Olea europaea

Olivo
Olea europaea
Taxonomía
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Lamiales
Familia:	Oleaceae
Género:	Olea
Especie:	O. europaea L.
Subespecies
O. europaea subsp. europaea O. europaea subsp. europaea var. silvestris O. europaea subsp. cuspidata O. europaea subsp. guanchica O. europaea subsp. maroccana O. europaea subsp. laperrinei

Olivo (nombre científico, Olea europaea), árbol perennifolio, longevo, que alcanza hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre julio y agosto, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y octubre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva.

El acebuche es un olivo silvestre que se diferencia del cultivar común por tener a menudo un porte arbustivo, hojas de forma oval y de menor tamaño y fruto bastante más pequeño.

Morfología y fisiología del olivo

El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo.

Es sensible a las heladas, si bien, soporta temperaturas hasta 10ºC bajo cero, aunque la resistencia al frío es una característica varietal. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año.

Flores

Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según variedad. La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores. El estrés hídrico (reducción del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes), ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan los abortos ováricos.

La vecería

En el olivar se produce el fenómeno denominado "vecería" que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería. Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de descarga contribuye aún más a acentuar la vecería.

El fruto

El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede llamarse oliva, no es aconsejable esta última forma por inducir a error, ya que de igual manera se llama el árbol. La aceituna es una drupa en la que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión o semilla. La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada. La composición química media de una aceituna es la siguiente: agua 50%, aceite 22%, azúcares 19,1%, celulosa 5,8%, proteínas 1,6%, cenizas 1,5%.

Multiplicación del olivar

La multiplicación del olivo puede ser: sexual o por semilla, y vegetativa por un trozo de la planta madre. Siendo la multiplicación vegetativa, o sea, la que emplea un trozo de la planta madre la casi únicamente utilizada. En la reproducción vegetativa utilizamos un trozo de planta, a la que llamamos planta madre, y de ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la planta de la que proceden. El olivo es un árbol que posee una gran capacidad de regenerarse a partir de las yemas latentes que posee y también produce con mucha facilidad raíces adventicias, por lo que su multiplicación es fácil.

Propagación vegetativa por "estaca o garrote"

Es el sistema tradicional de propagación en el olivar, consiste en enterrar una estaca de al menos 4 ó 5 años de edad, que transcurrido un tiempo de permanecer enterrada, emitirá raíces y tallos que darán como resultado una nueva planta de olivo completa. En tiempos pasados, las estacas necesarias para la multiplicación provenían de los restos de poda, siendo aprovechados para nuevas plantaciones de la misma variedad. Desde hace aproximadamente 10 ó 15 años es más frecuente que, previamente a su plantación, las estacas preparadas al efecto, se enraicen en viveros, en los que permanecen de uno a dos años, y llegan al terreno de asiento ya enraizadas, lo que adelanta la entrada en producción. Al utilizar estacas enraizadas también se soluciona el problema de marras o fallos.

Propagación vegetativa por "estaca o estacón"

Con este nombre se designa la propagación vegetativa del olivo que utiliza estacas de una dimensión comprendida entre 1,5 a 2 m que provienen del aclareo de troncos o pies de otros olivos, por lo que se aprovecha que tienen algunas raíces.

Propagación vegetativa por "óvolos o zuecas"

En el lugar donde las raíces se unen con el tronco del olivo se forman unas protuberancias que se utilizan para la propagación vegetativa del olivo. Es necesario para ello fragmentarlas en trozos de unos 15 ó 20 cm.

Propagación vegetativa por "acodos"

Este método de propagación vegetativa del olivo consiste en curvar ramas del árbol madre hasta que toquen el suelo, dejando la punta al aire, y una vez cubiertas de tierra, esperar que emitan raíces por la parte enterrada, tras lo cual se cortan, llevándonos la parte aérea y sus correspondientes raíces para con ellas obtener un nuevo árbol.

