Discusión:Dulce de leche
Manjar/dulce de leche[editar]
En Chile diferenciamos el manjar del dulce de leche: Manjar llamamos simplemente al que se forma de leche con azúcar (si se compra en supermercados, también incluye espesantes y bicarbonato)... Dulce de leche llamamos al manjar con vainilla (típicamente argentino, pues en Chile casi toda la venta es de manjar). También quería agregar que el bicarbonato de sodio reduce la calidad del manjar (y también reduce el tiempo que demora en hacerse). El manjar sin bicarbonato de sodio, que usa una proporción mucho mayor de leche que de azúcar (la voy a averiguar) tiene una calidad y un sabor mil veces mejor que el que se vende comunmente y cien veces mejor que el que tiene sólo bicarbonato. ¿no me creen? hagan la prueba (advertencia: este manjar toma mucho tiempo en hacerse (4 horas o más dependiendo de la cantidad de leche) y requiere revolver todo el tiempo desde que hierve la leche para que no se formen grumos).
El Dulce de leche en la etapa colonial era realizado en las casas y cada casa (no solo cada país) tenía su propia receta con muchas variaciones (vainilla, bicarbonato, licores, etc.). En 1889 Vicente Casares funda "La Martona" (llamada así en honor a su robusta hija Marta, madre del escritor Bioy Casares), primera fábrica industrial de Dulce de Leche, en la localidad de Cañuelas. Dicha fábrica (además de ser una de las primeras en hacer lecha industrialmente fue la segunda en el mundo en hacer Yogurt) durante décadas es la única fábrica mundial en hacer Dulce de Leche y la receta elegida por V. Casares (una de las recetas posibles) es la que desde entonces se identifica como Dulce de Leche en casi todo el mundo, los "manjares", "dulces de leches", etc. anteriores no están registrados. De hecho a mediados de la década del 90, una parte del directorio de Haagen-dazs viaja a Buenos Aires y al preguntar cual era la mayor competencia, le responden que el helado artesanal y particularmente el gusto de "Dulce de leche", lo prueban, importan e inician la receta a EE.UU. en 1998, siendo en los años siguientes el segundo gusto más vendido (uno puede ver los carteles del gusto como "Dulce de leche" y, entre paréntesis, "Caramel"). Es decir, el Dulce de leche, como lo conocemos y reconocemos hoy fue hecho en Cañuelas, Argentina en 1889. Los anteriores son un sinnúmero de postres distintos y parecidos, son "pre-Dulces de leche". Vean http://www.marcasconhistoria.com.ar/detalle_lamartona.php, http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%A4agen-Dazs y http://haagen-dazs.com.ar/historia.aspx (década del 90) --201.250.47.193 (discusión) 20:15 24 jul 2012 (UTC)
NaOH[editar]
¿De verdad que se usa hidróxido de sodio en la elaboración del arequipe?
- El hidróxido sódico (NaOH) o hidróxido de sodio, también conocido como sosa cáustica o soda cáustica, es un hidróxido cáustico usado en la industria (principalmente como una base química) en la fabricación de papel, tejidos, y detergentes.
- "Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo.
¿No será bicarbonato de sodio? Porque mira que es raro... --Mortadelo2005 (Métete conmigo aquí) 22:09 4 dic 2005 (CET)
- Te aseguro que es bicarbonato de sodio :P.-- Serra Labán, Eloy A. L. ♂ (Cuando el hombre era hombre, y usaba text/plain...) 04:02 1 jun 2006 (CEST)
== Por qué no se mencionan los tradicionales dulces de leche de Parral cuando se habla de México?--189.231.15.142 (discusión) 18:25 8 jul 2008 (UTC)
EL dulce de leche, famoso en Sudamérica, no es lo mismo que la cajeta de México, el ingrediente principal es la gran diferencia: la cajeta es a base de leche de cabra, mientras que el dulce de leche es de vaca. Otra diferecia es el momento en que aparecen estas delicias gastronómicas en América, en México data del siglo XV en plena época colonial, mientras que el dulce de leche aparece en Argentina en el siglo XIX y en Francia en el XV ó XIV.
