Envasado al vacío

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Empaquetado al vacío de un producto cárnico.

El Envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.[1] Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.

Características[editar]

Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos. Si bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días.[2] En el caso de carnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano, prolongando su vida. Siendo además que el poco oxígeno restante es consumido por la actividad tisular liberando dióxido de carbono.[3]

Limitaciones[editar]

A pesar de reducir la presión parcial de oxígeno mediante las bombas de vacío, limitándose el crecimiento de bacterias aeróbicas. Sin embargo no se detiene la proliferación de bacterias anaeróbicas que no necesitan del oxígeno, lo que puede suponer un problema de intoxicación alimentario. Algunos organismos como las esporas pueden permanecer en estado latente dentro de los envases al vacío, y activarse cuando los envases se abren.

Referencias[editar]

  1. Yam, K. L., "Encyclopedia of Packaging Technology", John Wiley & Sons, 2009, ISBN 978-0-470-08704-6
  2. Michael D. Ranken, (2003), Manual de industrias de la carne, Madrid, Primera edición, págs. 91-92
  3. Benito Moreno García, (2004), Higiene e inspección de carnes-I, Barcelona, Primera Edición

Véase también[editar]

Referencias Externas[editar]