Merengue italiano

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El merengue italiano es la más complicada de todas las recetas de merengue. Se usa a menudo para cubrir tartas, aunque se utiliza para diversas recetas, como las milhojas, o se puede usar para incorporarlo a una mezcla, como los macarons

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Añadiéndole el almíbar mientras se siguen batiendo las claras.

ya que la mayor característica de este merengue, es que queda bien duro y brillante, y no se vuelve a bajar, a diferencia del tradicional, también conocido como merengue francés.

Características[editar]

Para hacerlo, primero hay que batir las claras simplemente a punto de nieve, y mientras, hay que hacer el almíbar. La propoción de azúcar puede ser el doble de peso que el de claras, y un tercio del azúcar de agua. El almíbar debe alcanzar el punto de bola blanda, que se consigue cuando al echar una gota de éste almíbar en un vaso de agua fría, no se disuelve, y en el fondo del vaso queda un sedimento pegajoso, y moldeable. Si el almíbar está demasiado espeso, o líquido, el merengue no se montará bien. También puede comprobarse la temperatura con un termómetro, en este caso el almíbar debería estar a 120ºC. Con las claras recién montadas y el almíbar listo al fuego, se quita y se va echando a las claras aún caliente, en forma de hilo, mientras se sigue batiendo el merengue con la batidora, hasta que el recipiente esté frío, o hayamos llegado a la textura deseada. Si antes de batir las claras, le echas una pizca de sal, se montarán mejor, y si le echas unas gotas de zumo de limón, se quedará un merengue más blanco.

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Almíbar antes de incorporarlo a las claras.

El truco de este merengue es que gracias al almíbar, las claras se cuecen un poco, lo que evita que el merengue se baje.

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Tarta cubierta con merengue italiano.