Olor aliáceo

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El olor aliáceo es el aroma típico que despiden el ajo y la cebolla cuando se los machaca, corta o estruja. El olor no es privativo de estas dos hortalizas, ya que muchos otros miembros de la subfamilia de las alióideas presentan este olor tan característico. Asimismo, el arsénico[1] presenta olor aliáceo, así como también el aliento de las personas intoxicadas con arsénico,[2] con fósforo,[3] con teluro.[4] o con pesticidas organofosforados (salvo que éstos estén disueltos en hidrocarburos).

Muchos compuestos volátiles del azufre han sido propuestos como responsables del olor aliáceo del ajo, como por ejemplo los tiosulfinatos, los hiosulfinatos, los compuestos que se originan a partir de la degradación de los ácidos sufénicos. Utilizando diferentes métodos de análisis químico se ha podido identificar a los tiosulfinatos y al óxido de tiopropanal como las moléculas responsables del olor aliáceo.[5]

Referencias[editar]

  1. Myriam Gutiérrez de Salazar. Arsénico. CAPÍTULO 7. URGENCIAS TOXICOLÓGICAS. Encolombia.
  2. Gisbert Calabuig JA, Villanueva Cañadas E (2004). «Intoxicación por arsénico». Medicina legal y toxicología. Barcelona: Masson. ISBN 84-458-1415-X. 
  3. Gisbert Calabuig JA, Villanueva Cañadas E (2004). «Tóxicos volátiles, ácido cianhídrico y fósforo». Medicina legal y toxicología. Barcelona: Masson. ISBN 84-458-1415-X. 
  4. Fichas Internacionales de Seguridad Química Teluro
  5. Ferary S., Auger J. What is the true odour of cut Allium? Complementarity of various hyphenated methods: Gas chromatography-mass spectrometry and high-performance liquid chromatography-mass spectrometry with particle beam and atmospheric pressure ionization interfaces in sulphenic acids rearrangement components discrimination (1996) Journal of Chromatography A, 750 (1-2), pp. 63-74.