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Fina Puigdevall

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Fina Puigdevall
Información personal
Nacimiento 30 de mayo de 1963
Olot, Cataluña, España
Nacionalidad Española
Información profesional
Ocupación Chef, Jefa de Cocina
Conocida por Cocina creativa de 'kilómetro 0'
Restaurantes Les Cols, Mas de Torrent
Obras notables Ànima
Sitio web
Distinciones 2 estrellas Michelín (2005, 2010)
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Fina Puigdevall (Olot, 30 de mayo de 1963) es jefa de cocina española y propietaria desde 1990 del restaurante Les Cols en Olot (provincia de Gerona, en Cataluña). Se trata de la masía de la familia Puigdevall, y es la casa en que nació.[1]​ Su cocina se caracteriza por la utilización de productos y materia prima de ‘kilómetro 0’,[2]​ proveniente sobre todo de la comarca de La Garrocha[2]​ y de sus propios huertos,[3]​ trabajando así por su conservación. Está considerada una de las mejores cocineras de la historia de España.

A lo largo de los años ha participado en diversos congresos y certámenes gastronómicos tanto a nivel nacional como internacional.[4]​[5]​ El restaurante Les Cols cuenta con dos estrellas Michelín[6]​ (la primera le fue concedida en 2005, la segunda en 2010)[7]​ y dos soles de la Guía Repsol.[8]​ Conocido no solo por su cocina sino también por la decoración de sus espacios, el establecimiento encargó la renovación de la masía[2]​ a RCR Arquitectes en 2003 - diseño que fue galardonado con el premio FAD del público ese mismo año,[9]​ y con el Contractworld Award de 2005.[10]​

Trayectoria personal

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En 1990, Fina Puigdevall funda el restaurante Les Cols junto a Manel Puigvert, su actual marido, en el corazón de La Garrocha catalana.[1]​ Partiendo de una cocina variada, a los doce años de recorrido su propuesta gastronómica da un vuelco y se centra en ingredientes 'no viajados', en trabajar la materia prima local[2]​ - esto implicó el dejar de cocinar pescado y marisco, y centrarse en los ingredientes tradicionales de los alrededores.[11]​

En 2003, RCR Arquitectes recibe el encargo de renovar el Mas de Les Cols,[2]​ y su diseño es galardonado con el premio FAD del público de ese mismo año.[9]​ Al proyecto interior, caracterizado por líneas depuradas y un comedor central de tonos dorados, se suman en los años siguientes los llamados 'pabellones' de Les Cols, que a su vez reciben el Contractworld Award de 2005[10]​ entre otros, y que cuentan con una espaciosa carpa y la ampliación de los espacios exteriores para su aprovechamiento en banquetes y celebraciones.[12]​

En 2005 llega también la primera estrella Michelín, que posiciona el restaurante en el mapa gastronómico internacional y abre la puerta a una segunda estrella cinco años más tarde, en 2010.[6]​ Es tal el reconocimiento internacional que son muchos los congresos y certámenes gastronómicos que extienden invitaciones al equipo de dirigido por Fina Puigdevall,[13]​[14]​[5]​[15]​ entre los que destaca una ponencia en Harvard en 2011.[4]​

2017 marca la publicación de Ànima, un libro fruto de más de tres años de trabajo, que traza la historia del restaurante y captura su esencia a través de imágenes, recetas y poesía. En él colaboran figuras de la cultura española de la talla de Isabel Coixet y Miquel Martí i Pol.[16]​

Cocina volcánica - Ingredientes locales y sostenibilidad

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La cocina 'volcánica' de Les Cols busca preservar y proteger los ingredientes locales de La Garrocha, y le debe el nombre a su ubicación en el corazón del Parc Natural de la Zona Volcànica de La Garrotxa.[12]​ Fina explica en una entrevista que "la tierra de La Garrocha retiene el agua de tal manera que llena de un sabor único las verduras y hortalizas que crecen en ella, es por eso que nos gusta tanto utilizarlas en nuestra cocina".[17]​

Entre ellas destacan el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, las judías de Santa Pau, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores.[1]​ Más allá de las hortalizas, encontramos el averío de payés (como son los patos y pollos de corral), la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, y el jabalí.

