Achiote (pigmento)

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Achiote (pigmento) extraído de las semillas de Bixa orellana
Semillas del arbusto del achiote (Bixa orellana).

El achiote (o annatto) es un pigmento natural, de coloración rojo-amarilla, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cosmética.[1]​ Se extrae de las semillas del arbusto también llamado achiote (nombre botánico Bixa orellana), nativo de América tropical. Su uso se remonta a tiempos pre-colombinos. Por ejemplo, los aztecas lo utilizaban para teñir textiles, como colorante corporal (por ejemplo pinta labios), y como colorante de alimentos y bebidas.[2]​ Los mayas lo utilizaban como especia y colorante, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y lo asociaban con la lluvia. Además, las semillas se llegaron a utilizar incluso como moneda. Actualmente se sigue utilizando como especia en la preparación de diversos platos tradicionales en Latinoamérica. El uso industrial principal del achiote (E-160b) es en la elaboración de productos lácteos, por ejemplo para dar color a los quesos de las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la holandesa Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.[3]​​ Los componentes químicos del achiote son los carotenoides bixina y su derivado nor-bixina.  

Usos como especia[editar]

Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto. En Brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado. El achiote es frecuente en la cocina mexicana.[3]

Componentes químicos[editar]

El achiote contiene xantófila y carotenoide oxigenado. Se trata de una mezcla de los colorantes bixina y norbixina, si bien este último es resultado de la saponificación de la bixina. Según el tipo de extracción predomina una de las sustancias sobre la otra. Si se utiliza hidróxido de sodio para su extracción, también se produce sal sódica de la norbixina. El achiote se considera seguro para la salud, aunque en algunos casos el carotenoide puede generar sensaciones de náusea en personas susceptibles a este pigmento orgánico.

Extracción[editar]

Las semillas son duras, el tegumento contiene varios apocarotenoides hidrosolubles o liposolubles y para liberarlos se deben tratar con agua o con aceite o grasa comestible calientes, respectivamente. La extracción se facilita si las semillas se muelen varias veces.

Referencias[editar]

  1. Kang, E.J.; Campbell, R.E.; Bastian, E.; Drake, M.A. (2010). «Invited review: Annatto usage and bleaching in dairy foods». Journal of Dairy Science 93 (9): 3891-3901. doi:10.3168/jds.2010-3190. 
  2. Giuliano, Giovanni; Rosati, Carlo; Bramley, Peter M (2003). «To dye or not to dye: biochemistry of annatto unveiled». Trends in Biotechnology 21 (12): 513-516. doi:10.1016/j.tibtech.2003.10.001. 
  3. a b Las Especias: Diversos Tipos

Enlaces externos[editar]