Diferencia entre revisiones de «Clarificar»

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Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. me gudta el pipe ref>Adolfo Solichón, (1906), El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería, (Ed. modEditorial MAXTOR, 3 sept. 2010 ), Madrid, Adrián Romo Editor</ref> La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los roux. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de gelatinas al procesarse y dejarse transparentes como es el caso de los aspics, o a los fondos mediante la aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada cocción. En el procesado del vino suele haber una clarificación que consiste en una limpieza y transparencia de la bebida final.

La manteca (y otras grasas) se clarifican al ponerlas en fuego lento hasta alcanzar los 60º C, y posteriormente colándola en una servilleta (o cualquier tamizador) para que sea empleada en diversas preparaciones culinarias. Un ejemplo es la manteca clarificada.

Véase también

Ghee - Ejemplo indú de la mantequilla clarificada

Referencias

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 [[Archivo:Bowl of egg whites.jpg|thumb|Generalmente la ''clara del huevo'' suele ser empleada en la clarificación de [[Salsa (gastronomía)|salsas]].]]
-'''Clarificar''' es una [[Arte culinario|técnica culinaria]] mediante la cual un [[caldo]] de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.<ref>[[Adolfo Solichón]], (1906), ''El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería'', (Ed. modEditorial MAXTOR, 3 sept. 2010 ), Madrid, Adrián Romo Editor</ref>  La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de [[proteína]] como son la [[clara de huevo|claras de huevo]] y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los [[roux]]. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de [[gelatina]]s al procesarse y dejarse transparentes como es el caso de los [[aspic]]s, o a los [[fondo oscuro|fondos]] mediante la aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada cocción. En el [[Producción del vino|procesado del]] [[vino]] suele haber una [[clarificación del vino|clarificación]] que consiste en una [[Heces de vino|limpieza]] y transparencia de la bebida final.
+'''Clarificar''' es una [[Arte culinario|técnica culinaria]] mediante la cual un [[caldo]] de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. me gudta el pipe ref>[[Adolfo Solichón]], (1906), ''El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería'', (Ed. modEditorial MAXTOR, 3 sept. 2010 ), Madrid, Adrián Romo Editor</ref>  La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de [[proteína]] como son la [[clara de huevo|claras de huevo]] y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los [[roux]]. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de [[gelatina]]s al procesarse y dejarse transparentes como es el caso de los [[aspic]]s, o a los [[fondo oscuro|fondos]] mediante la aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada cocción. En el [[Producción del vino|procesado del]] [[vino]] suele haber una [[clarificación del vino|clarificación]] que consiste en una [[Heces de vino|limpieza]] y transparencia de la bebida final.
 La [[Manteca de cerdo|manteca]] (y otras grasas) se clarifican al ponerlas en fuego lento hasta alcanzar los 60º C, y posteriormente [[Colador|colándola]] en una [[servilleta]] (o cualquier [[Tamizado|tamizador]]) para que sea empleada en diversas preparaciones culinarias. Un ejemplo es la [[mantequilla clarificada|manteca clarificada]].
 == Véase también ==