Seitán

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Un pedazo de seitán.

El seitán es un preparado alimenticio a base de gluten de trigo. La forma tradicional de elaborarlo[1]​ consiste en lavar una masa de harina de trigo con agua, para separar el gluten del almidón, aunque actualmente se separa industrialmente y se puede comprar el gluten en polvo, que después se hierve en un caldo con salsa de soya, alga kombu y jengibre. Según el Oxford Dictionary, el origen de la palabra seitán estaría en la expresión japonesa shokubutsusei tanpaku, proteína vegetal.[2]

Es una receta moderna, propia de la cocina macrobiótica, basada en elaboraciones de gluten tradicionales de China y Japón. Se le suele denominar "carne vegetal", puesto que su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos: frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. En Japón existe un producto semejante llamado fu.

Es una fuente de proteínas de baja calidad, por su deficiencia en aminóacidos esenciales.[3][4][5]

Propiedades del seitán[editar]

El gluten, que representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo,[6]​ es un conjunto de proteínas de baja calidad,[4]​ con un bajo valor nutricional y biológico.[5]

La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es muy limitada, según los resultados del nuevo método para medir la calidad de las proteínas (puntuación de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas en inglés), muy por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los guisantes).[4]

El gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina.[3]​ Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados,[3][7][8]​ lo cual limita el crecimiento en los niños y hace que se pierde el nitrógeno de la dieta.[8]

El gluten es tóxico para un número creciente de personas.[9]

Características culinarias[editar]

Por su menor costo, es de uso frecuente en lugar de la carne en la cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía budista, macrobiótica y dietética. El gluten de trigo es muy popular en China.

Referencias[editar]

  1. [1]
  2. «Seitan». Oxford Dictionaries (en inglés). Consultado el 20 de septiembre de 2012. 
  3. a b c Shewry PR (2009). «Wheat». J Exp Bot (Revisión) 60 (6): 1537-53. PMID 19386614. doi:10.1093/jxb/erp058. 
  4. a b c Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). «Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation». ISBN 978-92-5-107417-6. 
  5. a b Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients (Revisión) 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
  6. Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
  7. Gietzen DW1, Aja SM (octubre de 2012). «The brain's response to an essential amino acid-deficient diet and the circuitous route to a better meal». Mol Neurobiol (Revisión) 46 (2): 332-48. PMC 3469761. PMID 22674217. doi:10.1007/s12035-012-8283-8. 
  8. a b Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and health». Food Energy Secur (Revisión) 4 (3): 178-202. PMC 4998136. PMID 27610232. doi:10.1002/fes3.64. 
  9. Bressan P, Kramer P (29 de marzo de 2016). «Bread and Other Edible Agents of Mental Disease». Front Hum Neurosci (Revisión) 10: 130. PMC 4809873. PMID 27065833. doi:10.3389/fnhum.2016.00130. 

Enlaces externos[editar]