Gorgonzola

Gorgonzola
Tipo	queso de leche de vaca
País de origen	Italia
Ciudad	Gorgonzola (cerca de Milán), aunque se produce también en Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía y Varese
Leche de	Vaca
Pasteurizado	Sí
Añejamiento	3 - 4 meses
Denominación de origen	Italia: DOC desde 1955; UE: PDO desde 1996​

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

Historia

El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".

Características

Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.

Tipos

Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:

• Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante
• Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente

Elaboración

Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

Valores nutricionales

(valores medidos para 100 g)

• Energía -330 kcal/kJ 1375
• proteínas - 19 g
• Lípidos - 26 g
• Fósforo - 360 mg
• Calcio - 420 mg
• Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Producción

El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos Gastronómicos

Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta.En ciertas ocasiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

Véase también

• Quesos italianos - acceso a la categoría
• Queso azul

Referencias externas

• Consorcio de Protección de la denominación de origen - Italiano
• Web site sueco sobre platos con queso - Sueco