Bolonia de Lebanon

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Bolonia de Lebanon (en su variedad dulce y normal) en un expositor de embutidos.

La bolonia de Lebanon es una salchicha curada, ahumada y semi seca. Este embutido de carne de vaca es similar en apariencia y textura al salami, pero de color algo más oscuro que este. La Bolonia de Lebanon tiene un sabor fuerte y picante distinto al de otros productos de su tipo como el salchichón. El humo de la madera confiere un sabor ahumado a las versiones fuertes de elaboración tradicional del producto.

Origen[editar]

Es originario de Pensilvania, la bolonia de Lebanon se desarrolló influenciada por los embutidos europeos de curación lenta. Es un popular embutido en Pensilvania y habitualmente se sirve como fiambre. Su nombre proviene del Valle de Lebanon en el Condado de Lebanon, donde se produce comúnmente. Hay dos variedades dulce y normal.

Elaboración[editar]

El proceso típico de ahumado de la Bolonia de Lebanon se realiza a temperaturas inferiores a 50ºC ya que las temperaturas muy altas perjudicarían el producto. Ya que la carne no es cocinada a alta temperatura, se emplean otros ingredientes y procesos para controlar el crecimiento microbiologico.[1] La fermantación del producto a PH bajo con la inclusión de la sal del curado evita el crecimiento de bacterias patogenas como la Escherichia coli y la Salmonella, así como el deterioro de los organismos.

Normalmente las salchichas de vacuno son envejecidas durante diez días antes de ahumarlas y permitir reducir el nitrato a nitrito[2] El proceso de fermentación se produce durante el ahumado y puede durar hasta 4 días.[3] Durante este paso se observa la disminución a 1 PH (o más) a si como el desarrollo de nitrosohemochrome, el pigmento responsable del color rojo de las carnes curadas.

A veces la Bolonia de Lebanon se sirve en finas rodajas untadas con crema de queso. También puede freírse.

Referencias[editar]

  1. Chikthimmah N, Ananthesweran R, Roberts R, Mills E, Knabel S (2001). "Influence of sodium chloride on growth of lactic acid bacteria and subsequent destruction of Escherichia coli O157:H7 during processing of Lebanon bologna". J. Food Protection 54 (8): 1145–50
  2. Smith JL, Palumbo SA (Octubre 1973). Microbiology of Lebanon Bologna Appl Microbiol 26 (4): 489–96. PMID 4796166.
  3. Palumbo S, Smith J, Ackerman S (1974). "Lebanon Bologna. I. Manufacture and processing". J Milk and Food Tech 36 (10): 497–503.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]