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Revisión del 01:51 27 sep 2009
El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona.
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasa, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble.
La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.
Usos
Quizá el más utilizado sea el salvado de trigo, pero hay otros cereales como los salvados de avena, centeno, arroz, etcétera.
En la actualidad (siglo XXI) se ha hecho frecuente el uso muchos de ellos debido a la gran cantidad de nutrientes y fibra dietéticas que contienen, y los convierten en especialmente aptos para una nutrición más completa en la dieta alimenticia del hombre.
En España
En algunas localidades de Andalucía como Villacarrillo (provincia de Jaén), y alrededores se llama moyuelo al residuo sólido que queda después de haber molido el trigo y separado la harina fina. También es utilizado como sinónimo de salvado.