Talo (gastronomía)

El talo es un plato típico del País Vasco, Navarra y País Vasco francés similar a la tortilla tradicional de América Central. La masa se elabora con harina de maíz y agua, y se hace a la plancha. También se puede añadir harina de trigo y sal.

Elaboración de masa de talo en la feria de Santo Tomás de Bilbao.

Costumbres e historia

A partir del siglo XVI se produjo sobre todo en Guipúzcoa una gran emigración hacia América ya que lo ondulado del terreno y las altas precipitaciones impedía sembrar agricultura de secano como el trigo o la cebada. El contacto de estos vascos con el maíz de América produjo que se sembrara en las zonas lluviosas guipuzcoanas y empezó por tanto la elaboración del maíz en forma de talos. El talo solía utilizarse como pan en los caseríos vascos (originalmente en Guipuzcoa y norte de Navarra), y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopas. La generalización del pan de trigo a lo largo del siglo XX acabó prácticamente con el consumo del talo en los caseríos. El talo pasó de ser un alimento común, básico y poco considerado, a ser preparado y consumido únicamente en ciertas ocasiones especiales al año, ganando en prestigio.

En la actualidad es típico comerlo envolviendo chistorra (en euskera: txistor), una especie de chorizo fino fresco; y acompañándolo con vino chacolí o sidra. En la actualidad se comen también con queso o incluso con chocolate. En San Sebastián inicialmente y posteriormente en Bilbao , el talo es un elemento esencial de la feria de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre, aunque a veces en Bilbao se adapte esta fecha al no ser una fiesta tan arraigada, por ejemplo en el año 2008 se celebró el día 20. En Navarra es típico comerlo antes de la cena de Nochebuena, antes o durante la procesión del Olentzero. En el Iparralde, se come generalmente en fiestas u otras manifestaciones (partido de pelota, fiestas de eskolas,...) con "xingar" (panceta) (talo ta xingar) o con queso de oveja (AOC Ossau-Iraty).

Tortas de talo en la plancha en Lejona, (Vizcaya).

En Cantabria "talo" se denomina a un recipiente de latón o similar utilizado para elaborar la torta de borona, elaborada a partir de harina de maíz, agua y sal.

Elaboración

Para elaborar el talo se necesitan 350 g de harina de maíz, 250 ml de agua templada y una pizca de sal.

Se ponen la harina y la sal, y se empieza a añadir el agua en el centro amasando, hasta formar una masa con la textura adecuada. Se deja reposar 30 minutos y se forman bolitas que se van extendiendo desde el centro hacia fuera hasta formar una especie de oblea delgadita que se pone a tostar ligeramente en una plancha por los dos lados. Se sirve acompañada de chorizo frito, morcilla, bacon, lomo, chocolate, etc.