Ver el código de «Brassica nigra»

{{redirige|Amarillas|Amarilla}}
{{Ficha de taxón 
| name = Mostaza negra
| image = Koeh-170.jpg
| image_width = 250px
| regnum = [[Plantae]]
| divisio = [[Magnoliophyta]]
| classis = [[Magnoliopsida]]
| ordo = [[Brassicales]]
| familia = [[Brassicaceae]]
| genus = [[Brassica]]
| species = '''B. nigra'''
| binomial = Brassica nigra
| binomial_authority = ([[L.]]) [[W.D.J.Koch]]
}}

La '''mostaza negra''' o '''ajenabe''' (''Brassica nigra'') es una especie de [[Plantae|planta]] [[herbácea]] anual, cultivada por sus [[semilla]]s, que se emplean como [[especia]].<ref>{{Cita libro|apellidos=Garcia|nombre=Rivas|título=Plantas curativas mexicanas: descripción y usos|url=https://books.google.es/books?id=Uum6JHZNoqIC&pg=PA105&dq=Brassica+nigra+mostaza+negra+o+ajenabe&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwim8Nj5sbzYAhULGBQKHbpVBfIQ6AEILDAB#v=onepage&q=Brassica%20nigra%20mostaza%20negra%20o%20ajenabe&f=false|fechaacceso=3 de enero de 2018|fecha=1991|editorial=Panorama Editorial|isbn=9789683802934|idioma=es|apellidos2=Rivas|nombre2=Heriberto García}}</ref> Hoy es menos frecuente que la mostaza parda (''[[Brassica juncea]]'') y que la blanca (''[[Sinapis|Sinapis spp.]]''), pero se cultiva aún, en especial en la [[India]], como fuente de [[Aceite de mostaza|aceite]] e ingrediente en aderezos. Se consume también como [[verdura de hoja]].
[[Archivo:Hirschfeldia incana.jpg|thumb|240px|Vista de la planta (imagen a verificar, parece que no se refiere a Brassica nigras, sino a Hirschfeldia incana)]]
[[Archivo:Brassica nigra 002.JPG|thumb|240px|Detalle de la flor]]
[[Archivo:Sinapis alba graines.JPG|thumb|240px|Semillas]]
== Características ==

''B. nigra'', también conocida como la mostaza criminal es una hierba anual, erecta, de tallo ligeramente pubescente y poco ramificado, que puede alcanzar casi 250 cm de altura. Presenta hojas alternas; las inferiores son pinatífidas, con un lóbulo terminal bien pronunciado además de algunos laterales, y de entre 10 y 20 cm de largo, mientras que las superiores son sésiles y reducidas.

Las [[flor]]es son terminales, de pequeño tamaño, vistosas. Muestran cuatro sépalos y cuatro pétalos bífidos de color amarillo pálido; tienen seis estambres, dos de los cuales son marcadamente más cortos, y anteras rizadas. El fruto es una [[silicua]] de hasta 2 cm de largo, con picos de forma cónica; contiene semillas numerosas, de alrededor de 1 mm de diámetro, color pardorrojizo y superficie reticulada.

== Hábitat ==

Se estima que la mostaza negra es originaria de la región mediterránea, pero se ha naturalizado en buena parte del mundo. Crece de forma silvestre en prados, terrenos baldíos, a la vera de los caminos o en cualquier terreno soleado y ligeramente seco.

== Toxicidad ==
Todos los órganos aéreos de ''Brassica nigra'' contienen sustancias cuyo consumo puede provocar problemas en la salud humana según el compendio publicado por la [[Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria]] en 2012. En concreto se ha detectado la presencia, especialmente en las [[semilla]]s, de [[glucosinolato]]s tales como sinigrósido, de derivados del [[alil isotiocianato]] como la [[gluconapina]], la [[gluconasturtiina]] y la [[glucoisoberberina]].<ref name=CompendiumEFSA>{{cita publicación |autor= European Food Safety Authority (EFSA) |título= Compendium of botanicals reported to contain naturally occuring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements |año= 2012 |publicación= EFSA Journal |volumen= 10 |número= 5 |página=2663 |doi= 10.2903/j.efsa.2012.2663 |url= http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/2663.pdf}}</ref>

== Principio activo ==

El ingrediente que da su sabor a la semilla de mostaza es el alilglucosinolato, que conforma un 1% del peso de la misma. Reacciona con la [[enzima]] [[mirosinasa]] liberando alil-isotiocianato, un compuesto similar a los hallados en la mostaza blanca, el [[rábano picante]] y el [[wasabi]]. La planta los produce como defensa frente a los herbívoros; por su carácter agresivo, están presentes solo en forma de glicosinolatos inertes, que se liberan al contacto con el sistema digestivo.

== Uso culinario ==
{{referencias|t=20160630013943|botánica}}
Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas como especia. Tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y nogado. Solo una pequeña parte de la producción se emplea para elaborar [[mostaza]] en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mostaza negra rinde un producto de sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales, y en parte porque el alil-isotiocianato, que es su principio activo, se degrada por [[hidrólisis]] más rápidamente que el de la mostaza blanca. Cuando se la utiliza para ese propósito, la solución empleada es más ácida de lo habitual.

