Escaldado

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este último el líquido no hierve.

Objetivo

Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suelen cocerse algunos alimentos (brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p. ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenol oxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas.

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos.^[1] También se da en caso de quemaduras. Se considera una quemadura por escaldadura a la que sucede al entrar en contacto con líquidos calientes.