida]}.
• Se puede preparar la cantidad de kéfir querida, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación, se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
• Los utensilios usados (recipiente y colador), que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas...

Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.

En Chile esta bebida se denomina yogur de pajaritos.

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

Obtención y conservación

Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).

Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías. O también existen empresas que lo venden a través de internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, si no vamos a tomar leche kefirada durante algún tiempo, hay varios métodos de conservación:

• Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas
• Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo.

Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir

• Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que veamos que no está pegajoso. Podemos meterlo en un sobre y mandarlo por correo si se quiere.

Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.

Propiedades

Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también funciona. Ayuda a regenerar la mucosa del estómago y también puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. ^{[cita requerida]}

El kéfir de agua

Granos de kéfir de agua

Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, beneficiándose de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa^{[cita requerida]}.

Preparación

La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche, no obstante la recompensa merece la pena.

• un tarro de 1 L con tapa
• 3/4 L de agua: de ser posible sin cloro, agua mineral
• un par de cucharadas de Kéfir
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo
• 1/2 limón

Se introducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua.

Propiedades

Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.

Kéfir de té o Kombucha

El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.

Preparación

La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.

Propiedades

Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.

En líneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés.

En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:

• reumatismo
• asma
• estreñimiento
• hipertensión arterial
• artritis
• úlceras gástricas
• mala digestión
• mala absorción de los alimentos
• enfermedades inflamatorias crónicas
• tratamientos pre/postoperatorios
• útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida.

Precauciones

Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo:

• No tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa
• No tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio en la textura, olor o sabor
• Ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.​
• Utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena calidad, limón, higo...)

Información adicional

• El Kéfir mejora la capacidad de asimilación de los alimentos
• El Kéfir regula el tránsito intestinal
• El Kéfir fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas
• El Kéfir reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon
• Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco astringente

• Ansiedad. Un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Cura la falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones
• Malestares del intestino. Un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente necesita descartar dolencias con un médico
• Anemia. Un litro por día. Después de 3 meses, la sangre sería normal; en los casos graves, los adultos deberán tomar 2 L. Siempre acompañar con la asistencia médica
• Eczemas. Un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También podrían curarse los casos crónicos
• Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y regula el peso
• Trastorno de la vesícula biliar. Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos aparecen de nuevo
• Dolores de riñones. Primero asegurarse médicamente la benignidad del cuadro. Un litro por día
• Infecciones. Un litro por día, combinando con una dieta muy severa. Sin control médico, una infección puede desembocar en la muerte
• Hepatitis; congestión. Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 ó 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 h
• Posible reducción de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.

Referencias

http://www.conkefir.com

Véase también

• tibicos
• kumis
• yogur
• productos lácteos

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Kéfir.
• Página explicativa http://www.conkefir.com
• Buena explicación histórica http://www.lanaturaleza.es/kefir-leche.htm
• DVD acerca del kéfir de leche, de agua y Kombucha http://www.elkefir.com