Tranquillón

El tranquillón, morcajo o comuña es una mezcla de harinas de trigo y de centeno.^[1] También en la siembra, el morcajo es la mezcla de cultivos de trigo y centeno, y dependiendo de la localidad, hacen la mezcla predominando el trigo, predominando el centeno, o a partes iguales.^[2] Históricamente esta mezcla servía para abaratar el pan y para alimentar al ganado (particularmente gallina), sin embargo, hoy en día está obsoleto y su uso es raro.^[3] A veces el término se usa de forma genérica para una mezcla de cereales cualquiera, o bien una combinación de cereales y leguminosas (especialmente trigo y habas).

Denominaciones

Dependiendo de la región, en castellano es común denominarlo:

comuña, camuña^[4]
morcajo, morcazo^[5]
tranquillón^[6]

En gallego, es denominado mestura ('mixtura').^[7] En catalán mestall, y de aquí el topónimo Mestalla y la coca de mestall valenciana. El morcajo de trigo y centeno se denomina mestall segalòs, mientras que el de trigo y cebada es mestall ordiós.

En francés, equivale al méteil (mezcla de dos cereales cualquiera) o mitadenc (mezcla de dos trigos)^[8]; y en inglés al maslin o meslin.^[1]^[9]

Agricultura

No se recomienda la mezcla de cultivos, puesto que cebada y trigo son dos cultivos diferentes, que requieren diferente suelo y agua, además de que maduran en épocas distintas. Por ello se suelen seleccionar variedades de trigo muy tempranas, para que brote casi a la par que el centeno.^[2]

Panadería

Los panes hechos a partir de morcajo, tranquillón o comuña también se denominan así. Se trata de panes rústicos, sabor ligeramente ácido y muy nutritivos.^[10] No obstante, eran considerados panes de baja calidad y a principios del siglo XX eran consumidos principalmente por la población rural de España.^[11] Según la investigadora en panes Ànnia Monreal, los panes de cebada o mijo eran considerados de pobre, pero es que el pan de morcajo era incluso de peor calidad.^[12]

En Francia, el pan de comuña es un pan tradicional de campesinos, y dependiendo del lugar la composición varía. Por ejemplo, en la Bretaña, el pan de comuña es una mezcla de trigo y alforfón (trigo sarraceno) o cebada en proporciones variables. En el centro de Francia, el pan de comuña es una mezcla a partes iguales de harina de trigo y harina de centeno.^[10]

Los panes de comuña tradicionalmente son grandes hogazas campesinas, de forma redonda u ovalada, con un peso entre los 500 g y el kilo o incluso más.^[10]

Véase también

Referencias

↑ ^a ^b Yarza, Ibán (26 de octubre de 2017). Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España. Penguin Random House Grupo Editorial España. p. 21. ISBN 978-84-16895-40-3. Consultado el 21 de enero de 2022.
↑ ^a ^b Larbaletrier, A. (1901). «N.º 11, Cereales y forrajes: cultivo práctico». Pequeña Enciclopedia de Agricultura (J. P. y A., trad.). Librería Editorial. p. 33. ISBN 978-84-9761-503-7. Consultado el 24 de enero de 2022.
↑ J. M., Mateo Box (2005). «Gramíneas y pseudocereales». Prontuario de agricultura. Cultivos agrícolas. Mundi-Prensa Libros. p. 87. ISBN 978-84-8476-248-5. Consultado el 24 de enero de 2022.
↑ Real Academia Española. «camuña». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
↑ Rodríguez, Santiago Ibáñez (1999). El pan de Dios y el pan de los hombres: diezmos, primicias y rentas en la diócesis de Calahorra, ss. XVI-XVIII. Universidad de La Rioja. Servicio de Publicaciones. p. 68. ISBN 978-84-88713-83-4. Consultado el 24 de enero de 2022.
↑ Real Academia Española. «tranquillón». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
↑ Montal Montesa, Rafael (1997). El pan y su influencia en Aragón. Institución Fernando el Católico. p. 63. ISBN 84-7820-350-8. OCLC 432087334. Consultado el 10 de mayo de 2022.
↑ Cuesta, Nemesio Fernández (1886). Diccionario de las lenguas española y francesa comparadas: Diccionario francés-español. Montaner y Simon. p. 165. Consultado el 24 de enero de 2022.
↑ Beigbeder Atienza, Federico (1997). Diccionario politécnico de las lenguas española e inglesa. Ediciones Díaz de Santos. p. 897. ISBN 978-84-7978-299-3. Consultado el 24 de enero de 2022.
↑ ^a ^b ^c Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Hervé, Daniel; Pouradier, Jean-Marie (1989). «Pan de comuña». El libro del Pan: Panes especiales y decorados. Otero Ediciones, Ediciones Garriga. p. 94. ISBN 848-699-805-0. «Este pan es un pan tradicional de los campesinos franceses. Dependiendo de su origen, su composición varía. En la región de Bretaña se compone de una mezcla de trigo y de sarraceno o cebada en cantidades no determinadas. En el centro de Francia se realiza un pan de comuña con una mezcla a partes iguales e harina de trigo y harina de centeno. En su origen, la harina de comuña se obtenía con una molienda especial de granos recogidos en los campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Así se define hoy su composición. Pan rústico de buen sabor, resulta ligeramente ácido y posee un gran valor nutritivo. Su panificación no ofrece dificultad alguna.»
↑ Elías i de Molins, José (1904). La crisis en España y sus remedios: estudio social y económico. Impr. Barcelonesa. p. 224. Consultado el 24 de enero de 2022.
↑ Monreal, Ànnia (2015). De pans per Catalunya (en catalán) (1ª edición). Sd-Edicions. p. 138. ISBN 978-84-943073-7-9. OCLC 913153046. «A l'edat mitjana es feia pa de diverses classes de cereals. El pa blanc de blat era el més valorat, mentre que el d'ordi i el de mill eren per als pobres. Amb tot, el de més baixa qualitat era el de mestall, fet amb diversos cereals». |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)

