Fumet

De Wikipedia, la enciclopedia libre
(Redirigido desde «Caldo de pescado»)
Saltar a: navegación, búsqueda
Fumet de lubina.

El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

Modo de elaboración[editar]

Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

  • Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
  • Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras ni escamas).

Se lleva al conjunto a ebullición y una vez allí, se mantendrá un máximo de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o despumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración, el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña y desechar los elementos sólidos. La corta duración del proceso de cocción (20/25 minutos) tiene por objetivo evitar sabores extraños por exceso de cocción. Para ello, es necesario, que los géneros utilizados en esta preparación sean cortados en trozos pequeños , permitiendo así, que estos entren en contacto con la mayor cantidad posible de agua durante el proceso de cocción. Facilitando de esta manera, que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras utilizadas en esta preparación, pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción. Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario, necesitamos conservarlo, entonces, deberemos enfriarlo lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas, (bouquet garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".[cita requerida]

Es importante reseñar que después de ser conservado en cámara, sí necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

Véase también[editar]