Manipulador de alimentos

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.

Legislación

En Europa

España

A raíz de la Directiva 2006/123/CE y la entrada en vigor de las respectivas leyes europeas, en concreto el Reglamento (CE) 854/2004, se promulga en España, el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010), que deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.​

Según lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 que se refiere a la higiene de los productos alimenticios, entre las obligaciones de las empresas alimentarias se incluye la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria». ​

Es obligatorio tener el certificado si vas a trabajar manipulando alimentos aunque no es necesario realizarlo en otras ocasiones. Es recomendable realizar el curso cada 4 o 5 años para actualizar los conocimientos, además que las empresas empiezan a exigirlo.

En las visitas de control oficial que reciban las empresas alimentarias, éstas deberán mostrar los certificados de todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral implique la manipulación de alimentos.

Contaminación de los alimentos

Clasificación de la contaminación de los alimentos

Física

Se trata de cualquier objeto inanimado que puede caer o incorporarse a un alimento (tropezones an)tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillos). La radiación en los alimentos también se considera contaminación física.

Química

Se trata de cualquier compuesto químico que pueda contener el alimento.

Puede tener diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).

• Productos de limpieza
• Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería, restos de antibióticos en carne)
• Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (Solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
• Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las frituras, productos derivados del tostado de los alimentos.

Biológica

Es la más importante en la manipulación de alimentos.

Se diferencian dos tipos.

1. La macroscópica; que se puede ver a simple vista (insectos, roedores y plagas voladoras, entre otros)
2. La que no se ve pero se puede encontrar en alimentos mediante diversos test microbiológicos; la microbiológica (virus, bacterias, algunos parásitos y priones).

• Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida, un virus no se puede reproducir en él por lo general, ya que carecen de metabolismo propio. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado.
• Bacterias: Es el organismo que causa con más frecuente las infecciones de transmisión alimentaria. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.

Las condiciones más favorables para el crecimiento de bacterias son la existencia de diversos nutrientes (proteínas, lípodos hidratos de carbono) y humedad. Por tanto, los alimentos como la leche y lactoderivados, los huevos, las carnes y el pescado suelen ser los más "peligrosos"

Higiene personal

Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal.

Lavado de manos

El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedad visible y los posibles agentes patógenos que se puedan albergar en ellas así como la flora transitoria que se deposita sobre ellas.

Hábitos higiénicos

Hábitos prohibidos durante el trabajo:

• Fumar
• Comer
• Masticar chicle, caramelos…
• Secarse el sudor con la mano
• Toser o estornudar sobre los alimentos
• Hablar directamente sobre los alimentos
• Peinarse o rascarse
• Manipular dinero

Salud

Al responsable del establecimiento se debe comunicar:

• Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
• Si tenemos diarrea, náuseas, vómitos y fiebre
• Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos

Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos.

En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante.

Control de plagas

Para evitar la aparición de plagas existen métodos directos e indirectos:

• Directos: Evitar que entren y evitar que se queden.
• Indirectos: Eliminarlas si han entrado.

Para evitar que entren:

• Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior
• Tapar agujeros
• Colocar faldones en las puertas
• Colocar cortina de aire en los accesos o presión positiva
• Asegurarse que los sumideros están con agua y con tapa
• Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos

Para evitar que se queden:

• Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies de trabajo o sobre almacenes (Tener un correcto plan de limpieza).
• Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos…)
• No dejar basuras por las noches (Plan de residuos)
• Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean, desagües de nevera…)
• Tapar agujeros en baldosas o grietas que puedan servir de refugio para las plagas (Plan de mantenimiento)
• No acumular suciedad o trastos viejos en las instalaciones.

Enlaces externos

• Cómo conseguir el carnet de manipulador de alimentos
• «Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos». Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición