Mezcal

Botellas de Mezcal

El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal propiamente dicho está regulada por la Norma Oficial Mexicana 70.

Producción

Podemos encontrar una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana. La NOM 07 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.

nota: La NOM 070 o norma oficial para el mezcal, no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, solo reconoce muy pocos, debido a intereses de grandes industriales, la norma oficial y el COMERCAM, sólo benefician a las grandes indiustrias.

Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.

Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.

La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azucares)a la masa (bagazo) y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

Una vez la etapa de fermentación terminada, la masa (bagazo) se destila destilar. La primer destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación en el transcurso de la destilación.

Para elaborar un producto de mejor calidad se redestila todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación mezclando con agua para llegar a una graduación de 40º,que es como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.O también para su reposo o añejamiento. nota: Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, eso se llama adulteracion de bebidas, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación arriba de 45º, la estandarización solo beneficia a la industrialización de la bebida, matando así la tradición.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por añejamiento

• Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros
• Reposado – Almacenado de dos meses a un año
• Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

nota: El mezcal reposado en barricas de cualquier madera, destruye los sabores más finos del mezcal por lo que no es recomendable, tradicionalmente el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolepticas.

Acerca del gusano

El gusano (hypopta agavis) en las botellas de mezcal es únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que difiere. El gusano simplemente es característico del mezcal, no siendo nunca utilizado para el tequila.

¿Cómo identificar un mezcal tradicional y artesanal?

Para continuar el propósito de ampliar la cultura etílica, se dan algunas recomendaciones para identificar un buen Mezcal tradicional.

1. Buscar en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey.

2. Su riqueza alcohólica mínima debe ser “45% alc. vol.” o mayor.

3. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

4. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas que ascienden lentamente, no se recomienda, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras se agita.

5. No son recomendables los mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos.

6. Frotar entre las manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerán a maguey cocido.

7. Saborear el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha.

8. Vertir la bebida de un vaso a otro para ver el perlado (recordar el punto 4).

9. Oler el mezcal antes de tomarlo. Buscar el aroma percibido al frotar las manos; después descubrir otros diferentes. Cuando se aspire, cerrar la boca; entreabrirla y proceder a reconocer el olor. Se notará la diferencia.

10. Tomar un pequeño sorbo y enjuagarse la boca 10 segundos; sin tragarlo, dejar que salgan vapores por la nariz. Tragarlo y degustar los sabores en el paladar.

11. Tomar otro sorbo, pasarlo 10 segundos por la boca y saboréarlo antes de tragarlo. Percibir los sabores que regresan del estómago; son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, el paladar estará impregnado del maguey cocido.

Si no está embotellado, preguntar por los requisitos de los puntos 1 a 3. Exigir que se muestre el perlado. Seguir con los puntos 5 a 11. Si pasó las pruebas y es un mezcal tradicional, puede adquirirse.

Véase también

• Aguardiente
• Pulque
• Tequila

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Mezcal.*

Mezcal TV, el canal de televisión por internet dedicado a la cultura, el comercio, el gusto y la promoción internacional del mezcal

• Fraternidad Etílica rinde culto al mezcal