Reversión al 28 de mayo (la de Matdrodes )[editar]
He debido realizar una reversión al 28 de mayo, pues noté que varios vandalismos (entre ellos el de un usuario bloqueado hace tiempo , Vicente Godoy, quien quitó referencia perfectamente referenciada para colocar otra referenciada a una página comercial, que a su vez estaba referenciada en ...Wikipedia ¿!? O sea, un lío) habían sido cometidos sin arreglarlos. Es posible que alguna mejora , realizada por un usuario, se haya perdido, yo he tratado de agregarlas, pero puede que se me haya salteado alguna.
Tratemos de tener más vigilancia , tanto sobre vándalos no registrados como sobre los que no lo están.
Rúper (Dime 
) 19:36 30 jul 2009 (UTC)
Historia del Dulce de Leche[editar]
Tratemos de ser modestos y racionales para ver si podemos desenredar la madeja de la historia del Dulce de Leche. Primero que nada hay que decir que soy uruguayo y como tal, me peleo los juguetes con mi hermana mayor, es decir Argentina. Que ya sea por Gardel, el Tango, Troilo, las islas del Rio de la Plata, las papeleras, el futbol o el Dulce de Leche, nos seguiremos peleando, pero siempre como hermanos. Segundo, para hacer Dulce de Leche no se necesita ser premio Nobel de química ni de cocina. Alcanza con tener leche y azúcar… y tiempo que perder en la cocina. Seria muy pretencioso pensar que el ser humano esperó un descuido del cocinero de Juan Manuel de Rosas o de Napoleón para mezclar los dos ingredientes y cocinarlos. Sobre todo que la historia nos cuenta muchas recetas cercanas a la del Dulce de Leche, desde hace milenios. Por ahí vamos a orientarnos, es decir, que para hacer Dulce de Leche, se necesita leche y azúcar. Disponemos de leche desde que se domestico la vaca (bos taurus), es decir desde hace entre nueve y doce mil años. ¿Pero desde cuando disponemos de azúcar? Hasta mediados del siglo XVIII se endulzaban vulgarmente las comidas y bebidas casi exclusivamente con miel. No quiere decir que el azúcar no existía, sino que no era popular y estaba reservado a las élites. En realidad se conoce el azúcar desde hace cerca de 6.500 años, pues las primeras referencias históricas del azúcar de caña parecen ser aproximadamente de 4500 años AC. La caña de azúcar aparecería en la actual Nueva Guinea para ser explotada y utilizada en la cocina de lo que hoy día es India. Conociendo la veneración que allí se desarrolló por las vacas, sabiendo la importancia de la leche en la alimentación india y teniendo en cuenta la sofisticación de su cocina, es sumamente probable que la primera mezcla de leche con azúcar que se quemara, fuera allí. En todo caso, el azúcar llega a Persia alrededor del año 500 AC, seguramente por la ruta de la seda y las caravanas de mercaderes. Los persas, que desarrollaron una civilización altamente organizada y sofisticada, ya preparaban postres con azúcar y leche (especies de puddings con leche caramelizada). Luego, cuando Alejandro Magno conquista Persia lleva en sus morrales el azúcar de caña a Europa, donde griegos y luego romanos lo utilizan -pero siempre importado de oriente- y como producto de mucho lujo, llamado “sal de la India”. Al mismo tiempo, existen referencias sobre el azúcar de caña en China, (500 AC), proveniente de Bengala y de las zonas meridionales de China. Aparece la caña de azúcar y su uso, en los dibujos de las porcelanas. Los antiguos egipcios ya conocían el azúcar de caña e incluso las propiedades edulcorantes del jugo (o agua de hervor) de las remolachas, pero esa pista se extingue con el imperio egipcio. Son los pueblos árabes que al conquistar la antigua Mesopotamia descubren el azúcar (“esa miel que no necesita abejas” decían) y lo introducen o reintroducen en varios países árabes como Siria, Egipto y en el Magreb. También esta es un pista interesante, ya que la cocina árabe es de gran variedad y refinamiento en lo que a los dulces se refiere, pero de escasa leche. A partir del siglo VII de nuestra era, el comercio del azúcar proveniente de países árabes se generaliza en el Mediterráneo, siendo los venecianos los principales importadores en Europa. En 1574 Henri III de paso por Venecia en el palacio Foscari, sobre el gran canal, es recibido con un almuerzo únicamente compuesto de azúcar, incluidas las servilletas y los cubiertos. Con las cruzadas y el desarrollo del comercio, el azúcar se usa cada vez más en Europa, pero sigue siendo un producto de lujo, hasta mediados del siglo XVIII. En la Edad media, el azúcar se utiliza muy poco pues se endulza con miel. Al principio el azúcar solo se encuentra en casas de boticarios, quienes confeccionan remedios, pociones, jarabes y golosinas. En la cocina de gente pudiente, su uso es similar el de la sal o de la pimienta, solo se ponen pequeñas cantidades para perfumar o aromatizar platos. Parece improbable que el Dulce de Leche llegue a las casas en esta época pues las cantidades de azúcar que se necesitan para prepararlo lo hacían prohibitivo (su precio fue comparable al del oro). Pero sí es posible que muchas recetas se asemejen a la del Dulce de Leche pues la variedad de golosinas y pastelerías era muy grande en las panaderías, pastelerías y apotecarios. En 1440 la corporación de pasteleros de París deposita sus estatutos, con especialidades a base de leche, huevos, azúcar, crema y masa. Es muy poco probable que el Dulce de Leche haya escapado a la creatividad de panaderos y pasteleros de esta época, que rivalizan de inventiva y desarrollan múltiples recetas con leche y azúcar. Habrá sido experimentado y dejado de lado por cuestión de gusto, o porque simplemente no era muy presentable en la corte. Para las mesas pudientes, existen ya en estos tiempos cerca de una docena de variedades de flanes y cremas reposteras con recetas e ingredientes muy cercanos al Dulce de Leche. Con el descubrimiento de América, Colón lleva plantas de caña de azúcar a las Antillas y a México, en su segundo y tercer viaje (1493 hacia Cuba, o 1498 con destino a Santo Domingo). Las raíces venían de Canarias. Consta en los archivos españoles reales que la primera gran plantación la hizo el conquistador castellano Pedro de Atienza (de Talavera) y el primero que produjo azúcar fue el conquistador catalán Miguel de Ballester (de Tarragona), quien logró sistematizar un proceso de refinado (inventor de un modelo de cachimba para el refinamiento del azúcar, adaptación del método enseñado por los árabes de Andalucía). La producción se desarrolla rápidamente pues las plantas de caña se aclimatan perfectamente y al poco tiempo, las Antillas se imponen frente a México como principal zona de producción y la exportación hacia Europa remplaza las producciones árabes y generaliza su acceso por haber bajado el precio. Las guerras napoleónicas imponen un embargo en las Antillas y en Francia se empieza a producir el azúcar de remolacha, por orden de Napoleón. Benjamín Delessert (productor de azúcar y hombre de negocios suizo), inicia la producción de azúcar de remolacha entre 1810 y 1812. Hoy se sabe que Delessert se atribuyó el invento de uno de sus empleados, un tal Queruel, quien había dedicado 5 años de su vida a encontrar el procedimiento de refinamiento del azúcar de remolacha. Dos versiones atribuyen el descubrimiento del proceso de producción del azúcar de remolacha: una lo atribuye al químico francés Olivier Serrés en 1707 y otra lo atribuye al químico alemán Andreas Margraff en 1747. Al parecer, lo único que Serrés hizo fue como los egipcios, constató que el jugo de remolacha era dulce. En todo caso, la primera fábrica de azúcar de remolacha en Europa fue la del alemán Charles Achard, en Baja Silesia, alrededor alrededor de 1796. Es a partir de este periodo - siglo XIX- que el azúcar se populariza y se vuelve accesible en precio, gracias a la producción industrial de azúcar de remolacha. Bueno, nos encontramos entonces en un periodo donde el azúcar ya es abundante y el arte culinario ya experimento muchas recetas cercanas a la del Dulce de leche. Tres versiones circulan sobre el origen del Dulce de Leche y muy parecidas son las dos primeras: una dice que en 1829 a la cocinera de Juan Manuel de Rosas (o de Juan Lavalle) se le olvidó leche azucarada en el fuego, la otra versión dice que fue el cocinero de Napoleón I a quien le sucedió lo mismo, pero sin tener fecha precisa (en todo caso entre 1804 et 1815). La tercera versión nos dice que fueron los esclavos que introdujeron el Dulce de Leche en el caso de Uruguay. Las dos primeras versiones parecen realmente cuentos de hadas. En cambio, la última versión es muy interesante porque tal vez los esclavos provenientes de Cuba y Santo Domingo, ya habían inventado el Dulce de Leche o algo parecido que se perfeccionó en otros lugares como el Rio de la Plata, México, Venezuela, Colombia o Perú. Sabiendo que en las plantaciones se racionaba