Usuario:Blancamallen/Taller

El plombières es un helado con extracto de almendra y trozos de frutas confitadas maceradas en kirsch.

Copa de helado plombières con frutas confitadas.

Historia

Menú del Café de Paris, en el que se hace referencia al helado plombières (21 de julio de 1868).

El origen de este helado​es objeto de debate. Ante todo, se trata de una crema a la francesa, un dulce que se sirve entre platos, no como postre. Se elaboraba con cola de pescado y se utiliza para decorar, guarnecer o cubrir ciertos platos. Respecto al nombre, plombières (en ocasiones escrito en singular, con o sin mayúscula), resulta difícil asociarlo directamente al balneario termal de Plombières-les-Bains, conocido por sus aguas desde al menos el siglo XVIII.

Helado, llamado Plombir, que se vende en los supermercados alemanes y contiene fruta confitada.

Según Pierre Lacam (1893), «la crema plombière(s) recibe su nombre del recipiente donde se deja enfriar, antiguamente llamado plombière al estar fabricado en plomo y estaño; es decir, lo que hoy conocemos como heladera​». Joseph Favre confirmó dicha etimología en el Diccionario universal de cocina, en el que se puntualiza que «plombière [es] sinónimo de bombe [glacée], [un postre helado que se elabora en un molde cilíndrico], porque se utilizaban moldes de estaño o plomo para darle forma​».

Marie-Antoine Carême incluye en su libro de repostería, Pâtissier royal parisien (1815), la siguiente receta de «crème-plombière​»:

Ponemos en un cazo ocho yemas de huevo y una cucharada de harina de arroz, añadimos tres tazas de leche casi hirviendo, y calentamos la mezcla a fuego medio, sin dejar de remover con una cuchara de madera. Cuando comience a cuajar, la retiramos del fuego, removemos bien hasta que quede sin grumos y volvemos a calentar durante unos minutos, esta vez a fuego lento. La crema debe adquirir la consistencia de una crema pastelera bien elaborada. A continuación, le añadimos 170 g de azúcar glas y una pizca de sal. La cambiamos de recipiente y la ponemos en hielo, asegurándonos de removerla de vez en cuando. Al enfriarse, espesará un poco. Cuando esté frío, antes de servir, la mezclamos con un vaso de un buen marrasquino italiano y con un plato generoso de nata montada bien escurrida. Cuando hayamos integrado por completo todos los ingredientes, obtendremos una mezcla sin grumos, ligera y muy cremosa. Al acabar, nuestra crema estará lista para servirla en pirámide en un cuenco de plata; en copas individuales; dentro de un volován glaseado y decorado con una sultana​ encima; sobre una base de tarta; como relleno central de algunas galletas, o sobre una masa fina de almendra.

A esta crema también se le puede llamar dame-blanche (dama blanca), cuando los ingredientes principales son las almendras dulces y amargas. En textos de repostería de Jules Gouffé (1873) encontramos referencias a la crème plombières, un postre cuya receta dice haber obtenido de los hermanos Robert: «Mondamos 300 g de almendras dulces y 80 g de almendras amargas, las lavamos y las secamos con un trapo de cocina. Molemos las almendras y las ponemos a remojo en leche fría. Cuando se forme una masa, añadimos 1,5 l de crema cocida. Antes de servir, presionamos con un trapo de cocina, previamente lavado con agua caliente​». Estos hermanos eran dueños de un prestigioso restaurante en París desde 1789, según recoge Marie-Antoine Carême en su conocido Maître-d'hôtel français. Traité des menus (1822), un libro que les dedica y donde se menciona la crème à la plombière​.

En Le Gastronome : journal universel du goût , del 25 de abril de 1830, se menciona como parte de un menú de tres platos un dulce: la «carlota rusa, decorada con crème plombières​».

El caricaturista Honoré Daumier, en Les Cent et un Robert-Macaire (1839), relata: «Durante el espectáculo, cuando Macaire ve a la señora Macaire en el palco, le entrega a la acomodadora una notita que dice: ‘tomaría un helado de marrasquino o una plombière de corinto, pero me falta… pecunio. Le dice a la mensajera: —Dígale a mi mujer que querría algo fresco y no tengo dinero. La señora Macaire le da unos cuartos a la acomodadora». ¿El corinto? Son pasas maceradas en ron​.

El escritor Honoré de Balzac, en su obra Esplendores y miserias de las cortesanas, publicada por primera vez en 1844, recoge: «Al acabar de cenar, se sirvió un helado, conocido como plombières. Todo mundo sabe que esa especie de helados contienen frutitas y confites delicados colocados en la superficie del helado, que se sirve en un vasito sin afectar la forma de pirámide. Aquellos helados habían sido encargados por la señora de Val-Noble en casa Tortoni, cuyo célebre establecimiento se encontraba en la esquina de la calle Taitbout y del bulevar. La cocinera llamó al mulato para pagar la cuenta de los helados» Y, además, añade: «[…] el viejo Peyrade, que había bebido extraordinariamente, se zampaba todo el helado».

La heladería que menciona Balzac en su obra no es otra que el Café Tortoni, uno de los cafés fundados por Velloni. Se ubica en la esquina de la calle Taitbout con el actual bulevar de los Italianos, cercano a la Ópera de París, donde, entre 1820 y 1840, los clientes podían disfrutar del plombières.

Como todos los helados, el plombières se sirve en un recipiente, que pasó a ser de hojalata​a partir de 1830. Se le puede añadir más fruta o la cereza confitada como topping. No se puede afirmar que la denominación del helado que servía en Tortoni, al estilo plombière, haga referencia al balneario, ya que Carême no lo menciona en su obra.

¿Se podría asociar entonces el nombre de este dulce con la reunión que tuvo lugar en Plombières entre Napoleón III y el turinés Camillo Cavour, el 21 de julio de 1858 a las 11 de la mañana y que duró cuatro horas? El problema es que no hay testigos para poder documentar el menú que se sirvió durante la comida​.

La cuestión de si añadir o no kirsch, un licor similar al marrasquino, es una cuestión de tradición y de evolución en el gusto de los consumidores, como ocurre con las fresas, los frutos secos u otros alcoholes. Por ejemplo, en 1899 la prensa francesa menciona el «helado plombières al kirsch» como sinónimo de «buena mesa»​ y algunos heladeros y pasteleros de la región francesa de Lorena lo han convertido en su especialidad.

En Rusia existe una marca de helados famosa llamada Plombir (Пломбир), que también se comercializa en Alemania.

El helado plombières no debe confundirse con el helado Málaga, con un ligero sabor a vainilla y elaborado con pasas maceradas en vino de Málaga o ron​.