Salmorejo

El salmorejo es un nombre que reciben dos elementos característicos de la gastronomía española: el salmorejo cordobés y el salmorejo canario.

Salmorejo cordobés

Plato de Salmorejo, puede notarse su textura cremosa

Salmorejo de Córdoba

El salmorejo cordobés es una crema que se sirve como primer plato, original de la zona de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal y opcionalmente pimiento verde. Su consistencia es la de un puré o una salsa (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido) y se suele acompañar añadiendo por encima clara de huevo duro picada, jamón serrano picado y un chorreoncito de aceite de oliva. En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado o coscurros. Es al igual que el gazpacho una sopa fría de vegetales que se suele tomar en algunas regiones del sur de España en los meses calurosos de verano.

Historia

Es indudable que los orígenes de este plato son humildes, es muy posible que fuera introducido en las costumbres culinarias en el siglo XVII o XVIII coincidendo con la aceptación del tomate como un alimento. En el Diccionario de Autoridades de 1737 aparece el salmorejo como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias.​ A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés.

Usos

El salmorejo al igual que el gazpacho puede ser servido frío en un recipiente cóncavo, generalmente un bol. Se emplea el salmorejo también como un medio para macerar ciertos alimentos crudos como la carne y los pescados.

Diferencias con el gazpacho

El salmorejo y el gazpacho tienen diferencias fundamentales en la textura (el salmorejo suele ser más denso, con una textura más próxima a una mayonesa suave), ya que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva y además no lleva agua. Todas estas cosas le proporcionan una textura más densa que la del gazpacho. Otra de las principales diferencias es la ausencia de vinagre (en lo que es el salmorejo cordobés clásico) ni más hortalizas que el tomate y el ajo. En todo caso, aquellas recetas que añaden pimiento o cebolla al salmorejo, jamás incluirán pepino. En cuyo caso estaríamos hablando de un gazpacho. Denso pero gazpacho al fin y al cabo.

Etapas de la elaboración

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  Ingredientes y utensilios
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  Las verduras picadas
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  Elaboración con la batidora
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  Cuenco listo para servir

Otras denominaciones

En ciertos pueblos del interior de la provincia de Córdoba, como Adamuz, se le suele llamar coña, aunque en éste caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes.

En la población de Villanueva de Córdoba se elabora el Salmorejo Jarote, que es totalmente diferente al cordobés, ya que se trata de una sopa fría que contiene una combinación de carnes asadas y huevo duro. El sabor es excelente.

Salmorejo canario

El salmorejo canario, al contrario del cordobés, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como el pollo o el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista.

Elaboración

El salmorejo canario​ no tiene gran dificultad de preparación. Basta con echar una cucharada sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero. Tras haberlo machacado creando una mezcla medianamente homogénea se agrega aceite y vinagre, y se echa la mezcla sobre la carne, en la bandeja que servirá para su cocción. A continuación se baña la carne en vino blanco, pudiendo acompañarse de laurel, romero y tomillo.pp

Véase también

• Mazamorra
• Gazpacho
• Pipirrana
• Porra antequerana

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Salmorejo.