Clarificar

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Generalmente la clara del huevo suele ser empleada en la clarificación de salsas.

Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.[1]​ La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se aplica a los roux. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de gelatinas al procesarse y dejarse transparentes como es el caso de los aspics, o a los fondos mediante la aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada cocción. En el procesado del vino suele haber una clarificación que consiste en una limpieza y transparencia de la bebida final.

La manteca (y otras grasas) se clarifican al ponerlas en fuego lento hasta alcanzar los 60º C, y posteriormente colándola en una servilleta (o cualquier tamizador) para que sea empleada en diversas preparaciones culinarias. Un ejemplo es la manteca clarificada.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Adolfo Solichón, (1906), El arte culinario: tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería, (Ed. modEditorial MAXTOR, 3 sept. 2010 ), Madrid, Adrián Romo Editor