Propagación vegetativa por "estaquillas semileñosas"

Este sistema utiliza estaquillas o ramillas que han crecido en el mismo año o en el año anterior, que una vez puestas en el medio de cultivo adecuado, emitiran raíces y brotes que generarán la planta completa. El éxito de esta operación de multiplicación depende de la variedad a enraizar y de la calidad del material vegetal que utilicemos. El número de estaquillas que enraizan es mayor si se toman de árboles con buena actividad vegetativa, y se disminuye mucho esta capacidad de enraizar, si las estaquillas poseen flores o frutos. La operación de enraizamiento de estaquillas puede hacerse en cualquier época del año, pero en otoño y primavera se obtienen mejores resultados. La preparación de este material se ha de hacer en un ambiente húmedo y fresco para evitar su desecación. Para que se produzca el enraizamiento, es necesario que la base del medio donde estén situadas alcance una temperatura contínua comprendida entre 20 y 25ºC, y la parte aérea se encuentre en un ambiente muy húmedo. Es normal conseguir el enraizamiento al cabo de unos dos meses desde su preparación inicial. Las ventajas de este sistema de propagación son superiores al resto de los especificados porque se logra obtener una gran cantidad de plantas de una sola planta madre, también nos permite propagar las buenas características individuales, identificar la variedad y mantener la calidad sanitaria. Conseguiremos adelantar la entrada en producción y la sanidad futura de la plantación.

Plantación del olivar

Campo de olivos

Como el objetivo de todo agricultor es obtener la máxima producción, será necesario emplear los criterios convenientes, reduciendo los costes de producción, facilitando las labores agrícolas y prestando especial atención a las faenas de recolección del fruto.

Elección de la variedad

Son las características genéticas de cada variedad las que condicionan su afinidad al suelo y al clima, a las plagas y enfermedades, a la fecha de la entrada en producción y maduración del fruto, así como su aptitud para la recogida mecánica. Deberemos escoger la variedad que mejor se adapte a las condiciones del suelo y clima del lugar destinado. Si la superficie para la nueva plantación de olivar es grande, se recomienda utilizar para ello más de una variedad, con el objetivo de obtener una maduración escalonada de las aceitunas, que facilite su recolección.

Densidad y Marco de Plantación

Si la disponibilidad de agua y nutrientes son suficientes, entonces es la luz el factor a tener en cuenta para que la plantación del olivar sea correcta. Es importante que las hojas del árbol estén correctamente iluminadas, lo que se consigue con una adecuada densidad de plantas por unidad de superficie y su correcta disposición según la orientación. La densidad deberá estar comprendida entre 200 y 300 plantas por hectárea, para prevenir una rápida entrada en producción y un buen mantenimiento de la productividad después en su edad adulta. Cuando el número de olivos plantados es superior a 300 por hectárea, deberemos emplear marcos rectangulares en la posición, para evitar que unos árboles den sombra a sus inmediatos, o sea, que hemos de disponer los árboles de forma que su sombra se proyecte sobre las calles, y no sobre los cercanos, operación que se consigue orientando la calle ancha en dirección Norte-Sur. Hay que tener también en cuenta que la anchura de las calles entre árboles permita bien el paso de la maquinaria para la realización de las labores. Una anchura de calle comprendida entre 7 y 8 metros, y una separación entre plantas de 5 a 7 metros, nos dará buen resultado.

La precocidad o entrada en producción del olivar depende de la variedad, el medio edafoclimático y las prácticas culturales (densidad de plantación, riego, fertilización, poda, control de malezas, plagas y enfermedades). Normalmente, bajo condiciones idóneas de crecimiento, el olivar inicia su producción entre el tercer y quinto año desde la plantación, alcanzando la plena producción al octavo a décimo año. Es imprescindible practicar una buena poda de formación, de producción y de renovación, para mantener una alta producción de frutos después de los 25 a 30 años de vida del árbol, la cuál se puede prolongar por más de cien años.

Variedades

En el mundo se conocen cerca de doscientas variedades de olivo, pero en España se producen principalmente las siguientes:

• Picual o marteña:Es la variedad más importante y extendida ya que supone el 50 por ciento de la producción en España y en torno al 20 por ciento de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén, de la que es originaria, y en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba. Su aceite es de los mejores para freír.

• Picudo:Su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba y su cultivo se extiende, además de en esta provincia, por Granada y Málaga.

• Hojiblanca: Procede de Lucena (Córdoba). Se cultiva en las provincias de Córdoba y Málaga y en Estepa (Sevilla).

• Verdial: Su origen está en Vélez-Málaga, pero se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura.

• Arbequina: Se cultiva en Lérida y Tarragona. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan, es decir se recogen pasando la mano por las ramas .

• Empeltre: Tiene su origen en la localidad zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y aromáticos.

• Cornicabra: También es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 por ciento de la producción total de aceite de España.

• Lechín: La carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Sevilla y Granada.

• Manzanilla: El fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente ahí.

• Gordal: También es una de las aceitunas típicas de mesa e igualmente procede de y se cultiva en Sevilla.