En la [[gastronomía de la India|cocina india]], las semillas se utilizan directamente para aderezar algunos platos; la cocción destruye el principio picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de [[mantequilla|manteca]] para aromatizarla. Molidas en crudo forman parte de diversos [[curry en polvo|currys]], como el ''[[panch phoron]]'' producido en [[Bengala]] y el ''[[sambaar podi]]'' de [[Maharashtra]] y el sur. 

El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India; al igual que el aceite de [[sésamo]], resiste mal las altas temperaturas, pero se emplea como aderezo y para marinadas. Es un de los ingredientes principales del ''[[vindaloo]]'' preparado en [[Goa]], uno de los platos más característicos de la cocina de la zona. En Bangladés y Bengala se emplea para frituras, y se produce de las semillas tratadas de tal modo que los isotiocianatos se conservan, dándole un sabor particular. Por contener [[ácido erúcico]], su uso como ingrediente alimentario no está permitido en algunos países, por lo que no es fácil obtenerlo fuera de la India. 

En Europa la mostaza negra es conocida desde antiguo, y fue introducida en [[Europa]] por los [[Antigua Roma|romanos]]. Su nombre en castellano refleja ese uso latino; proviene del [[Idioma latín|latín]] ''mustum ardens'', "mosto ardiente", llamada así porque se mezclaba con mosto.

== Taxonomía ==
''Brassica nigra'' fue descrita por originalmente por [[Linneo]] como ''Sinapis nigra'', transferida a su actual género por [[W.D.J.Koch]] y publicado en ''[[Röhlings Deutschlands Flora]]'' 4: 713–714. 1833.<ref name = Trop>{{cita web |url=http://www.tropicos.org/Name/4100069 |título= ''Brassica nigra''|fechaacceso=25 de enero de 2013 |formato= |obra=  Tropicos.org. [[Jardín Botánico de Misuri]]}}</ref>
;[[Sinonimia (biología)|Sinónimos]]:
* ''Brassica bracteolata'' [[Fisch.]] & [[C.A.Mey.]]
* ''Brassica sinapioides'' [[Rothm.]]
* ''Sinapis nigra var. turgida'' [[Pers.]]
* ''Sinapis nigra'' L.
* ''Sinapis tetraedra'' [[C.Presl]] in [[J.Presl]] & C.Presl [1822, Delic. Prag. : 19]
* ''Sinapis gorraea'' [[Wall.]] [1828, Catal. : n.° 4790]
* ''Sinapis bracteolata'' [[G.Don]] in [[Sweet]] [1839, Hort. Brit., ed. 3 : 42]
* ''Brassica melanosinapis'' [[Endl.]] [1842, Catal. Hort. Acad. Vindob. : 2 : 259]
* ''Brassica brachycarpa'' [[Candargy]] [1897, Bull. Soc. Bot. France, 44 : 154]
* ''Sinapis incana'' [[Thuill.]] [1799, Fl. Env. Paris, éd. 2 : 343] non L.
* ''Sisymbrium nigrum'' (L.) [[Prantl]] [1884, Excurs.-Fl. Bayern. : 222]
* ''Mutarda nigra'' (L.) [[Bernh.]] [1800, Syst. Verz. Pfl. Erfurt : 197]
* ''Melanosinapis communis'' [[Spenn.]] [1829, Fl. Friburg., 3 : 944] [nom. illeg.]
* ''Erysimum glabrum'' C.Presl [1826, Fl. Sicula : 76] [nom. illeg. : Sinapis tetraedra J.Presl & C.Presl]
* ''Crucifera sinapis'' [[E.H.L.Krause]]<ref name = RJB/><ref name=Tela>{{cita web|url=http://www.tela-botanica.org/eflore/BDNFF/4.02/nn/10315/synonymie|título=''Buxus sempervirens''|fechaacceso=13 de noviembre de 2009|formato=|obra=Tela Botánica|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20090615133154/http://www.tela-botanica.org/eflore/BDNFF/4.02/nn/10315/synonymie|fechaarchivo=15 de junio de 2009}}</ref>

== Nombre común ==
* Castellano: agenabe, agenabo, agenave, ajenabe, ajenabo, ajo amarillo, alezna, amarillas, desajo, floridos, gebena, géniva, hierba meona, jamargo, jaramago, jenabe, jenable, jenape, lagina, laparda, lonsarda, lujarda, lusarda, mostaza, mostaza común, mostaza fina, mostaza negra, mostaza negra y roja, mostaza rubia, nabestro, nabieyo, nabilla, nabillo, nabina, nabiza, nabizuela, ñabestro, rabanillo, rábano, rábano amarillo, xebena, xenave de los antiguos, xeneba de flor amarilla, zanabiza.<ref name = RJB>{{cita web |url=http://www.anthos.es |título= ''Brassica nigra''|fechaacceso=13 de noviembre de 2009 |formato= |obra=  [[Real Jardín Botánico]]: Proyecto Anthos}}</ref>

== Referencias ==
{{listaref}}

{{control de autoridades}}

[[Categoría:Brassica|nigra]]
[[Categoría:Plantas medicinales]]
[[Categoría:Flora de la cuenca mediterránea]]
[[Categoría:Especias]]
[[Categoría:Bueneza]]