Chipa guazú

«Chipa Guazú» es una torta de maíz o pastel de choclo cocida al horno o tatacua, y constituye una de las 70 variedades identificadas de chipa, comida originaria de los guaraníes, y por lo tanto, típica del Paraguay.

Es guarnición obligada en los “asados” (encuentros de carácter social y/o familiar que se realizan en torno a la mesa en la que se sirven distintos cortes de carne vacuna o cerdo, chorizos y morcillas). Como todo plato de la gastronomía paraguaya posee, por razones de orden histórico debidamente comprobadas, un alto valor proteico.

Origen del nombre

La “chipa guazú” debe su nombre a la conjunción de dos vocablos. El primero, “chipa”, que genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que hacen parte del denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento que se consume para acompañar el “mate cocido”, la leche o el café, o que simplemente se prepara para fungir de complemento de otros platos. El segundo de los vocablos que intervienen en la formación del nombre, “guazú”, significa en Guaraní “grande”, de lo cual se infiere que la “chipa guazú” es, en alguna medida, la más grande de las chipas.

Ingredientes

Se utilizan en la preparación de la “chipa guazu”, agua, sal fina, grasa de cerdo o manteca vegetal, huevos, queso fresco o queso paraguay, leche y choclo (mazorca tierna de maíz); en algunas recetas también se utiliza cebolla.

Preparación

Se blanquean las cebollas en una sartén con un chorrito de aceite y la sal, y se deja enfriar. Se bate la grasa (o manteca vegetal, o bien, también puede utilizarse aceite) hasta que quede blanca y espumosa y se agregan de a uno los huevos y el queso desmenuzado, sin dejar de batir la mezcla. Se añade la cebolla, el agua de esta y los choclos rallados o pasados por máquina de moler (también se pueden licuar o procesar), y la leche.

Se mezcla luego todo convenientemente y se vierte la pasta obtenida en un recipiente para horno. Se cocina a horno ligeramente caliente (a 200 °C) por espacio de una hora y media, o hasta que, al pincharlo con un palito de madera, éste salga seco.

Otra variable de “chipa guazú” puede prepararse sin huevos, en cuyo caso se agregará más leche.

Otros datos de interés

La “chipa guazú” se prepara como la “sopa paraguaya” pero utilizando choclo en lugar de harina de maíz.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Referencias

• “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino

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