Un pilar importante de su filosofía es la proximidad, y el relacionarse directamente con el productor sin ningún intermediario.[12]​ En los últimos años, el restaurante no sólo ha estrechado todo lo posible su relación con los productores locales (que hasta aparecen en su libro, Ànima), sino que ha desarrollado huertos propios, así como un gallinero[16]​ - este último se aprecia perfectamente desde el restaurante, y ambos pueden ser visitados por los comensales concertando una cita previa.[3]​

Esto no sólo les permite disponer de ingredientes 'no viajados',[18]​ sino también de cerrar el círculo de consumo de los alimentos que producen a través del compostaje.[3]​

Reconocimientos

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  • 2005 - 1.ª estrella Michelín[7]​[19]​[6]​
  • 2010 - 2.ª estrella Michelín[7]​[17]​[6]​
  • 2018 - Premio Gastronómico El Hortelano[20]​
  • 2018 - Premio Continuará de RTVE[21]​
  • 2018 - Elle Gourmet Awards, Chef de Vanguardia[22]​
  • 2018 - Premi Nacional de Gastronomia 2019, otorgado por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.[23]​

Referencias

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  1. ↑ a b c «Página web oficial del restaurante Les Cols - Equipo». 
  2. ↑ a b c d e Jolonch, Cristina (31 de diciembre de 2016). «Les Cols, un restaurante que quiere avanzar hacia la radicalidad». La Vanguardia. 
  3. ↑ a b c «Página web oficial del restaurante Les Cols - I+D y huerto». 
  4. ↑ a b «Science & Cooking Public Lectures». Harvard University. 2011. Archivado desde el original el 16 de noviembre de 2018. Consultado el 20 de noviembre de 2018. 
  5. ↑ a b «Programa de San Sebastian Gastronomika». 2017. Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2018. Consultado el 20 de noviembre de 2018. 
  6. ↑ a b c d «Página web oficial de la Guía Michelín». 
  7. ↑ a b c Rivas, Rosa (18 de junio de 2015). «La cocinera de paisajes». El País. 
  8. ↑ «Página web oficial de la Guía Repsol». 
  9. ↑ a b Domene, Maria (16 de junio de 2004). «Sentido y Sensibilidad». La Vanguardia. 
  10. ↑ a b «Página web oficial de RCR Arquitectes». Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2018. Consultado el 20 de noviembre de 2018. 
  11. ↑ Salas, Pilar (17 de mayo de 2015). «Fina Puigdevall, la dama del alforfón, cumple 25 años en la élite culinaria». La Vanguardia. 
  12. ↑ a b c Monasterio, Lúa (7 de febrero de 2018). «Fina Puigdevall o cómo gestionar desde la calma y la plenitud». Apicius. Archivado desde el original el 21 de noviembre de 2018. 
  13. ↑ Kassam, Ashifa (28 de febrero de 2015). «Spain’s female chefs demand their place at the top table». The Guardian (Madrid). 
  14. ↑ «Nota de prensa - Parabere Forum 2017». Archivado desde el original el 21 de noviembre de 2018. Consultado el 20 de noviembre de 2018. 
  15. ↑ «Parabere Forum». 
  16. ↑ a b «El restaurant Les Cols comença a incorporar ingredients del seu propi hort». Gerió Digital. 16 de marzo de 2018. 
  17. ↑ a b «Fina Puigdevall: Catalonia’s volcanic chef». Great British Chefs. 24 de octubre de 2018. 
  18. ↑ «Les Cols apuesta por variedades tradicionales cultivadas en un centro I+D propio». La Vanguardia (La Vall de Bianya). 16 de marzo de 2018. 
  19. ↑ «Fina Puigdevall, el paisatge al plat». Gastronosfera. 28 de agosto de 2012. 
  20. ↑ Arilla, Mikel (22 de marzo de 2018). «La Federación de Sociedades Gastronómicas El Hortelano de Tudela premia a Fina Puigdevall». Plaza Nueva. 
  21. ↑ «Paz Vega, Carme Riera, Zanón, Estopa y Coixet reciben los premios Continuará». Agencia EFE. 22 de abril de 2018. 
  22. ↑ Alonso, Begoña (3 de julio de 2018). «La fiesta más 'foodie'». Elle España. 
  23. ↑ Periódico, El (21 de diciembre de 2018). «Fina Puigdevall, Premi Nacional de Gastronomia». elperiodico. Consultado el 22 de diciembre de 2018. 
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