Duxelles
Duxelles es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida.[1] Esta salsa suele emplearse como relleno o guanición. Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa. Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.
Etimología
La razón por la que esta salsa se denomina Duxelles es debatida. Se menciona que puede deberse al marqués D'Uxelles (La Varenne), aunque no parece mencionar esta receta en su obra.[2] Otras explicaciones mencionan la procedencia de la ciudad de Uxel en la Bretaña. En Francia se denominada "a la Duxelle" a los platos que contenían cangrejo de río entre uno de sus ingredientes.