mucho la comida, los esclavos desarrollaron muchas recetas con lo que recuperaban en los campos donde trabajaban y tenían una variedad muy grande de cocidos con azúcar y dulces. Esto indicaría un origen caribeño y negro del Dulce de Leche, donde el comercio de esclavos pudo haber sido el vector de difusión continental. También es una coincidencia muy curiosa que uno de los apellidos de los esclavos provenientes de Canarias fuera “Cajeta”, nombre que se la da al Dulce de Leche en varios países latinoamericanos. Por el momento, esta versión es la que mas me atrae porque si el origen es esclavo, las burguesías locales de la época no habrán querido que se sepa y esto explicaría la dificultad para conocer su origen y la aparición misteriosa y simultanea de dos mitos de cocineros distraídos. Por otro lado, el pragmatismo nos empuja a pensar que el origen del Dulce de Leche actual tiene que estar por algún lado donde se encuentren simultáneamente los recursos necesarios (azúcar y leche), la oportunidad (necesidades alimenticias) y la cultura (cocina inventiva por necesidad e innovadora de los esclavos que además combinaban lo africano, con lo europeo y lo americano). Subrayemos un hecho curioso, y es que la preparación tradicional del Dulce de Leche se denomina desde tiempos inmemoriales, la preparación “Colonial”, lo cual podría indicar que existía una variante venida de las colonias y no de Europa. Pero solo es una suposición. Esto nos hace considerar a los parientes cercanos del Dulce de Leche, que son la leche con azúcar quemada (sin referencias concretas, pero probablemente con miles de años de uso), el pastel de cereales, leche y azúcar de Persia y de la actual Turquía, el flan (que nos viene de los romanos), la crema caramelizada (o crema catalana), de la cual la “crème brulée” francesa es una adaptación y que en si misma, es una variante de flan. Es decir, que en la cocina europea, ya había tradición de mezclar leche y azúcar y cocinarlo largo tiempo. Lo único que cambia en el Dulce de Leche es la cantidad de azúcar, sin poner huevos y el hecho que hay que revolverlo para que no sea un asco. La fuerte emigración europea, sobre todo española e italiana, influyó mucho en la cocina local y no se sabe en qué medida se puede atribuir el Dulce de Leche (o la transformación de cremas quemadas en Dulce de Leche) a los emigrantes europeos. En todo caso, en 1850 el Dulce de Leche ya es un postre apreciado en muchos países de América latina y en la primera exposición de productos lácteos regionales de 1921 en Estados Unidos (Washington), el Dulce de Leche argentino es uno de los productos faros. La lógica nos impone pensar que en cualquier lugar donde se encontraran los dos ingredientes básicos (leche y azúcar en panes o en polvo) se pudo haber producido la “invención” de algo parecido al Dulce de Leche y probablemente en varios lugares a la vez, en épocas distintas, con resultados diferentes. ¿Pero desde cuando se volvió una pasta para untar y hacer postres, es decir, desde cuando la leche caramelizada oriental o el flan europeo se volvieron Dulce de Leche? Esta debe ser la buena pregunta, porque no cabe duda que desde tiempos muy lejanos los hombres cocinan leche con azúcar, de la misma manera que desde que el hombre descubrió el fuego, se hacen asados! Pues la respuesta es que a partir de una mezcla original de azúcar quemada con leche o de una receta de flan bien cargadita en azúcar, o a partir de una receta de esclavos que muy probablemente ellos mismos hicieron conocer en todo el continente americano; en varios lugares se desarrolló una repostería local, llamada cajeta, o cajeta quemada, o manjar, o manjar blanco, o nuestro querido Dulce de Leche. Y que los cuentos de cocineros distraídos de Napoleón o de Juan Manuel de Rosas, solo son eso: cuentos. Aunque sean ciertos, solo son un intento de apropiación de lo que me parece ser un patrimonio de las evoluciones culinarias de la humanidad. GCB, Montpellier 2009
¿Qué pasó con el apartado "origen?[editar]
Veo que el apartado origen del dulce de leche ya no figura más en el artículo, que algún bibliotecario o moderador dé una explicación, no se pueden borrar partes de artículos por guerra de ediciones... --Gonzaloges (discusión) 20:55 29 mar 2010 (UTC)
- No se ha borrado, simplemente se explica que el origen es disputado y que no es posible respaldar ninguna postura de algo tan trivial. Saludos.
