Diferencia entre revisiones de «Entrecot»

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El Diccionario de la Real Academia Española proporciona dos acepciones de la palabra, castellanizándola: entrecot. La primera dice así: “Filete de carne de buey que se saca de entre dos costillas”. Esta acepción aparentemente identifica el entrecot con una determinada parte del buey; pero no es así, pues exige que esa parte del buey esté fileteada, excluyendo del concepto de entrecot esa misma carne, si forma parte de una chuleta. De la misma manera que el tronco de un árbol no es una tabla, aunque de ese tronco pueden extraerse tablas, del costillar de un buey pueden extraerse filetes, pero ninguna parte del buey es un filete.Con la exigencia de que una determinada parte del buey esté fileteada, se pasa de designar una parte de la anatomía del buey a proporcionar una receta de cocina.
 
Se excluye, además, el entrecôte doble -para dos personas-, en el que hay que tomar un trozo más grueso del que corresponde al intervalo entre dos costillas. Por ello lo que suele hacerse es deshuesar todo el costillar. La explicación etimológica de "entrecôte" no es "entre-deux-côtes", entre dos costillas. El entrecôte tampoco consiste propiamente en esa carne intercostal aunque a veces se denomina así a las chuletas desprovistas de hueso. Cabe tal denominación sólo por metonimia y referida a determinadas costumbres culinarias. El entrecôte no designa propiamente parte alguna de un animal. No obstante, las recetas más usuales de entrecôte suelen hacerse con esa determinada parte de bovino. llamado enEn Argentina se utiliza el llamado "bife de chorizo" que es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. La carne suele estar entrevetadaentreverada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo, los pedazos cortados de entrecot suelen tener un grosor de 1,5 centímetros aproximadamente. Se elabora a la parrilla expuesto a unas brasas (de madera, de carbón vegetal o mineral, de sarmiento etc) o sobre una plancha de metal o en una sartén, con o sin materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de buey etc.).
La segunda acepción dice así: “Filete asado o frito de cualquier pieza de una res”. Al señalar que la carne ha de estar -además de fileteada-, frita o asada, se vuelve a poner de relieve que nos encontramos ante una receta culinaria, aunque paupérrima. Con tal definición queda excluido el entrecot a la plancha, quizá el más frecuente de todos. También quedan excluidas las recetas de entrecot de cerdo y de cordero, que en ocasiones son las mismas que las de vacuno. En resumen, ni se identifica correctamente un determinado elemento anatómico del buey en la primera acepción, ni se proporciona en la segunda una receta aceptable, al identificar el entrecot con cualquier filete frito o asado, con tal de que sea de res.
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