Datos: Q3333504

[:0-1] Yarza, Ibán (26 de octubre de 2017). Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España. Penguin Random House Grupo Editorial España. p. 21. ISBN 978-84-16895-40-3. Consultado el 21 de enero de 2022.

[:1-2] Larbaletrier, A. (1901). «N.º 11, Cereales y forrajes: cultivo práctico». Pequeña Enciclopedia de Agricultura (J. P. y A., trad.). Librería Editorial. p. 33. ISBN 978-84-9761-503-7. Consultado el 24 de enero de 2022.

[3] J. M., Mateo Box (2005). «Gramíneas y pseudocereales». Prontuario de agricultura. Cultivos agrícolas. Mundi-Prensa Libros. p. 87. ISBN 978-84-8476-248-5. Consultado el 24 de enero de 2022.

[4] Real Academia Española. «camuña». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).

[5] Rodríguez, Santiago Ibáñez (1999). El pan de Dios y el pan de los hombres: diezmos, primicias y rentas en la diócesis de Calahorra, ss. XVI-XVIII. Universidad de La Rioja. Servicio de Publicaciones. p. 68. ISBN 978-84-88713-83-4. Consultado el 24 de enero de 2022.

[6] Real Academia Española. «tranquillón». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).

[7] Montal Montesa, Rafael (1997). El pan y su influencia en Aragón. Institución Fernando el Católico. p. 63. ISBN 84-7820-350-8. OCLC 432087334. Consultado el 10 de mayo de 2022.

[8] Cuesta, Nemesio Fernández (1886). Diccionario de las lenguas española y francesa comparadas: Diccionario francés-español. Montaner y Simon. p. 165. Consultado el 24 de enero de 2022.

[9] Beigbeder Atienza, Federico (1997). Diccionario politécnico de las lenguas española e inglesa. Ediciones Díaz de Santos. p. 897. ISBN 978-84-7978-299-3. Consultado el 24 de enero de 2022.

[:12-10] Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Hervé, Daniel; Pouradier, Jean-Marie (1989). «Pan de comuña». El libro del Pan: Panes especiales y decorados. Otero Ediciones, Ediciones Garriga. p. 94. ISBN 848-699-805-0. «Este pan es un pan tradicional de los campesinos franceses. Dependiendo de su origen, su composición varía. En la región de Bretaña se compone de una mezcla de trigo y de sarraceno o cebada en cantidades no determinadas. En el centro de Francia se realiza un pan de comuña con una mezcla a partes iguales e harina de trigo y harina de centeno. En su origen, la harina de comuña se obtenía con una molienda especial de granos recogidos en los campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Así se define hoy su composición. Pan rústico de buen sabor, resulta ligeramente ácido y posee un gran valor nutritivo. Su panificación no ofrece dificultad alguna.»

[11] Elías i de Molins, José (1904). La crisis en España y sus remedios: estudio social y económico. Impr. Barcelonesa. p. 224. Consultado el 24 de enero de 2022.

[12] Monreal, Ànnia (2015). De pans per Catalunya (en catalán) (1ª edición). Sd-Edicions. p. 138. ISBN 978-84-943073-7-9. OCLC 913153046. «A l'edat mitjana es feia pa de diverses classes de cereals. El pa blanc de blat era el més valorat, mentre que el d'ordi i el de mill eren per als pobres. Amb tot, el de més baixa qualitat era el de mestall, fet amb diversos cereals». |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)

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