Tortellini

Tortellini
Forma característica de los tortellini
Tortellini en caldo de pollo
Tortellini con salsa pesto rojo

Tortellini es una variedad de pasta al huevo con forma de anillo, compuesta por una capa de masa enrollada y unida por sus extremos, que suele estar rellena de carne, queso o verduras. Hay distintas formas de servirlos, ya sea en caldo, en salsa o con crema. Este plato surgió en la región italiana de Emilia-Romaña, con origen disputado entre las provincias de Bolonia y Módena.​

Características

En 1974 la Confraternita del Tortellino y la Academia Italiana de la Cocina depositaron cerca de la Cámara de Comercio Industria Artesanía y Agricultura de Bolonia la siguiente receta sobre el relleno de los tortellini: dentro de una masa fina de pasta al huevo y de 6/10 mm., se dispondrá un relleno de carne preparado con lomo de cerdo, jamón, mortadela, queso parmesano, huevo y nuez moscada.​ Una vez se haya puesto, la masa se enrolla con forma de anillo y se une por los extremos.​

Según la tradición boloñesa, deben cocerse y ser servidos con un buen caldo de capón o de gallina.​ No obstante, la receta más común es que, una vez cocidos, se eche por encima una crema o salsa.​ Otra receta posible, aunque no tradicional, pero en todo caso bastante difuso, los ve cocido en un caldo que puede ser más pobre, de dado, por ejemplo, y sazonados con la nata. Es que evitar la cocción de los tortellini en agua, ya que en este caso bueno parte gusto del relleno se diluye y se pierde en la misma, haciendo menos muy gustosa el manjar. No es difícil también encontrar otras preparaciones y variantes, diferentes de aquel tradicional, como por ejemplo los tortellini al ragú, aunque en este caso el ragú turba el sabor del relleno del tortellino. En Romaña el tortellino no es difundido, y es preferido el cappelletto, que se cierra de manera diferente, se sirve en caldo o al ragú y está oficialmente relleno de queso y pecho de capón, receta artusiana, aunque queda muy difuso el relleno de solista queso. En la zona de la baja doselera al confín con el reggiano los tortellini, en las fiestas más importantes y en las familias de origen campesino, son cocidos en un buen caldo de gallina o capón y luego servidos en una escudilla con poco caldo con la añadidura del Lambrusco, vino tinto burbujeante: esta variante tradicional es llamada "Bevr'in vin." Otra variante es el timbal de tortellini, que se consigue de la cocción al horno de los tortellini con mozarela, queso, jugo de tomate y otros condimentos a elección, huevo, setas, berenjenas, etcétera.

El tortellini es un plato originario de Italia y muy extendido en el resto del mundo, especialmente donde existen comunidades italianas. Los supermercados venden paquetes de tortellini frescos, refrigerados o congelados, y hay grupos de alimentación como Giovanni Rana o Buitoni que se dedican a su fabricación industrial. Los tortellini frescos tienen un periodo de consumo de 7 semanas.

Existe una variedad de mayor tamaño llamada tortelloni cuyo relleno suele hacerse con ricota y espinaca, si bien en algunos casos se reemplaza el vegetal por ingredientes más fuertes como nueces, setas o una pasta de pulpa de calabaza. En este caso se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia.

Origen

El origen del tortellini es humilde. El nombre tortellino deriva del diminutivo de tortello, de la italiana tarta. Siglos atrás, los siervos que trabajaban para las familias nobles aprovechaban la carne sobrante que no se comían, la reutilizaban como relleno y la ponían dentro de una hoja de pasta hecha con harina y huevo, que una vez enrollada se cocía. En 1842, el viajero francés Valéry Pasquin recogió en sus memorias un relleno de «sebo de carne molida, yema de huevo y queso parmesano», muy cercano a la receta actual pero más grosero .​ Al día de hoy es posible hallar tortellini empaquetados en cada parte del mundo, sobre todo dónde las comunidades italianas tienen cierta importancia. Los tortellini en caldo a menudo son servidos en el menù de Navidad.

Sobre este plato se han generado diversas leyendas. Una de ellas cuenta que surgió en Castelfranco Emilia (provincia de Módena), cuando una marquesa se hospedó en la taberna del pueblo.​ El propietario del local quedó tan cautivado por la belleza de esa dama que no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura. A pesar de que había tan poca luz que solo pudo verle el ombligo, esta visión fue más que suficiente para inspirarle la creación de los tortellini.​ Existe otra versión muy similar donde la inspiración se atribuye a la diosa Venus ​ y cuenta de como a los aquellos tiempos, una tarde después de un día de batalla entre boloñeses y modenesi, Venus, Baco y Marte encontraron descanso cerca de la posada Corona. La mañana siguiente Marte y Baco se alejaron de la posada Venus durmiente dejando; este, al despertar, llamó a alguien y el mesonero que acudieron las sorpresas desceñidas y quedó mucho impresionado por sus espléndidas formas que todavía vuelto a cocina con en cabeza lo que vio, arrancó un trozo de deshoja, lo llenó y redobló dándole la forma del ombligo de la diosa.

Al extranjero

En Italia pero también y sobre todo al extranjero, dónde son muy conocidos y considerados símbolo del Bonito País, a menudo son utilizados por preparaciones que no tienen nada de tradicional.

Reconocimientos

La región Emilia-Romaña ha registrado entre los productos agroalimentarios tradicionales italianos el Tortellino, cuyo disciplinal de producción vale por la provincia de Módena y el Tortellino de Bolonia, cuyo disciplinal aplica a la ciudad metropolitana de Bolonia.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Tortellini.
• Wikilibros alberga receta de tortellini a la crema.