Molleja

Mollejas con cebolletas.

Mollejas de cordero.

La molleja es un apéndice carnoso situado al principio del intestino que se forma casi siempre por infarto de las glándulas. Su objetivo es realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados, como por ejemplo, las aves granívoras.

Las mollejas se encuentran en el esófago de los animales. Las de pollo son consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un plato realmente sabroso. Tienen sabor a carne con un ligero fondo a víscera, y una vez cocinadas su textura queda ligeramente dura, recordando a los cartílagos, aunque mucho más fácil de masticar.

Gastronómicamente las mollejas son partes del ganado vacuno utilizadas generalmente en el Río de la Plata (Argentina y Uruguay), al igual que en México, en el momento de realizar un asado. La molleja típica de un buen asado es la constituida por la glándula timo de un bovino. Otra glándula que se conoce como molleja es la parótida. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos, de corderos, y cerdos como plato de alimentación. Es un manjar que se consume en distintos países europeos y americanos. Las mollejas pueden cocinarse asadas o cocidas a modo de guiso, rebozadas y fritas, según la costumbre de cada lugar.

En España suelen servirse en el norte del país en una especie de guisado sobre una cazuela de barro. En Argentina tiene precio muy alto, ya que viene una por animal, y no puede faltar en un buen asado.