Dulce de mamón

El dulce de mamón, mamón en almíbar, luke hemmings o papaya en almíbar es uno de los postres de la gastronomía popular paraguaya y del noreste de Argentina.​​ Como su nombre lo indica, tiene como base al “mamón” (también llamado, en otros lugares del mundo: “papaya”, “melón de árbol”, “lechosa” o “fruta bomba”).​

El nombre científico del mamón es Carica papaya, especie de la familia Caricaceae; planta de origen americano, conocida y empleada en México, América Central y del Sur desde hace varios siglos, aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África.

Se trata de pequeñas lonjas de mamón que se conservan en un jugo viscoso y acaramelado, líquido en el cual se cocinó el mamón y que acompaña al postre cuando es servido que posee por la naturaleza de sus ingredientes, altísimo valor calórico. Este preparado es parte del arte culinario ancestral del Paraguay y del noreste de Argentina (parte de la gran zona poblada antiguamente por los guaraníes). A su vez es conocido y consumido en otros países de Latinoamérica y del resto del mundo.

Origen del nombre

El nombre “dulce de mamón” designa de forma muy directa, sin lugar a equívocos y sin aditamento alguno del guaraní. Lo cual es común en muchas de las comidas de Paraguay y del noreste de Argentina.​​

Ingredientes

Para el “dulce de mamón” o “mamón en almíbar” tradicional se utilizan los necesarios dos ingredientes básicos: trozos de mamón (que puede ser verde o maduro) y azúcar. Eventualmente, cuando la fruta está muy madura se puede utilizar lejía (agua en que se han disuelto álcalis o sus carbonatos) o agua con cal. Es aconsejable agregar, una vez cocinado el postre e indistintamente, clavo de olor, cáscara de naranja u cáscara de limón.

Preparación

Si bien existen varias variantes para la preparación, la generalmente más utilizada contempla los pasos siguientes: a la fruta previamente cortada en trozos o pequeñas lonjas se la agrega abundante azúcar y se la deja reposar de cuatro a cinco horas, como mínimo. Durante ese tiempo, el mamón va liberando el agua que contiene y en la que finalmente, se hará la cocción (por lo general, no es necesario agregarle más agua).

Una vez liberado el líquido natural de la fruta, en un recipiente tapado y a fuego lento se lleva a cabo la cocción, sin que sea necesario revolver el preparado base.

El acto de cocinar el postre lleva varias horas y concluye cuando la fruta adquiere un color ámbar fuerte. Es entonces cuando se le puede agregar: clavo de olor, cáscara de naranja o cáscara de limón.

Otros datos de interés

• El "mamón en almíbar" o “dulce de mamón” es, para muchos paladares, empalagoso. Por esto se recomienda agregar un pequeño chorro de jugo de pomelo, para contrarrestar el fuerte sabor dulce, al concluir el proceso y cuando el postre esté “a punto”.

• Pueden utilizarse indistintamente frutas verdes o maduras, si bien se recomienda siempre la utilización de frutas en el punto medio, vale decir, semiverdes o semimaduras.

• Cuando se utilizan frutas verdes, la cocción lleva mucho más tiempo y se calcula un kilo de azúcar por cada kilo de fruta. La misma cantidad es recomendada cuando se desea obtener un dulce, valga la redundancia, “muy dulce”.

• La fruta del mamón es de color amarillo anaranjado, muy sabroso, rica en sales minerales y vitaminas y, por ello mismo, recomendada para el tratamiento natural de enfermedades tales como digestión lenta y difícil, debilidad de estómago, ictericia, diabetes, asma, tos pulmonar y tuberculosis.

• Esta fruta en almíbar se suele acompañar de un cacho de queso cremoso.

Bibliografía

• “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars.

Enlaces externos

• El dulce de mamón y su preparación