Huevina
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La huevina es una denominación vulgar de diversos ovoproductos derivados del huevo y del propio huevo pasteurizado, que se usan en la cocina profesional como sustituto del huevo en cáscara para prevenir intoxicaciones alimentarias.[1] Uno de los más usados es la ovoalbúmina, la proteína que forma la clara de huevo, pasteurizada y liofilizada para ser comercializada en forma líquida o en polvo.[1]
Por ejemplo, es muy usado en España, y en Europa en general, debido a la prohibición de usar huevos frescos para elaboraciones en las que no se cueza el producto como mínimo a 65ºC en el centro de este, ya que por debajo de esa temperatura existe un riesgo de contraer salmonelosis.[2]
Elaboración
La pasteurización es un proceso que elimina los gérmenes peligrosos (patógenos) en los alimentos. Funciona mediante la aplicación de elevadas temperaturas en cortos intervalos de tiempo. Por regla general se emplea en los lácteos y en aquellos alimentos que poseen estructuras líquidas. Para su elaboración se utilizan algas marinas.
Usos
Permite elaborar las cremas pasteleras, mahonesas, tortilla de patatas, ensaladilla rusa, etc en periodos veraniegos donde las temperaturas favorecen la transmisión de la salmonelosis con cierto grado de riesgo. La aplicación de la pasteurización hace que haya menos riesgo de contraer enfermedades mediante los alimentos, dado que las materias pasterizadas garantizan que no portan gérmenes, por lo que la contaminación tendría que llegar de otra parte (ambiente, manipuladores...).
Referencia
- ↑ a b Pérez Castaño, Víctor (2012). Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas. Paraninfo. p. 67.
- ↑ Organización Mundial de la Salud, (2002), «Risk Assessments for Salmonella in Eggs and Broiler Chickens»,World Health Organization, ISBN 92-4-156229-3