Pain espagnol

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Pain espagnol (a la izquierda y a la derecha) y pain de seigle (centro)

El pain espagnol (‘pan español’, en árabe خبز اسباني jubz isbani) es una variedad de pan tradicional de Argelia y el norte de Marruecos, que tiene una característica forma de caracol.[1]​[2]​ Se trata de una receta antigua y ya apenas conocida,[3]​ que deriva del pan candeal español, de ahí su nombre. Al contrario del llamado pain français, contiene una menor proporción de agua.[4]​ El pan se fermenta levemente y se hornea hasta adoptar su característica corteza dorada y brillante, y miga compacta de color blanco crema.[5]​

El pain espagnol es una de las recetas incorporadas al recetario nacional argelino que tienen origen en los pieds-noirs, inmigrantes cristianos europeos (españoles y franceses principalmente) que se instalaron en Orán, Argel y otras ciudades del litoral magrebí a partir del siglo XIX.[6]​ Otras recetas provenientes de los pieds-noirs españoles son las migas argelinas (de las migas españolas), las cocas argelinas (de las cocas catalanas), los mantecados, las calenticas o los «toraícos».[3]​ También se importaron licores tradicionales del Mediterráneo norte, como el anís (a pesar de la prohibición musulmana de consumir alcohol, véase ḥarām), y en la actualidad en el Magreb se fabrica una versión local llamada anisette Cristal.

Preparación[editar]

En la actualidad, la receta de pain espagnol argelino difiere bastante del original pan español, ya que se prepara con una masa enriquecida (es decir, añadiendo leche, huevos y mantequilla).[1]​[2]​ Por lo tanto, equivale a una masa de brioche vienés. En cambio, el pan candeal se «soba» o «brega», es decir se ‘aprieta’ hasta obtener una masa dura y cohesionada. Ambos procedimientos resultan en panes de miga apretada y esponjosa, y una corteza gruesa y dorada.

Para preparar el pain espagnol argelino, se mezclan harina de trigo, agua, levadura, mantequilla, leche, huevos, sal y poca azúcar. Se amasan hasta integrarse, se deja reposar y se desgasifica. Para darle la curiosa forma de flor a la masa, se alarga formando una barra fina y muy larga, y se le dan pequeños cortes perpendiculares que no llegan a dividirla (como flecos de una alfombra), para acto seguido enrollarla sobre sí misma como un caracol. Finalmente se hornea a unos 200 °C por un cuarto de hora.[1]​[2]​

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. ↑ a b c «Pain espagnol». Le Sucré Salé d'Oum Souhaib (en francés). 17 de septiembre de 2015. Consultado el 24 de julio de 2022. 
  2. ↑ a b c Boussaa, Naima (28 de septiembre de 2015). «Pain Espagnol». Cuisine Algérie (en francés). Consultado el 24 de julio de 2022. 
  3. ↑ a b Clerk, Ernie (1 de enero de 1969). Le cascadeur attaque (en francés). (Albin Michel) réédition numérique FeniXX. p. 51-52. ISBN 978-2-7050-0435-4. «Ça, vous savez, monsieur, c'est du pain espagnol. Mais y a que nous en Algérie qu'on savait le faire ! Goûtez.moi ça. La mie serrée, bien cuit comme il faut... Voilà, pour vous le jus.» 
  4. ↑ Le pain à Tanger (en francés). Institut Pasteur d'Algérie. 1942. p. 277-278. Consultado el 24 de julio de 2022. «Le pain dit espagnol, fabriqué avec les mêmes farines que le précédent, oblong également, mais plus compact, plus nourrissant, plus blanc que le pain français. Il est en effet cylindré et renferme moins d'eau. 100 kilos de farine ne donnent que de 118 à 120 kilos de pain espagnol. Logiquement, celui-ci devrait être un peu plus cher. Il est cependant vendu au même prix de 45 centimos». 
  5. ↑ Dechavanne, André (1 de enero de 1995). Histoire de Daniel, Français d'Algérie (en francés). FeniXX réédition numérique. p. 38. ISBN 978-2-402-06855-0. «Après le bouillon, nous mangeâmes les légumes et la viande accompagnés de gros morceaux de pain espagnol à la croûte blonde et épaisse». 
  6. ↑ Puig, Robert Charles (30 de mayo de 2013). Résistance: (Chroniques pieds-noirs d’un quinquennat : 2007 / 2012) (en francés). Editions Edilivre. ISBN 978-2-332-56570-9. Consultado el 24 de julio de 2022. «Pourtant, nous les survivants de l'Exode, sommes toujours heureux de nous réunir, de parler de ce passé où nous retrouvons «l'accent» et de nous souvenir des gestes typiques comme le «tape-cinq!», d'autres expressions familières ou des recettes de cuisine de notre terre perdue. Bien entendu, nous essayons que ces agapes soient l'occasion d'un moment de joie et de bonheur devant un apéritif avec des olives et des tramousses, de la soubressade et du boutifare, (ce boudin noir mangé avec un bout de «pain espagnol») et un verre d'anis blanc, le Cristal Limiñana... ou l'anis gras!» 

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