Atila «responde» 19:09 10 may 2012 (UTC)
"Estilo Colonial" / Marca Comercial[editar]
Elimino las referencias de "Estilo Colonial" y "Estilo Actual" ya que no son verdaderas variantes de dulce de leche, sino nombres comerciales usados por la empresa de lácteos "La Serenísima".
Sí, en cambio, dejo las dos palabras usadas (incorrectamente) como sinónimos, es decir "Tradicional" y "Diet"
--190.178-y-lo-que-toque (discusión) 13:58 4 jun 2012 (UTC)
cuba[editar]
faltan las citas. borren eso hasta q no haya citas sino van a malinformar a la gente.--201.253.220.79 (discusión) 04:27 19 jul 2012 (UTC)
Paralelamente, el primer trapiche de azúcar en Cuba es de fecha posterior a la informada como origen del dulce de leche, por ende parece improbable que si aún no contaban con azúcar pudieran producir dulce de leche.
Foto que desapareció[editar]
Hola a todos: Cuando intenté grabar los cambios que le había hecho a la última versión (hoy es 5/10/12), otro usuario estaba modificando la página y no pude guardarlos -eran cambios significativos de ortografía, puntuación y redacción, más un link que faltaba-. Intenté otra vez y lo logré, pero en la versión final desapareció una foto muy linda e interesante que estaba en la versión de SuperBraulio13, en septiembre. Soy nueva en Wikipedia y no sé todavía como publicar fotos que existen. La foto aparece con este nombre: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Making_Dulce_de_leche.jpg#filelinksen Wikicommons. ¿Alguien podría subirla otra vez? Muchas gracias --Cocolacoste (discusión) 17:38 5 oct 2012 (UTC)
Restauración de contenido[editar]
Restauré contenido referenciado cuya eliminación había desvirtuado el artículo. --Fixertool (discusión) 18:16 4 may 2013 (UTC)
Manjarblanco en el Valle del Cauca (Colombia)[editar]
Si bien el artículo utiliza indistintamente los términos "dulce de leche" y "manjarblanco", es importante mencionar que para los vallecaucanos existe una diferencia grande entre ambos postres. El dulce de leche es el mismo arequipe (el cual tiene una consistencia semilíquida), mientras que el manjarblanco es un dulce que se produce de forma parecida pero no igual (tiene una consistencia mucho más firme que la del arequipe). — El comentario anterior sin firmar es obra de D49franco (disc. • contribs • bloq). --Fixertool (discusión) 02:11 29 abr 2014 (UTC)
Dia Mundial del Dulce de Leche[editar]
Creo que se podria agregar que el Dia Mundial del Dulce de Leche (celebrado desde 1998, en conmemoración a este siendo Patrimonio cultural alimentario de Argentina) es el 11 de octubre.--Kazoo (discusión) 13:44 11 oct 2020 (UTC)
- jajaja me haces reir es un producto de indonesia ningun argentino,deja de querer robar culturas vos. Streamlife (discusión) 04:22 17 oct 2021 (UTC)