Fourme de Montbrison

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Fourme de Montbrison
Fourme montbrison.jpg
País de origen Francia
Ciudad Montbrison
Leche de Vaca
Pasteurizado ?
Añejamiento 4–8 semanas
Certificación AOC 1972

El Fourme de Montbrison es un queso azul de leche de vaca elaborado en las regiones de Ródano-Alpes y Auvernia al sur de Francia. Toma su nombre de la ciudad de Montbrison en el departamento de Loira. La palabra fourme procede del latín forma, la misma raíz de la que se cree que derivó fromage (‘queso’).[1]

El queso se fabrica en bloques cilíndricos altos pesando de 1,5 a 2 kg, con 13 cm de diámetro y 19 de alto, si bien suele venderse en tiendas en rodajas mucho más cortas.

El Fourme de Montbrison tiene una característica corteza marrón anaranjada con una pasta de color crema, salpicada con moderadas vetas de moho azul. Su estado de Appellation d'Origine Contrôlée le fue concedido en 1972 por decreto conjunto con el Fourme d'Ambert, un queso azul parecido también de la misma región. En 2002 ambos quesos recibieron la certificación AOC por derecho propio, reconociéndose las diferencias en su fabricación.[2]

Con un aroma rancio, es extremadamente suave para tratarse de un queso azul y tiene un gusto seco.

Fabricación[editar]

La cuajada se sala y se mete en moldes antes de retirarse y disponerse en estantes de madera de picea. Se gira a mano, 90° cada vez, durante un periodo de 12 horas. Se inyecta con esporas de penicillium roqueforti, y más tarde con aire para formar burbujas en la masa que fomenten el desarrollo de las esporas.

Debe envejecer durante al menos 28 días, aunque es más frecuente dejarlo unas 8 semanas. Se emplean unos 20–25 litros de leche para elaborar cada pieza. Por ley los quesos solo pueden fabricarse en cualquiera de las 33 comunas de los Monts du Forez en los departamentos de Puy-de-Dôme y Loira.[3]

El queso terminado tiene un contenido graso mínimo del 50%, y aunque la mayoría la producción emplea leche pasteurizada, los pujantes fabricantes artisanal emplean leche cruda. La producción total en 2005 fue de 495 toneladas.[4]

Notas[editar]

  1. Masui, Kazuko; Tomoko Yamada (1996). French Cheeses. Dorling Kindersley. p. 134. ISBN 0-7513-0896-X. 
  2. «AOC». Fourme d'Ambert et de Montbrison.
  3. «AOC Fourme de Montbrison». INAO.
  4. «La Fourme de Montbrison». maison-du-lait.com.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]