Alioli

Alioli servido en un mortero.

Alioli de ajo, sal, huevo y aceite de oliva.

En primer plano un cuenco con alioli y olivas.

El alioli (en catalán all i oli, "ajo y aceite"), es una salsa de sabor fuerte. Tradicional en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Cartagena en la Región de Murcia a Calabria, pasando por la Comunidad Valenciana, Cataluña, Provenza o Liguria.

Origen

Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Polémica

Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva, naturalmente), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione, y son contadísimas las personas capaces de preparar un alioli propiamente dicho sin que se corte.Plantilla:Falta referencia

En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original catalana sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites no extras de oliva y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias. Para los defensores del allioli original, encontrarse con estas variantes en un establecimiento es un signo indiscutible de mala cocina y pésima calidad y se usa como referencia para el resto de platos o productos que hagan, que por tanto no se consideran buenos aunque no tengan nada que ver con el alioli.

Lo que para unos es ignorancia, falta de respeto y de voluntad de mejora de calidad, para otros es lo único que conocen, que ya les parece bastante bien.

Usos

Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña y la Comunidad Valenciana también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces o paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz negro y el arroz a banda, y con la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la costa del sol. En Cataluña es típico tomarlo en platos tan tradicionales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la región, a veces las patatas bravas también tienen alioli. En Cartagena, se toma con el tradicional caldero. En Provenza la salsa da nombre a un plato que se prepara con pescado y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.

Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Barcelona un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.

Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.

Preparación

Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo siempre en el mismo sentido. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe. Al principio el sabor y el olor de ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de allioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Variantes

El allioli negado es un allioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el ajo, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este allioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela al fuego o al horno.

En Cataluña se hacen tambiém alliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro en la cocina catalana hacer alliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.

En Provenza (Francia) el aïoli suele llevar yema de huevo y patata hervida chafada. Su textura se parece más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del allioli catalán.

La variante más popular de la salsa es la de Mahón, llamada mahonesa, que sirve de base para multitud de otras salsas, como la salsa rosa, la holandesa, la bearnesa, etc.^{[cita requerida]}

El pil-pil, que se hace emulsionando ajo, aceite de oliva, guindilla y los jugos y gelatina del bacalao o de otros pescados, se puede considerar un primo-hermano del allioli.

Véase también

• Mahonesa
• Patatas Alioli