Cornezuelo de Jaén

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Aceitunas de cornezuelo recién recogidas y puestas a macerar.

La aceituna cornezuelo de Jaén es una variedad de fruto del olivo originaria de la provincia de Jaén.[1]​[2]​ Se trata de una variedad secundaria de la cornicabra.[3]​ Muy apreciada a nivel gastronómico, es una variedad de aceituna de mesa de gran tamaño que por lo general se elabora de forma artesanal y tradicional en múltiples municipios de la provincia de Jaén.[2]​

Elaboración[editar]

El modo de elaboración más extendido es por medio de la maceración en agua con o sin sal y posterior aderezo o aliño con sal, tomillo, laurel, hinojo, ajo y/o vinagre.[2]​ A veces se les suele añadir cáscara de naranja o limón.[4]​ Por su escasa resistencia al agua, de unos tres meses, su comercialización se reduce principalmente a la provincia de Jaén.[5]​

Cultivo[editar]

Por lo general, el cultivo del olivo de cornezuelo se lleva a cabo en explotaciones pequeñas, aprovechando lindes o espacios marginales, componiéndose en su mayoría de olivos aislados dentro de otras explotaciones, como otros olivares destinado a la producción de aceite de oliva o junto a espacios de huerta.[6]​ La mayoría se emplean para el autoconsumo, si bien en Jaén capital se ha desarrollado cierta industria elaboradora de aceituna de mesa, centrada principalmente en la variedad del cornezuelo.[7]​

Su recolección para aderezo se lleva a cabo en el mes de septiembre.[8]​

Aceite de oliva[editar]

En los últimos años diversas cooperativas y almazaras han comenzado a introducir —en ediciones limitadas— en el mercado el aceite de oliva virgen extra de Cornezuelo de Jaén, que pese a no haber sido empleada esta variedad nunca sino como aceituna de mesa aderezada, y presentar mayores dificultades de molturación y extracción de aceite que otras variedades, ha sorprendido por su cualidades organolépticas, como un marcado frutado, frescor, y picor en la boca.[9]​[10]​

Referencias[editar]

  1. ↑ Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (2001). «Cornezuelo de Jaén». Consultado el 6 de mayo de 2018. 
  2. ↑ a b c Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) (5 de junio de 2013). «Un estudio de Ifapa demuestra la posibilidad de aumentar la vida útil de la aceituna cornezuelo sin alterar su sabor». Consultado el 6 de mayo de 2018. 
  3. ↑ AceiteSupremo.com, ed. (2015). «Supremo Cornezuelo, el verdadero Making Of». Consultado el 7 de mayo de 2018. «Cornezuelo de Jaén es una variedad secundaria de las Cornicabras más propias de la zona centro de nuestro país.» 
  4. ↑ Diario Jaén, ed. (24 de septiembre de 2018). «Las aceitunas de cornezuelo en la tarde de Canal Sur». Jaén. Consultado el 7 de octubre de 2018. 
  5. ↑ Baldomero Orts (13 de noviembre de 2017). SevillaInfo.es, ed. «No se asuste del precio de la aceituna cornezuelo». Consultado el 6 de mayo de 2018. 
  6. ↑ Belén Rico (3 de febrero de 2014). GranadaHoy.com, ed. «El 'pata negra' del aceite de oliva». Granada. Consultado el 6 de mayo de 2018. «Y llegaron a Granada con un tipo de olivo que no se conocía en esta provincia y en Jaén sí, pero con otra finalidad. "En Granada no existen explotaciones de cornezuelo. Sí se conocen en Jaén, de clientes nuestros, pero normalmente son pequeñas, tradicionales y destinadas a verdeo o aceituna de mesa, limitándose su cultivo a olivos aislados dentro de las explotaciones destinados al autoconsumo.» 
  7. ↑ Redacción (11 de marzo de 2018). Diario Jaén, ed. «Una empresa familiar embajadora de la tierra de Jaén y sus productos». Jaén. Consultado el 6 de mayo de 2018. «Hoy, Aceitunera Jiennense elabora entre setecientos mil y ochocientos mil kilos de aceituna cada día y cuenta con veinticinco franquicias por el territorio nacional [...] Nuestro producto estrella es la aceituna natural de aquí, entre ellas de la cornezuelo y, como se suele decir, no hay nada más de Jaén que la aceituna de cornezuelo». 
  8. ↑ Gregorio José Torres Quesada (2011). «El léxico del olivo y la almazara en Sierra Mágina». En Cisma Mágina, ed. Revista de Estudios sobre Mágina (Sumuntán n° 29). p. 116. ISSN 1132-6956. Consultado el 6 de mayo de 2018. 
  9. ↑ Jorge Pastor (31 de octubre de 2015). Ideal Jaén, ed. «El 'boom' de los olivas premium». Jaén. Consultado el 7 de mayo de 2018. 
  10. ↑ Revista Olimerca, ed. (28 de octubre de 2015). «Cornezuelo de Jaén, nuevo AOVE de cosecha temprana de Cooperativa San Juan». Consultado el 7 de mayo de 2018. 

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