Diferencia entre revisiones de «Pörkölt»
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El correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el gulyás emplea los propios jugos de las verduras y la carne. Es característico el uso de [[pimentón]] de forma abundante. En muchos países fuera de [[Hungría]], sobre todo en Eslovaquia con la influencia de la cocina húngara en muchos platos - restos de la convivencia de siglos en un único país, hasta finales de la I. guerra mundial en el año 1918. En Austria y en la República checa el pörkölt se sirve bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos. |
El correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el gulyás emplea los propios jugos de las verduras y la carne. Es característico el uso de [[pimentón]] de forma abundante. En muchos países fuera de [[Hungría]], sobre todo en Eslovaquia con la influencia de la cocina húngara en muchos platos - restos de la convivencia de siglos en un único país, hasta finales de la I. guerra mundial en el año 1918. En Austria y en la República checa el pörkölt se sirve bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos. |
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''Pörkölt'' deriva del verbo [[idioma húngaro|húngaro]] "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con [[carne]], [[cebolla]], pimentón en polvo, [[Tomate|tomates]] o pasta de tomate y semillas |
''Pörkölt'' deriva del verbo [[idioma húngaro|húngaro]] "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con [[carne]], [[cebolla]], pimentón en polvo, [[Tomate|tomates]] o pasta de tomate y semillas de comino (enteras o molidas) junto con variantes locales a la receta básica mencionada. La carne empleada puede ser de ovino, cerdo, ternera, pollo, pavo o conejo (liebre). |
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La calidad de un buen ''pörkölt'' depende de la calidad de los ingredientes empleados. Las especias y el sabor |
La calidad de un buen ''pörkölt'' depende de la calidad de los ingredientes empleados. Las especias y el sabor de paprika (pimentón) (el sabor no tiene nada que ver con el pimentón utilizado en España, sobre todo el de la Vera, que completamente destrozaría el pörkölt) parece ser clave en el desarrollo de este plato. Un truco para hacer este plato húngaro es freír las cebollas en [[Tocino de cerdo|tocino]] (o en [[aceite vegetal|aceite]]) antes de hacer nada y poner aparte del fuego para añadir el pimentón en grandes cantidades y la carne con el caldo. Si se emplean iguales cantidades de carne que de cebolla (cuidado - no de peso!), no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Se puede añadir [[ajo]], pero se debe ser cauteloso con este ingrediente. Nunca se debe verter [[harina]]. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate. |
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Si se vierte [[nata ácida]] al ''pörkölt'' éste se convierte en lo que los húngaros denominan un ''paprikás'' (pronuncia paprikaash). Cuando se elabora ''paprikás'' sólo se pueden emplear carnes ligeras como [[pollo]], ternera o cerdo. Existen otros estofados de carne que no enfatizan el uso de pimentón. Estos se les denomina ''tokány'' (pronuncia tokaañ) y en ellos la incorporación de otras especias potencia el sabor. |
Si se vierte [[nata ácida]] al ''pörkölt'' éste se convierte en lo que los húngaros denominan un ''paprikás'' (pronuncia paprikaash). Cuando se elabora ''paprikás'' sólo se pueden emplear carnes ligeras como [[pollo]], ternera o cerdo. Existen otros estofados de carne que no enfatizan el uso de pimentón. Estos se les denomina ''tokány'' (pronuncia tokaañ) y en ellos la incorporación de otras especias potencia el sabor. |
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Revisión del 16:07 5 oct 2016
Pörkölt es un plato que se sirve caliente. Aparece originalmente en la cocina húngara a finales del siglo XIX, derivado de la sopa de gulash.[1] Este plato se ha dispersado a través de las diversas cocinas de Europa Central.
Características
El pörkölt es esencialmente un plato cocido muy relacionado con el gulash húngaro. El tradicional gulash húngaro, cuyo nombre completo es "bogrács gulyás" ("estofado de caldero") se suele cocinar al aire libre sobre un fuego y en un caldero amplio. Existen diferentes variantes dependiendo de la región. En la mayor parte de Hungría se hace este plato con cerdo o vaca, pero no es raro encontrar variantes de cordero.[2] No debe confundirse con la sopa de gulash, su antecedente inmediato.
El correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el gulyás emplea los propios jugos de las verduras y la carne. Es característico el uso de pimentón de forma abundante. En muchos países fuera de Hungría, sobre todo en Eslovaquia con la influencia de la cocina húngara en muchos platos - restos de la convivencia de siglos en un único país, hasta finales de la I. guerra mundial en el año 1918. En Austria y en la República checa el pörkölt se sirve bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos.
Pörkölt deriva del verbo húngaro "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con carne, cebolla, pimentón en polvo, tomates o pasta de tomate y semillas de comino (enteras o molidas) junto con variantes locales a la receta básica mencionada. La carne empleada puede ser de ovino, cerdo, ternera, pollo, pavo o conejo (liebre). La calidad de un buen pörkölt depende de la calidad de los ingredientes empleados. Las especias y el sabor de paprika (pimentón) (el sabor no tiene nada que ver con el pimentón utilizado en España, sobre todo el de la Vera, que completamente destrozaría el pörkölt) parece ser clave en el desarrollo de este plato. Un truco para hacer este plato húngaro es freír las cebollas en tocino (o en aceite) antes de hacer nada y poner aparte del fuego para añadir el pimentón en grandes cantidades y la carne con el caldo. Si se emplean iguales cantidades de carne que de cebolla (cuidado - no de peso!), no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Se puede añadir ajo, pero se debe ser cauteloso con este ingrediente. Nunca se debe verter harina. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate.
Si se vierte nata ácida al pörkölt éste se convierte en lo que los húngaros denominan un paprikás (pronuncia paprikaash). Cuando se elabora paprikás sólo se pueden emplear carnes ligeras como pollo, ternera o cerdo. Existen otros estofados de carne que no enfatizan el uso de pimentón. Estos se les denomina tokány (pronuncia tokaañ) y en ellos la incorporación de otras especias potencia el sabor.
Servir
En Hungría el pörkölt se sirve siempre caliente con algún tipo de pasta (tészta) o tarhonya (pasta en forma de granos), el galuska o los nokedli (pequeñas variantes de pasta - Halušky en eslovaco). En la República checa se ha servido el pörkölt con pan de centeno o semillas de comino y a menudo se emplean knedlíky como acompañamiento. En Eslovaquia el plato se conoce como "perkelt" y es servido con Halušky.
Variantes
Una variante muy popular en la cocina húngara es el pörkölt elaborado con tripas, denominado pacalpörkölt (pacal (pronuncia patzal es la palabra empleada en idioma húngaro para denominar la tripa). Este plato posee un sabor y una personalidad propias, muy distinguible entre otras variedades de pörkölt, servido a menudo muy especiado.
Referencias
Referencias externas
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pörkölt.
